마늘 냄새 없애는 해결사는 '요거트'

미국 오하이오대

알싸하고 매운 향이 나는 마늘을 사용해 만든 요리. 게티이미지뱅크 제공

마늘은 한국인 밥상의 필수 식재료다. 마늘은 명절 요리에도 흔히 사용된다. 알싸한 맛으로 음식의 풍미를 더해주지만 식사를 마치고 나면 특유의 향에 당혹감을 느낄 때도 많다. 입에서 나는 마늘 냄새를 없애기 위해선 요거트 한숟갈만 먹으면 된다는 연구 결과가 나왔다.

셰를 배링어 미국 오하이오대 교수 연구팀은 요거트가 마늘 특유의 냄새를 나게 하는 황화합물을 감소시킬 수 있다는 연구 결과를 지난 7월 국제학술지 '분자'에 발표했다.

연구팀은 "물, 단백질, 지방 성분도 중화 효과가 있었지만 가장 냄새를 많이 없앨 수 있는 것은 요거트였다"고 밝혔다. 저지방 요거트보다는 고지방 요거트가 더 효과적이었다고 덧붙였다. 

마늘 냄새의 근원은 '알리인'이란 황화합물이다. 유황을 머금고 있는 이 성분은 평상시에는 냄새가 없다. 마늘을 자르거나 으깨어 마늘 조직이 상하는 순간 알리인은 조직 안에 있던 '알리이나아제'란 효소와 화학 작용을 일으켜 '알리신'이 된다. 이 알리신이 알싸하고 매운 마늘 냄새의 원인이다.

앞선 연구에선 마늘 냄새를 없애기 위해 우유를 마실 것을 권했다. 알리신을 구성하는 분자 중 몇 개가 지방과 결합하기 때문에 냄새를 줄일 수 있다는 것이다. 

요거트가 우유보다 마늘 냄새 제거에 뛰어난 효과를 보이는 이유는 특유의 단백질 성분 덕분인 것으로 분석됐다. 요거트에 담긴 단백질 성분은 마늘 냄새를 나게 하는 분자들이 공기 중으로 방출되기 전에 이를 잡아두는 역할을 했다.

연구팀은 단백질 함량이 높은 그릭 요거트가 마늘 냄새 제거에 더 효과적일 것이라고 설명했다. 마늘을 섭취한 직후에 요거트를 먹어야 더 큰 효과를 볼 수 있다고 강조했다. 요거트 외에 사과, 민트, 양상추를 먹는 것도 마늘 냄새에 도움이 될 수 있다고 덧붙였다.

[박정연 기자 hesse@donga.com]