말린 표고는 국물을 내거나 나물로 쓸 때 빠지지 않는 재료입니다. 그런데 봉지에 담긴 상태로는 값이 왜 두세 배씩 차이 나는지 알기 어렵습니다. 실제 차이는 갓의 모양과 두께, 그리고 뒷면 주름에 그대로 드러납니다. 봉지를 열지 않고도 대부분 확인할 수 있습니다.
갓 뒷면 주름이 하얀 것이 좋습니다
건표고를 뒤집었을 때 주름 부분이 밝은 미색이면 상태가 좋은 것입니다.이 부분이 갈색으로 변해 있으면 건조 전에 이미 시들었거나 오래된 것입니다.주름이 촘촘하고 고르게 서 있는 쪽이 향도 훨씬 진합니다.투명 포장 제품을 고르시면 이 부분을 바로 보실 수 있습니다.
갓이 두껍고 갈라진 것이 상품입니다
표고 중에서도 갓 표면이 거북이 등처럼 갈라진 것을 화고라고 부릅니다.일교차가 큰 환경에서 천천히 자란 것이라 향과 식감이 가장 좋습니다.갓이 얇고 평평하며 색이 균일한 것은 대체로 값이 낮은 등급입니다.국물용이라면 얇은 것도 괜찮지만 나물이나 조림은 두꺼운 쪽이 낫습니다.
원산지는 원물 기준으로 봅니다
국내에서 건조했다고 해서 표고까지 국산인 것은 아닙니다.포장 뒷면 원재료명 옆에 적힌 나라 이름이 실제 원물의 원산지입니다.수입산은 대체로 갓이 얇고 크기가 지나치게 균일한 편입니다.값이 절반이라면 여기서 갈리는 것이니 그것만 확인하시면 됩니다.
정리하면 주름 색, 갓 두께, 그리고 원산지입니다.세 가지만 보셔도 매대에서 헷갈릴 일이 없습니다.산 뒤에는 밀봉해서 냉동실에 두시면 향이 훨씬 오래갑니다.다음 장보기 때 봉지를 한 번만 뒤집어 보시길 바랍니다.