“소금에 절였는데도 세균이 살 수 있습니다… 김치·젓갈도 예외는 아닙니다”

음식이 상하지 않게 하는 가장 오래된 방법 중 하나가 있습니다.
바로 소금에 절이는 것입니다.

김치, 젓갈, 장아찌처럼 소금을 이용해 저장하는 음식이 오랫동안 우리 식탁에 올라온 이유이기도 합니다.

그런데 여기서 한 가지 오해가 있습니다.
“소금에 절이면 세균이 모두 죽는다.”
사실은 그렇지 않습니다.

소금은 많은 미생물의 증식을 억제하는 역할을 하지만, 모든 세균을 완전히 없애는 것은 아닙니다.

소금은 세균을 어떻게 막을까?

소금이 많이 들어간 환경에서는 미생물이 이용할 수 있는 물이 줄어듭니다.

이렇게 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 수분활성도라고 합니다.

염도가 높아지면 수분활성도가 낮아지고, 많은 세균이 자라기 어려운 환경이 됩니다.

그래서 예전부터 소금에 절이는 방법이 식품을 오래 보관하는 데 이용되어 왔습니다.

하지만 중요한 것은,
“자라기 어렵다”와 “죽는다”는 전혀 다른 이야기라는 것입니다.

짠 음식에도 살아남는 미생물이 있습니다

모든 미생물이 소금에 똑같이 민감한 것은 아닙니다.

일부 세균과 효모, 곰팡이 등은 비교적 염분에 강하고, 높은 염도에서도 살아남거나 자랄 수 있습니다.

특히 식품의 염도뿐 아니라 산도, 수분, 온도, 보관 기간 등 여러 조건이 함께 영향을 미칩니다.

소금에 절인 음식도 냉장 보관해야 할까?

소금에 절였다고 해서 냉장 보관이 필요 없다는 뜻은 아닙니다.

냉장 온도는 미생물의 증식을 늦추는 데 도움을 줍니다.

따라서 염장식품이라도 제품에 표시된 보관방법과 소비기한을 지키고, 개봉한 식품은 가능한 한 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

특히 여름철에는 실온에 오래 방치하지 않는 것이 중요합니다.

소금은 '살균제'가 아니라 식품의 보존성을 높이는 방법 중 하나입니다.

소금은 식품을 오래 보관하게 해 주지만, 식품을 영원히 안전하게 만들어주는 것은 아닙니다. 짠 음식이더라도 되도록 차게 보관해 안전하게 섭취하세요.