국산 수수의 변신, 이제는 고량주다

농촌진흥청이 국내 고량주 제조업체와 협력해 국산 메성 수수를 이용한 고량주 제조에 적합한 품종을 선발하고 있다. 고량주 이미지.

수수는 플라보노이드ㆍ탄닌 등의 폴리페놀 성분이 풍부하고 항산화 활성이 우수한 작물이다. 콜레스테롤 흡수를 억제해 비만ㆍ당뇨 등 생활습관병 예방에 도움을 주는 것으로도 알려졌다.

이에 농촌진흥청(청장 조재호)은 수수의 활용도를 높이기 위해 산업체와 협력하여 국산 수수를 이용한 식품 개발과 가공 특성 검정에 힘쓰고 있다.

농진청은 이전 연구에서 수수가 장 건강과 장내 유용 미생물 증진에 효능이 있음을 밝히고, <소담찰> <동안메> 등 가공적성이 좋은 수수 품종을 이용해 산업체와 공동으로 국수ㆍ차ㆍ조청ㆍ빵ㆍ과자 조리법을 개발했다.

이번엔 국내 고량주 제조업체와 협력해 국산 메성 수수를 이용한 고량주 제조에 적합한 품종을 선발하고 있다.

고량주(高粱酒)의 ‘고량’은 수수의 한자어로, 수수를 빚어 만드는 중국식 증류주를 말한다. 찰기가 없는 메성 수수가 주원료이며, 국내엔 수요가 적어 메성 수수를 재배하는 농가가 거의 없다.

고량주(알코올 40도 기준) 60ℓ를 생산하기 위해서는 수수 최대 300㎏이 필요하다. 고량주 제조에 적합한 국산 수수 신품종이 보급된다면 국산 수수 소비도 활기를 띨 것으로 전망된다.

농진청은 현장 실증농가에서 재배한 메성 수수 <동안메> <더하메> <바르메>를 업체에 제공해 품종에 따른 발효 수율ㆍ향ㆍ맛 등 고량주의 특성을 분석하는 ‘수수 신품종 이용 촉진 사업’을 진행하고 있다.

국립농업과학원 발효가공식품과는 2020년부터 고체 발효 수수 고량주 제조기술을 개발해 향기 증진 고량주 제조기술을 특허 출원했으며, 2021년 기술이전해 <동안메>를 활용한 제품을 출시했다.

농진청은 가공업체에 용도에 알맞은 품종을 추천하고, 시제품 생산 과정에서 개선점을 보완하거나 가공품의 물성 측정 또는 기호도 평가 등을 지원하고 있다.

김춘송 농진청 밭작물개발과장은 “국내 고량주 시장 규모가 점차 증가함에 따라 국내 여러 주조업체에서 국산 수수를 활용한 고량주 제조에 노력하고 있다”며 “믿을만한 국산 원료곡을 사용해 만든 국산 고량주가 유통된다면, 대부분 수입산에 의존하는 국내 고량주 소비 시장이 확대할 것으로 기대한다”고 말했다

장재혁 기자