[레시피] 불변의 밥도둑, 봄 김치 4선

[우먼센스] 맛있는 김치만 있어도 밥 한그릇을 뚝딱할 수 있다. 셰프들의 김치 선생님 고은정의 봄철 김치 레시피를 모았다.

'달고 깊은 맛' 달래김치

사진 제공 몽스북

봄에만 먹을 수 있는 달래. 전을 부쳐 먹거나 달래간장을 만들어 밥을 비벼 먹어도 좋지만, 김치로 담그면 더 맛있다. 묵혀서 먹으려면 알이 굵고 나이 든 달래를 쓸 것.

재료 달래 500g, 쪽파 300g
김치 양념 재료 밀가루 풀 1컵(물 1컵, 밀가루 1큰술), 멸치 액젓 6큰술, 고춧가루 1컵, 통깨 2큰술, 양파즙 1컵

레시피
① 달래와 쪽파는 다듬어서 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
② 밀가루를 물에 잘 풀어 불에 올리고 저으면서 풀을 쑤어 식힌다.
③ 김치 양념 재료를 한데 넣어 고루 섞는다.
④ 물기를 뺀 달래와 쪽파에 3의 양념을 넣고 버무린다. 

'김치 국물이 킥' 좁쌀 깍두기

사진 제공 몽스북

보는재미와 먹는재미가 모두 있는 김치. 익어도 좁쌀 알갱이가 살아 있어 식감이 독특하고 맛있는 김치로 통한다. 김치 국물에 밥 한 술 넣고 비벼먹는게 킥이다.

재료 무 2kg, 좁쌀 1컵

김치 양념 재료 쪽파 100g, 멸치 액젓 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1작은술, 배즙 1컵

레시피

①  좁쌀을 깨끗하게 씻어서 잘 일은 다음 밥을 해서 식힌다.
② 무는 깨끗하게 씻어 사방 1.5cm 크기의 깍두기 모양으로 썬다.
③ 썬 무에 멸치 액젓과 새우젓을 넣고 버무려 놓는다.
④ 쪽파는 다듬어 씻은 후 1cm 길이로 썰고 마늘과 생강은 다진다. 3에 고춧가루를 넣어 버무린다.
⑤ 4에 식힌 좁쌀밥과 쪽파, 마늘, 생강, 배즙을 넣고 다시 버무린다. 상온에서 2~3일 정도 익히고 냉장고에 넣어 천천히 숙성시키며 먹는다.

'속이 시원한 맛' 알배추물김치

사진 제공 몽스북

배추 동치미라 부르고 싶을 정도로 시원한 국물이 입맛을 돋운다. 배추를 자르지 않고 통으로 담그는 김치는 오래 천천히 익혀야 제맛이 난다. 빨리 익히고 싶다면 잘라서 담글 것.

재료 알배추 3kg(물 2.7L, 소금 300g), 무 1kg(소금 20g), 대파 2뿌리, 마늘 8쪽, 생강 1쪽

김치 국물 재료 2% 소금물 5L(물 4.9L, 소금 100g), 찹쌀 풀 3컵(물 3텁, 찹쌀가루 3큰술), 고춧가루 3큰술

레시피

①  알배추는 통째로 10% 소금물에 담가 하루 저녁 이상 절인다.
② 무는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썬 다음 소금을 뿌려 1시간 정도 절인다.
③ 절인 알배추를 물에 2~3번 헹궈 물기를 뺀다.​​​​​​​
④ 찹쌀 풀을 쑤어 식히고, 절인 무를 물에 헹궈 물기를 뺀다.
​​​​​​​⑤ 대파는 뿌리와 누렇게 변한 잎을 떼어내고 씻어 7cm 길이로 선다.

⑥ 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 씻은 후 1mm 두께로 편 썬다.
⑦ 김치통에 무를 밑에 갈고 그 위에 3의 알배추와 대파, 마늘, 생강을 차곡차곡 담는다.
⑧ 2% 소금물을 만들고, 소금물에 식힌 찹쌀 풀을 섞는다.
⑨ 고춧가루 면포에 사서 8의 소금물에 넣고 조물거리면서 고춧물을 뺀다.
⑩ 김치통의 알배추 위로 9의 고춧물을 붓는다.
⑪ 알배추나 무가 물 위로 떠오르지 않게 누르고 뚜껑을 닫는다. 상온에 2~3일 숙성시킨 후 냉장고에 넣고 천천히 익혀 먹는다.

'한국식 샐러드' 봄동사과김치

사진 제공 몽스북

큰 기술 없이 김치 양념만 넣고 버무려 겉절이로 먹어보라. 왜 그동안 샐러드만 찾았나 하는 후회가 될 것이다. 

재료 봄동 300g, 달래 50g,  사과 1개
김치 양념 재료 멸치 액젓 3~4큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 식초 1작은술, 볶은통깨 1큰술

레시피

① 봄동은 깨끗이 씻어 손으로 먹기 좋게 자르고, 달래는 뿌리 쪽을 깨긋하게 다듬어 씻는다.
② 사과는 깨끗하게 씻어 껍질째 봄동과 비슷한 크기로 썬다.​​​​​​​
③ 볼에 멸치 액젓을 넣고 고춧가루와 다진 대파, 다진 마늘을 넣고 잘 섞는다.
④ 1의 봄동을 4의 무침 양념에 잘 버무리고, 사과와 달래를 넣고 고루 섞는다.​​​​​​​
⑤ 식초와 볶은 통깨를 넣는다.

<김치 책>

'셰프들의 김치 선생님' 고은정 작가가 어머니께 인정받은 김치와 계절의 맛이 담긴 김치를 모은 책을 출간했다.  제철 식재료를 활요한 김치 레시피와 특징을 풀어내며 김치를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법을 소개한다. 고은정, 몽스북, 3만3천원

CREDIT INFO

정리 김지은 기자

사진 몽스북 제공

발췌 <김치 책>(고은정, 몽스북)

김지은 기자 a051903@ilyo.co.kr