좋은 '쌀', 잘 알고 먹고 골라야

[쿠키 건강] 우리의 고유 음식에 대한 관심과 더불어 쌀도 브랜드 시대에 접어든 지 오래다. 배불리 먹는 시대를 지나 기능에 따른 섭취가 주관심이다.

그러다 보니 쌀을 잘 먹는 방법과 함께 어떤 쌀들이 나와 있는지, 또 어떤 효능이 있는지, '골라 먹어야 하는' 쌀들에 대해 궁금하다.

쌀은 15% 정도의 수분과 함께 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어 있다. 탄수화물은 쌀의 주성분으로 70～75%를 차지하고, 지질은 현미에는 3%, 정백미에는 1.3% 정도가 들어있다.

특히 현미에는 비타민A, B, 철분, 인, 미네랄 등의 영양소가 풍부하게 들어 있어 일반 정백미에 비해 성인병 예방 효과가 뛰어나다.

쌀에 들어 있는 이러한 성분들 때문에 쌀을 주식으로 하면 대장암의 발생을 억제시키고, 혈중 콜레스테롤을 낮추어 준다. 또한 쌀은 중금속 성분이 우리 몸에 흡수되는 것을 막아주며 변비를 예방하고, 비만과 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방한다.

# 좋은 쌀 골라 제대로 보관하기

흔히 이야기하는 '좋은 쌀'은 일단 눈으로 보아 쌀알이 통통하고 윤기가 나면서, 분이 없는 반투명의 백색 쌀. 또한 밥을 할 때 부서진 면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이 흐트러지고 질척해질 수 있으므로 되도록 표면이 부서진 낟알이 적은 것을 선택해야 한다.

이렇게 겉으로 보이는 것 외에 냄새를 맡았을 때 신선함을 느낄 수 있어야 하며, 쌀알을 깨물었을 때 지나치게 딱딱하면 건조 과정에서 고온으로 급속하게 말린, 수분 함량이 낮은 쌀이 아닌가 의심해 볼 필요가 있다.

밥맛이 가장 좋은 쌀은 수분량이 16% 정도로 도정한 지 15일 이내의 것이기 때문이다. 쌀의 포장지에 표시된 품종, 생산지, 정미한 연월일은 기본적으로 확인해야 하며, 정미일로부터 기간이 짧은 것을 선택해야 한다.

쌀은 건조되어 있지만 생선, 야채 등과 마찬가지로 살아서 호흡하고 있다. 특히 정백미는 온도나 습도의 영향을 쉽게 받기 때문에 보관 방법에 따라 신선도의 차이가 크다. 그래서 유통업자들도 15℃ 전후, 70%의 습도에서 저온 보관하여 정미 후 소비자에게 도착할 때까지의 시간을 단축시키기 위해 노력한다.

그렇다면 가정에서는 쌀을 어떻게 보관해야 할까? 우선 구입하는 쌀의 양을 계절에 따라 달리 해야 한다.

쌀이 수확되는 가을부터 이듬해 3월경까지는 햅쌀로, 신선하고 주변의 기온도 낮기 때문에 2개월 정도는 그 맛을 보존할 수 있다.

그러나 봄이 되면 수확기로부터 반년 정도 지난 상태라서 쌀은 점점 묵은쌀이 되고, 날씨도 따뜻해져 보존 환경이 나빠진다. 따라서 4～5월경의 보존 기간은 1개월 정도다.

특히 고온다습한 여름철이 되면 보존기간은 더욱 줄어든다. 기온이 30℃를 넘으면 쌀의 질은 뚝 떨어져 버린다. 따라서 겨울에 10kg을 사서 1개월 동안 먹었던 가정이라면, 6월 이후에는 5kg 정도를 넘지 않게 구입하는 것이 좋다.

쌀통에 쌀을 보관하는 것이 가장 일반적이지만 쌀통을 두는 실내가 항상 따뜻하고, 쌀통의 네 귀퉁이에 묵은쌀과 쌀겨가 남아 있기 쉬워 쌀통은 오히려 쌀벌레의 서식지로 안성맞춤이다.

쌀은 통풍이 잘 되고 서늘하여 어두운 곳이 적당하다. 그러나 대부분의 입식 부엌인 현대 가정에서는 이런 조건을 만족시키기 힘들다. 그나마 가장 적당한 곳이 베란다이므로 햇빛이 없고 공기가 잘 통하는 베란다에 쌀통을 두어 보관하는 게 좋다.

그리고 쌀벌레 퇴치는 물론 쌀의 신선도 유지, 곰팡이 억제에 효과가 있는 마늘이나 붉은 고추, 사과 중 한 가지를 쌀통에 함께 넣어 둔다. 최근에는 고추냉이, 겨자, 양파 등을 원료로 한 쌀벌레 전용 방충제가 나와 있기도 하다.

가장 현명한 방법은 필요할 때마다 소량씩 구입하는 것이다. 쌀의 신선도가 떨어지면 흰 가루가 생기는데 손에 가루가 묻어날 정도면 쌀의 맛이 아주 떨어졌다는 증거다. 이것은 쌀이 산화되었기 때문이다. 산화를 막기 위해서는 밀폐용기에 보존하는 것이 가장 좋다. 또 냉장고에 여유 공간이 있다면 밀폐용기에 넣어 냉장고에 쌀을 보관하는 게 가장 좋다.

# 어떤 쌀을 선택해서 먹어야 할까?

무농약과 저농약은 브랜드쌀의 기본이다. 브랜드쌀의 대표적인 상품은 '품질인증미'와 '친환경쌀'.

품질인증미는 국립농산물품질관리원에서 농가의 입지(수질, 토양), 생산, 품질관리, 출하 여건 등을 심사하여 적정 기준을 만족하는 농산물에 대하여 품질인증 표시를 하여 출하하는 제도로서 '품질인증'마크를 부착한 상품이다.

친환경쌀 허가는 더 까다롭다. 친환경 인증은 국립농산물품질관리원에서 농가의 재배방법, 품질관리, 경영 관리 등을 검토하여 적격품에 한해 친환경 인증 표시를 하여 농산물을 출하하는 제도로서, 친환경쌀은 친환경 인증을 받은 쌀을 말한다.

그런데 친환경농법은 농약과 비료를 전혀 사용하지 않는 농법만을 의미하는 것이 아니라, 최소한의 농약과 비료의 사용으로 환경을 보존하고 소비자가 건강하게 먹을 수 있는 농산물을 생산하는 것이다.

그래서 친환경 인증 표시는 유기농산물, 전환기유기농산물, 무농약농산물, 저농약농산물 네 가지로 나뉜다. 친환경쌀도 상품이나 산지마다 여러 가지 독특한 이름으로 나오지만, 각각의 마크를 확인해 보면 마찬가지로 유기농쌀, 전환기유기농쌀, 무농약쌀, 저농약쌀 네 가지 중 하나임을 알 수 있다.

유기농쌀은 화학비료, 유기합성농약과 가축사료 첨가제 등 일체의 합성화학물질을 사용하지 않고 유기물과 자연광석, 미생물 등 자연적인 자재만을 사용하는 농법으로 생산된 쌀을 말한다.

또한 무농약쌀은 토양을 관리하여 농약을 사용하지 않고, 화학비료는 농촌지도 소장이 권장하는 비료 사용량을 준수하며, 잔류농약이 식품위생법에 의해 보건복지부 장관이 고시한 허용기준의 1/10 이하인 쌀이다.

저농약쌀은 농업기술센터 소장이 권장하는 비료 사용량을 준수하면서 유지합성농약은 농약안정사용기중의 1/2 이하로 사용하며, 잔류농약은 식품위생법에 의해 보거복지부장관이 고시한 허용기준의 1/2 이하인 쌀이다.

'오리농법쌀'과 '우렁이쌀'도 각광받고 있다. 오리농법이란 오리를 논에 풀어 키워 쌀을 재배하는 것을 말한다. 오리농법은 오리의 배설물은 자연 거름이 되고, 오리가 논에서 움직일 때마다 벼의 뿌리를 자극하여 벼의 성장을 촉진하며, 흙탕물을 만들어서 잡초발육을 억제하는 효과가 있다.

잡초와 해충을 예방하기 위해 농약이나 화학비료를 쓸 필요가 없어서 오리농법으로 생산된 쌀은 친환경쌀에 속한다. 오리농법쌀은 재배 지역명이나 '친환경농법' 명칭이 붙어서 여러 가지 이름으로 판매되고 있다. 우렁이쌀 또한 우렁이를 논에서 키워 우렁이가 잡초를 뜯어먹으며 자라게 하는 농법으로 재배한 쌀로서, 제초제를 살포할 필요가 없어 친환경쌀에 속한다.

# 건강 겨냥한 기능성 쌀 봇물

친환경 요소뿐만 아니라 건강을 지키기 위해, 환자식을 겨냥한 기능성 쌀도 속속 출시되고 있다.

버섯균을 배양해 만드는 '버섯쌀'은 일반 쌀보다 식이 섬유소가 풍부해 소화가 잘 되는 장점이 있다. 현미에 버섯균을 배양해 만들어 변비에 도움이 되는 버섯쌀, 영지버섯 균을 백미에 배양해 혈압 조절과 혈액 순환 개선을 돕는 영지버섯쌀, 노약자에게 좋은 느타리버섯쌀, 고혈압을 에방하여 염증 작용을 억제하는 표고버섯쌀, 쌀에 동충하초버섯균을 접종시켜 피로회복 및 호흡기 계통에 도움을 주는 동충하초쌀 등 갖가지 버섯쌀이 시중에 나와 있다.

붉은살이라 불리는 '홍미'는 중국, 미국, 일본 등에서 고지혈증과 동맥경화증 및 이로 인해 발생되는 심혈관계질환의 예방 치료제로 시판되고 있는 홍국(붉은 효모균)을 쌀에 배양한 기능성 쌀이다.

홍미는 혈중 유해 콜레스테롤과 지방을 감소시켜 비만 체질을 개선함과 동시에 고지혈증과 동맥경화증 같은 성인병을 예방하는데도 효과가 있다. 붉은쌀은 깨끗이 씻어 멸균한 제품이므로 밥하기 전에 따로 씻을 필요가 없고, 1인분 분량의 백미당 반 스푼씩 섞어 먹으면 된다.

'다이어트쌀'도 있다. 칼로리가 낮거나 다이어트에 도움이 되고, 변비해소에 좋은 기능성을 겸비한 쌀로, 쑥향 및 솔잎 추출물을 가미해서 다이어트와 변비, 흡연자들에게 도움이 되는 쑥쌀, 녹차 추출물과 키토산을 가미해서 다이어트에 도움이 되는 녹차쌀, 식이섬유소를 일반 쌀보다 5배 이상 많이 함유해 다이어트와 변비 해소에 효과가 있는 다이어트화이바 등이 시중에 나와 있다.

특이한 토지에서 재배한 쌀도 강남을 중심으로 인기다. 특이한 성분을 이용한 쌀로 대표적인 것이 게르마늄쌀과 황토쌀. 게르마늄쌀은 당뇨병, 고혈압, 동맥경화증, 심장병 등의 성인병에 도움이 된다는 게르마늄 성분이 함유된 논에서 재배된 쌀을 말한다. 황토쌀은 말 그대로 황토에서 재배된 쌀로서 세포의 노화를 억제하고 인체의 산성화를 방지하며, 혈액 순환을 촉진하는 효능이 있다고 알려져 있다.

쌀이라고 완벽한 음식은 아니다. 때문에 쌀에 부족한 성분을 첨가한 쌀도 나왔다. 인삼 엑기스 성분을 첨가한 인삼쌀은 물론 칼슘, 올리고당, 비타민E 등의 영양소를 코팅 처리한 기능성 쌀, 칼슘과 철분을 첨가한 칼슘강화쌀, 쌀에 부족한 베타카로틴을 첨가하여 노란색을 띠는 카로틴쌀, 영덕지역의 특산물인 대게 껍질에 함유된 키토산 원액을 사용하여 재배한 키토산쌀 등 몸에 좋다는 갖가지 성분을 첨가한 기능성 쌀이 많다.

tip- 밥하는 데에도 노하우가 있다◆ 묵은쌀로 밥을 했더니 냄새가 난다.식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 쌀을 담가 두었다가 헹구어서, 밥을 지을 때 한 번 더 미지근한 물로 헹군 뒤 밥을 지으면 묵은 쌀 냄새도 식초냄새도 나지 않는다.◆ 묵은쌀로 밥을 하면 맛이 없다.쌀을 불에 얹기 전에 약간의 소금과 식용유를 넣으면 밥이 부드럽고 윤기가 흐른다.◆ 밥이 타서 밥 전체에 탄 냄새가 배었다.깨끗한 종이 한 장을 밥 위에 올려놓은 다음, 그 위에 숯 한 덩어리를 올려놓고 얼마 동안 뚜껑을 닫아 둔다. 그러면 탄 냄새가 말끔히 가신다.◆ 밥이 설익었다.전기밥솥의 경우라면 설익은 밥에 젓가락으로 몇 개의 구멍을 내어 청주를 약간 뿌린 다음, 다시 한번 취사 스위치를 누른다. 또 일반 솥이라면 같은 방법으로 청주를 뿌리고 약한 불에 5분쯤 뜸을 들인다.◆ 남편은 된밥, 나는 진밥이 좋다.가족의 식성을 모두 맞추고 싶다면 전기밥솥에 밥을 앉힐 때 일부 쌀을 한쪽으로 몰아 물 위로 올라오게 하면 된다. 물 위로 올라온 부분은 된밥이 되고, 물에 잠긴 부분은 진밥이 된다.◆ 밥이 잘 쉰다.밥이 쉬는 것을 더디게 하려면 술을 2작은술 정도 넣어 밥을 짓는다. 국민일보 쿠키뉴스제휴사

/메디컬투데이(www.mdtoday.co.kr) 이윤원 기자 [mybint@mdtoday.co.kr]

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