'영양덩어리' 치즈 100배 즐기기

[쿠키 생활] ○…국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화되면서 치즈(cheese) 소비량이 빠른 속도로 증가하고 있다. 치즈를 한 마디로 정의하면 소, 염소, 물소, 양 등 동물의 젖에 들어있는 단백질이 응고된 식품이다. 아라비아 민화에 아라비아 상인이 양의 위로 만든 물주머니에 넣어 여행을 하는 동안 태양열로 따뜻해진 우유가 응유효소(레닛) 작용으로 굳어져 치즈가 처음으로 만들어졌다고 하는 이야기가 있다.

우리나라에는 광복 후 서양 음식이 많이 소개되면서 치즈가 선보였는데, 1975년부터는 국내에서도 치즈가 생산되기 시작했다. 지금까지 세계적으로 알려진 종류만 2천여종에 달하고, 현재 500여가지가 상품화돼 있다.

◇영양과 맛=치즈가 많은 사람에게 사랑받는 이유는 풍부한 영양에 있다. 치즈에는 약 10배 용량의 우유가 농축돼 있어 단백질이 소고기의 약 1.5배, 칼슘은 약 200배가 더 들어있어 '흰고기'라 불리기도 한다. 치즈는 또 숙성과정을 거쳐 장에서의 단백질 소화가 쉬울 뿐만 아니라 양질의 지방과 비타민A·B?, 칼슘, 구리, 철분, 아연 등이 충분히 함유돼 있어 어린이의 성장발육과 여성의 미용, 노인들의 골다공증 예방에 효과가 있다.

치즈는 100?당 100∼350㎈로 높은 편이라 그 자체로 하나의 농축 종합식품이라 할 수 있지만 비만의 원인이 될 수도 있으므로 적절한 양을 먹고 적당한 운동을 하는 것이 좋다. 칼로리 조절이 필요한 사람이나 다이어트에 관심있는 여성은 탈지유로 만든 프레시 치즈 등의 저지방 치즈가 적합하다.

치즈는 풍성한 풍미를 즐길 수 있는 식품으로, 잘 숙성된 치즈는 여러가지 맛을 한꺼번에 느낄 수 있다. 짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 톡 쏘는 맛까지 볼 수 있는 것이 치즈다.

◇천연치즈와 가공치즈= 치즈는 크게 천연치즈와 가공치즈로 나뉜다. 천연치즈는 종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 400여종이 있다. 명칭은 원산지 이름이나 외관·형태 등에 의해 유래된 것이 많다.치즈는 치즈의 굳기나 그 숙성에 관여하는 미생물의 종류에 따라 분류된다.

천연치즈는 크게 △파르메산치즈(이탈리아 파르마시가 원산인 매우 딱딱한 치즈로 분말 치즈로 만들어 사용) △에멘탈치즈(스위스 에멘탈이 원산지로 스위스치즈라고도 하며 호도 맛) △고우다치즈(네덜란드 남부 고우다가 원산지로 부드러운 맛) △에담치즈(네덜란드 북부 에담이 원산으로 적옥(赤玉)치즈로 불리며 고우다치즈와 함께 네덜란드를 대표하는 치즈) △체더치즈(영국 체더가 원산으로 부드러운 신맛) △브릭치즈(미국산 치즈로 자극적인 맛) △로크포르치즈(프랑스 로크포르가 원산으로 양유에서 생긴 푸른곰팡이로 만듦. 블루치즈라고도 함) △카망베르치즈(프랑스 카망베르가 원산지로 흰곰팡이를 이용해 숙성. 단백질 분해가 빠름) △코티지치즈(보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈로 저칼로리 고단백 식품) △크림치즈(크림이나 크림을 첨가한 우유로 만드는 숙성되지 않은 치즈로 버터처럼 매끄러운 조직에 진한 맛) 등으로 나눈다.

가공 치즈는 종류와 숙성도가 다른 천연치즈를 혼합, 가열융해하고 균질화해 상품화한 것으로 유고형분(乳固形分)을 40% 이상 함유한다. 가공치즈의 특색은 밀봉돼 있어 보존성이 좋고, 원료치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다는 점이다. 맛이 부드럽고 다양한 포장이 가능해 소비시장은 거의 가공치즈가 장악하고 있다.

◇맛있게 먹는 법과 보관법= 풀코스의 정찬을 준비한다면 치즈는 단맛이 나는 요리 전에 내놓는다. 냉장고 안의 치즈는 먹기 45분 전에 실온에 내놓아야 제맛을 발휘한다. 나무 위에 둔 치즈는 맛이 좋아지며, 은쟁반이나 스테인리스 접시에 치즈를 올려 놓으면 맛이 변질될 수 있다.

치즈 보존의 이상적인 온도는 5∼8℃이고, 공기습도는 일정해야 하며 세찬 바람은 좋지 않다. 치즈를 보관할 때는 어둡고 습한 곳, 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다. 먹다 남은 치즈는 랩이나 호일로 포장하고, 숨을 쉴 수 있도록 여유있게 포장한다. 국민일보 쿠키뉴스 제휴사/영남일보 박종문기자 kpjm@yeongnam.com

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