레스토랑 리뷰: 옥동식, 두 가지 메뉴 모두 훌륭하다
한국 스타 셰프의 작은 카운터는 서울에 있는 본점과 거의 똑같다.
https://www.nytimes.com/2023/06/20/dining/okdongsik-korea-town-restaurant-review.html
옥동식의 돼지곰탕을 먹기 전까지는 어떤 고기 육수 때문에 식당이 명성을 얻을 수 있었는지 알지 못했다.
맨해튼 코리아타운 남동쪽 외곽에 위치한 옥동식은 셰프이자 창업자인 옥동식 씨의 이름을 차용한 것으로, 서울에 있는 동명의 식당과 거의 똑같은 모습이다. 두 옥동식 모두 모든 손님이 하나의 카운터에서 식사를 하는 작은 공간이다. (뉴욕 지점은 13석으로 한국 본점보다 3석 더 많다) 테이블 위에 놓인 간단한 안내판에는 놀랍도록 간결한 두 가지 메뉴가 적혀 있지만, 사실 안내판이 크게 필요하지 않다. 모두가 돼지곰탕을 주문하기 때문이다.
주문이 들어올 때마다 카운터 뒤의 요리사는 윤기가 흐르는 놋그릇 바닥에 갓 지은 흰쌀밥을 담는다. 그 위에 돼지 육수를 붓고, 익힌 돼지고기 몇 점과 송송 썬 파를 얹는다. 곁들여 나오는 작은 접시에는 배추김치와 녹슨 듯한 색깔의 고추장이 담겨 있다. 꽤나 소박한 국처럼 들릴지 모르지만, 각 재료는 훌륭하고, 무엇보다 돼지 육수가 최고다. 적어도 약간의 알코올이 들어 있지 않은 액체 중에서 이렇게 맛있는 것을 맛본 기억이 가물가물하다.
옥동식의 국물은 뼈, 내장 또는 육수를 걸쭉하고 탁하게 만들 수 있는 잡다한 부위 없이, 오직 향긋한 채소와 살코기로만 만들어진다고 한다. 표면에는 기름 방울이 떠 있지 않고, 옅은 금색은 마치 밀 맥주나 옥동식에서 카운터에 앉는 모든 사람에게 따라주는 시원한 보리차를 연상시킨다. 특히 끓인 지 한 시간 정도 되었을 때 돼지 육수에서 흔히 나는 둔탁하고 무거운 동물성 냄새와 맛이 전혀 없다. 국물은 소고기, 닭고기, 버섯 또는 토마토 맛이 나는데, 이 재료들은 전혀 사용되지 않았다.
맨해튼 옥동식은 뉴욕 한인 식당 절반을 소유하거나 컨설팅하는 것을 목표로 하는 핸드 호스피탈리티 그룹과의 협업으로 11월에 팝업 형태로 문을 열었다. 4월에 초기 운영이 종료된 후, 팝업에서 정식 매장으로 전환됐다.
많은 한식당들이 한두 가지 요리에 뛰어나지만, 메뉴에는 여전히 수십 가지 음식이 있다. 단골 손님들은 어떤 음식을 주문해야 할지 정확히 알고 있다. 하지만 옥동식처럼 메뉴를 극단적으로 줄인 곳은 거의 없다. 옥동식 씨는 미국에서는 보기 드문 종류의 최고 전문가다.
그가 만드는 국은 곰탕으로 알려진 맑은 고기 국과 국밥이라고 불리는 밥을 말아먹는 국밥, 두 가지 한국 대표 음식의 조합이다. 소고기 곰탕은 가정식과 식당 모두에서 흔한 음식이다. 돼지고기로 만든 돼지곰탕은 훨씬 덜 일반적이다. 하지만 그 이상으로 옥동식 씨의 곰탕을 특별하게 만드는 것은 모든 요소에 쏟는 그의 정성이다. 덕분에 한 그릇의 국이 단순한 국 그릇 이상으로 느껴진다. 알덴테로 익힌 밥은 끈적하거나 뭉치지 않고, 은은하고 약간 꽃 향이 난다. 지방이 촘촘히 박힌 버크셔 잡종 돼지 어깨살은 파르마의 살루메리아에서 파는 프로슈토만큼 얇게 썰어져 나온다.
옥동식 씨는 2016년 서울 서쪽에 본점을 열었다. 당시 그는 하루에 100그릇 분량의 국을 끓였다. 국이 모두 팔리면 점심 영업은 종료되고 문을 닫았다.
몇 시간 동안 끓여낸 돼지고기는 풍미보다는 부드러움이 더 강하다. 이때 고추장이 등장한다. 고기 한 점에 발라 먹으면 짭짤하면서도 은은한 매콤함이 느껴진다. 카운터의 메뉴판에는 국물에 고추장을 넣지 말라고 안내되어 있다. 마음대로 먹어도 좋지만, 정확하게 균형 잡힌 국물이야말로 서울 사람들이 줄을 서고 뉴욕 사람들이 이 카운터에 앉기 위해 예약하는 이유라는 것을 기억하라.
더 매운맛을 원한다면 김치에서 찾을 수 있다. 거의 발효되지 않은 배추는 달콤하고 아삭하며 즙이 많다. 소금과 신맛의 경쟁 없이 잘게 빻은 고춧가루의 작은 분홍색 알갱이들이 혀 위에서 작은 불을 지피는 역할을 바로 시작할 수 있다.
고기를 더 원하면 8달러를 추가하여 돼지고기 양을 두 배로 늘릴 수 있다(기본 사이즈는 18달러다).
그리고 더 많은 음식을 원하면 메뉴에 있는 다른 한 가지, 만두가 있다. 국만큼이나 섬세하며, 반투명하고 매끄러운 피 아래 돼지고기, 두부, 당면으로 채워진 속이 살짝 비친다.
무엇을 주문하든 옥동식에서 한 시간 이상 식사하는 것은 거의 불가능하다. 저녁이라면 카운터 끝에 있는 문을 통해 나갈 수 있다. 어느 날 밤 그렇게 해봤는데, 그 문 뒤에는 작고 간판도 없고 창문도 없는 칵테일 바가 있었다. 정교한 목공예, 빈티지 유리 제품, 진열된 진들이 있었다.
다른 날에는 정문으로 나갔다. 길가에 서니 소화불량과는 정반대의 경험을 하고 있다는 것을 알았다. 한국어로 이 느낌을 "시원한 맛"이라고 하는데, 가볍고 균형 잡힌 식사를 한 후 느끼는 즐겁고 편안한 느낌이다. 나중에 알게 됐다. 당시에는 기분이 좋다는 것만 알았다.
/피트 웰스 뉴욕타임스 레스토랑 전문 기자
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*2023년 기사이지만 볼만한 내용이어서 소개함.
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