"싸다고 무시했는데" 고급 스시집에서 '1순위'로 꼽히는 뜻밖의 생선

여름이 시작되는 6월부터 8월까지 제철을 맞이하는 전갱이는 고등어와 같은 등푸른생선임에도 불구하고 비린내가 훨씬 적고 감칠맛이 뛰어난 여름 대표 생선이다.

대중적인 구이용 어종부터 고가의 스시 전문점에서나 볼 수 있는 고급 식재료까지 그 스펙트럼이 매우 넓은 것이 특징이다.

최근 유통 플랫폼의 발달로 신선한 전갱이를 가정에서도 쉽게 접할 수 있게 되면서, 무더운 여름철 기력을 보충해 주는 건강한 미식 식재료로 다시금 주목받고 있다.

전갱이류는 크게 대중적인 '참전갱이(마아지)'와 최고급 어종인 '줄무늬전갱이(시마아지)'로 구분된다.

참전갱이가 담백하고 고소한 맛으로 우리 식탁에 자주 오르는 서민적인 어종이라면, 줄무늬전갱이는 탄탄하면서도 서걱거리는 독특한 식감과 우아한 단맛 덕분에 '전갱이계의 귀족'이라 불린다.

특히 줄무늬전갱이는 깔끔한 지방의 풍미가 일품이라 고급 스시야의 핵심 재료로 쓰이며, 참전갱이에 비해 상업적 가치가 매우 높게 형성되어 있는 어종이다.

참전갱이를 가정에서 가장 맛있게 즐기는 방법은 단연 소금구이다.

생선 손질 후 굵은소금을 뿌려 약 20분간 방치하면 삼투압 현상으로 수분이 빠져나가며 살이 탄탄해지는데, 이를 구우면 겉은 바싹하고 속은 촉촉한 최상의 식감을 얻을 수 있다.

또한 전갱이는 일본식 생선가스인 '아지후라이(전갱이 튀김)'의 주재료로도 유명하다.

고소한 맛이 강하고 가시가 적어 튀겼을 때 풍미가 극대화되며, 아이들 영양 반찬이나 어른들의 술안주로도 손색없는 대중적인 조리법이다.

고급 어종인 줄무늬전갱이(시마아지)는 회나 스시로 즐길 때 그 진가를 발휘한다.

적절한 숙성 과정을 거치면 특유의 단맛과 감칠맛이 폭발적으로 살아나는데, 이때 생강이나 쪽파, 유자폰즈를 곁들이면 지방의 풍미가 더욱 깊어진다.

특히 기름기가 많은 뱃살 부위는 껍질 쪽만 토치로 살짝 익히는 '야부리' 방식을 추천한다.

껍질 아래의 지방이 열에 녹아내리며 고소함이 배가되어 시마아지만의 고급스러운 미식 경험을 완성해 준다.

전갱이는 맛뿐만 아니라 영양학적으로도 여름철 보양식으로 완벽한 조건을 갖추고 있다.

등푸른생선답게 오메가-3(DHA, EPA)가 풍부하여 뇌세포 활성화는 물론 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 동맥경화 등 심혈관 질환 예방에 기여한다.

또한 비타민 B군과 양질의 단백질이 다량 함유되어 있어 무더위로 지친 몸의 피로를 해소하고 근육 재생을 돕는 등 기력 회복에 탁월하다.

제철 전갱이 한 마리는 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있는 바다의 보약이다.

전갱이는 6월~8월이 제철로 고등어보다 비린내가 적고 감칠맛이 뛰어난 여름 생선이다.

참전갱이는 구이와 튀김용으로 대중적이며, 줄무늬전갱이는 고급 숙성회와 스시에 쓰인다.

참전갱이 구이 시 소금에 20분간 절여두면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 살아난다.

줄무늬전갱이의 뱃살은 껍질만 익히는 야부리 방식으로 즐기면 고소한 풍미가 극대화된다.

오메가-3와 비타민 B군이 풍부하여 혈행 개선 및 여름철 피로 해소에 큰 도움을 준다.