'미슐랭'이면 되는 거 아니었어?…10곳 중 4곳 '망했다'

런던대 경영학 교수 분석…"미슐랭 영광이지만 큰 기대는 금물"

사진은 기사의 특정 내용과 직접적인 관련이 없음/사진=연합뉴스

[파이낸셜뉴스] 프랑스 미식평가 등급인 '미슐랭 스타'를 받은 식당들이 쉽게 주목을 받아 인기를 끌 수 있지만, 그만큼의 위험도 따른다는 분석이 나왔다. 실제 미국 뉴욕에서 미슐랭 별을 받은 식당 10개 중 4개는 문을 닫은 것으로 나타났다.

24일(현지시간) 영국 경제전문지 이코노미스트에 따르면 런던대 경영학과 대니얼 샌즈 교수는 2000년부터 2014년까지 뉴욕에 개업한 식당 가운데 뉴욕타임스(NYT) 미식란에 소개된 가게들의 업황을 조사해 발표했다.

연구 결과 2019년 기준 이들 가게 가운데 프랑스의 미식평가 등급인 '미슐랭 스타'를 받은 식당의 경우 10개 중 4개꼴인 40%가 문을 닫은 것으로 나타났다.

입지나 가격, 음식의 종류 등을 고려해 분석을 진행했을 경우에도 폐업률에 있어 유의미한 변화는 발생하지 않았다고 한다.

미슐랭 별을 받은 식당의 경우 대중성은 올라가지만 그만큼 반대 급부가 만만치 않다는 것이 샌즈 교수의 설명이다.

일례로 미슐랭 별을 새롭게 받은 식당에 대한 구글 검색은 평균적으로 3분의 1가량 상승하는 것으로 나타났다.

그러나 이 같은 주목의 결과로 고객들의 기대치는 올라가고, 관광객 등 새로운 손님들이 유입되며 이들 식당이 충족시켜야 하는 요구 조건 역시 복잡해져 비용 상승으로 이어진다는 것이다.

게다가 미슐랭 별을 받은 식당의 경우 재료비 등의 연쇄 상승 효과가 발생하고 요리사들도 임금 인상을 요구하는 경우가 많아 경영 구조가 취약해지는 사례가 빈번하다고 한다.

이코노미스트는 "비단 요식업계만이 이 같은 '별의 저주'를 받는 것은 아니다"라며 "경영인 전반에서도 수상 이후 실적이 하락하거나 경쟁자에 미치지 못하는 사례가 빈번하게 발생한다"고 지적했다.

미슐랭 식당과 마찬가지로 '스타' 경영인들 역시 본업에 집중하기보다 집필이나 다른 외부 활동에 번다한 경우가 많고, 이는 종종 경쟁력 저하로 이어질 위험을 동반한다는 지적이다.

잡지는 "미슐랭 최고의 자리에 오르는 것은 최고의 영광이겠지만, 사업 측면에 있어서는 큰 기대는 하지 않는 것이 오히려 안전할 수 있다"고 조언했다.
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rainbow@fnnews.com 김주리 기자