“이 3가지만 알면 고기 실패 없다” 고기 장인의 핵심 비법

고기를 굽는 순간은 누구에게나 부담스럽다. 특히 비싼 고기를 앞에 두고 실수라도 하면 아쉬움이 크기 마련이다.

하지만 어렵게 생각할 필요 없다. '소금', '뒤집기', '기다림'만 지키면 누구나 실패 확률을 크게 줄일 수 있다.

고기 굽기의 핵심 원칙, 지금부터 알아보자.

첫 번째 원칙 - 소금은 미리, 오래

고기를 굽기 전 소금을 언제 뿌리느냐에 따라 맛이 확연히 달라진다.

가장 좋은 방법은 구울 하루 전 소금을 뿌려 두는 것.

최소 50분 이상 두면 빠져나온 육즙과 소금이 다시 고기 속으로 스며들어 감칠맛이 살아난다.

시간이 없다면 소금을 뿌리자마자 바로 굽는 것도 방법이다.

다만, 3~30분 정도 기다렸다 굽는 건 오히려 육즙 손실만 늘어나기 때문에 피하는 게 좋다.

두 번째 원칙 - 자주 뒤집을수록 빨리 익는다

'고기는 한 번만 뒤집어야 한다'는 생각은 과학적으로 근거가 약하다.

오히려 자주 뒤집을수록 열이 골고루 전달돼 더 빨리, 고르게 익는다.

가장 추천되는 방법은 30초마다 한 번씩 뒤집는 것. 실제 실험 결과, 이 방법이 가장 빠르게 미디엄레어 온도(54도)에 도달했다.

세 번째 원칙 - 구운 후 10분만 기다리기

고기를 구운 직후 바로 썰면 육즙이 빠져나가 식감이 퍽퍽해진다.

이를 막으려면 '레스팅(resting)'이 필요하다.

두꺼운 고기는 5~10분, 얇은 고기는 5분 정도 두면 육즙이 고루 퍼진다.

식는 게 걱정이라면 팬에 남은 기름을 데워 고기 위에 부어주면 따뜻함과 풍미를 살릴 수 있다.

보너스 팁 - 결 반대로 썰기

고기를 썰 때는 결 반대 방향으로 써는 게 부드러운 식감을 만드는 핵심이다.

고기의 결대로 자르면 질긴 식감이 남지만, 결을 끊어 썰면 부드럽고 먹기 편하다.

구운 고기를 썰기 전, 결이 어느 방향인지 꼭 확인해보자.