[현장] “구인난 제과점 수요 겨냥”…삼양사, 1.3조 냉동생지 시장 노린다

308억 투자 인천2공장 가동…베이커리 구인난 대안 제시

조리 시간 95% 단축 'RTB' 기술˙144결 라미네이션 공정

2030년 점유율 15% 목표…K-베이커리 수출 본격화 시동

▲삼양사 인천2 냉동생지 증설공장 전경. 사진 = 삼양사

인천 남동공단에 위치한 삼양사 인천2공장 생산 라인에 들어서자 진한 버터 향과 고소한 밀가루 냄새가 현장을 가득 채우고 있었다. 이곳은 삼양사가 308억원을 투자해 지난 2월 준공한 냉동생지 생산 기지다. 실내 온도는 반죽 속 이스트가 활동하는 것을 막기 위해 15~18도의 서늘한 상태를 상시 유지하고 있다. 들어가자 마자 서늘함을 느꼈다. 삼양사 관계자는 “실제로는 14도 정도로 관리하고 있다"고 설명했다. 배합부터 포장까지 이어진 전 공정 자동화 시스템 덕분에 연간 5000톤 규모의 대형 설비를 단 5명의 인원이 관리하고 있었다.

▲믹싱한 반죽에 버터를 투입하는 모습. 기계가 자동으로 반죽을 접고 있다. 사진=삼양사

7일 기자가 방문한 삼양사 인천2 냉동생지 증설공장 생산라인에서는 재료 투입부터 포장단계까지 기계가 수행하는 자동화 공정이 쉴 새 없이 돌아가고 있었다. 성형 과정에서 발생하는 반죽 자투리들은 따로 수거해 동물 사료용 등으로 판매해 폐기물을 최소화하고 있었다.

◇ “사람 구하는 게 가장 큰 고민"…2030년 1.3조원 시장 노린다

삼양사가 냉동생지 생산라인 증설에 대규모 투자를 단행한 배경에는 가파르게 성장하는 냉동생지 시장과 급변하는 베이커리 환경이 있다. 국내 냉동생지 시장 규모는 2025년 약 9900억원에서 2030년 약 1조3000억원 수준까지 확대될 전망이다.

▲양철호 삼양사 식자재유통BU장이 냉동생지 사업을 설명하고 있다. 사진=삼양사

이러한 시장 확대의 주요인은 세 가지다. 우선 베이커리 및 카페 업계의 구인난 심화로 인한 조리 공정 단순화 수요 급증이다. 양철호 삼양사 식자재유통BU장은 “현재 제과점 운영하시는 분들의 가장 큰 고민이 사람 구하는 것"이라며 “숙련된 기술자가 없어도 냉동생지만 있으면 누구나 수준 높은 빵을 구울 수 있다는 점이 시장 확대의 핵심"이라고 설명했다.

이외에도 조리 공간의 효율성 및 사용 편의성 추구와 크루아상 등 프리미엄 베이커리에 대한 소비 확대도 주요인으로 꼽힌다. 이에 맞춰 삼양사는 기존 RTP 중심에서 해동 후 바로 굽는 RTB(Ready To Bake) 제품 생산을 본격화하며 라인업을 확장하고 있다. 이는 자체 반죽 대비 조리 시간을 95% 절감하는 효과를 가져온다.

◇ 기술로 구현한 144겹 '장인의 손길'…기술로 벌린 품질 격차

삼양사는 품질의 차이를 강조한다. 직접 사람이 만든 것과 비슷하거나 그 이상이라는 설명이다. 삼양사가 이러한 자신감을 보이는 데는 타사와 차별화된 공정에 있다. 핵심은 '라미네이션(Lamination)' 기술이다. 거대한 롤러가 반죽 위에 버터를 올리고 자동으로 접고 누르는 과정을 반복하며 결을 만든다. 24결의 크루아상부터 최대 144결의 파이 시트까지 구현하는 이 기술은 수작업의 95%를 대체한다.

▲반죽과 버터를 수차례 접고 펴서 얇은 층을 겹겹이 만드는 라미네이션 공정. 사진=삼양사

냉각 방식도 대류 방식을 사용하는 타사와 달리, 삼양사는 반죽 하부에서 직접 바람을 쏘는 '전도 방식 쿨링'을 채택했다. 냉각 속도가 빨라 품질 균일성을 확보하는 데 유리하기 때문이다. 성형을 마친 반죽은 약 1.1㎞ 길이의 원형 궤도인 '스파이럴 발효기'를 통과하며 최적의 숙성을 거친 뒤, 영하 31도에서 40분간 급속 동결돼 효모의 활성을 막는다.

양철호 BU장은 “대한민국 냉동생지 제품의 기준을 삼양사가 만들어가고 있다"며 “원료 배합비나 유지 등을 어떻게 조합하느냐에 따라 품질이 달라지는데, 삼양사는 이 부분에서 명확한 품질 격차를 벌려놓았다"고 강조했다.

실제로 현장에서 갓 구워낸 제품들은 유명 베이커리 카페 수준의 풍미를 보여주었다. 유명 베이커리 카페들도 삼양사의 냉동생지를 받아 사용하기 때문에 맛이 비슷하다는 것이 삼양사의 설명이다.

▲삼양사의 냉동생지로 구운 빵. 사진=송민규 기자

겹겹이 결이 살아있는 크루아상을 비롯해, 144결 시트를 활용한 누네띠네와 크림치즈 딸기파이는 냉동생지에 대한 선입견을 깨기에 충분한 맛과 식감을 자랑했다. 특히 개발 중인 감귤 크루아상은 원료 간의 조화가 돋보였다. 생지 본연의 맛을 살린 크로플 등 다양한 메뉴로의 확장 가능성도 확인할 수 있었다.

◇ 일본 시장 노크…글로벌 K-베이커리 견인

삼양사는 현재 5% 수준인 국내 시장 점유율을 2030년까지 15%로 끌어올리는 동시에 글로벌 시장 진출에도 속도를 내고 있다. 윤병각 삼양사 유통PU장은 “현재 일본 시장 진출을 타진하고 있다"며 “내년 초부터는 본격적인 수출이 가능할 것으로 예상한다"고 밝혔다. 이어 “일본은 우리보다 제빵 산업이 선진화되어 있고 시장 규모도 5배에 달해 큰 기회가 될 것"이라고 덧붙였다.

삼양사는 일본을 시작으로 미국 등 글로벌 선진 시장으로 수출을 확대해 나갈 계획이다. 102년 역사의 식품 소재 기술력을 바탕으로 고품질의 냉동생지 솔루션을 제공해 베이커리 산업의 새로운 기준을 제시하겠다는 포부다.

송민규 기자 songmg@ekn.kr