겉면에 곰팡이가 핀 치즈를 보면 대부분 '상한 건 아닐까?'라는 생각이 들지만,
블루 치즈나 브리 치즈처럼 일부 치즈는 오히려 곰팡이 덕분에 더 특별한 맛을 낸다.
하지만 모든 곰팡이가 안전한 것은 아니다.
곰팡이가 핀 치즈가 왜 먹어도 괜찮은지, 어떤 경우에 주의해야 하는지 알아보자.
곰팡이, 치즈 맛을 살리는 조력자
블루 치즈에는 페니실리움 로크포르티, 브리나 카망베르 치즈에는 페니실리움 카망베르티라는 곰팡이가 사용된다.
이 곰팡이들은 제조 과정에서 의도적으로 첨가되며, 단백질과 지방을 분해하는 소화 효소를 분비해 치즈 특유의 질감과 맛을 만들어낸다.
예를 들어, 브리는 부드러운 크림 같은 질감을, 블루 치즈는 부서지는 식감을 형성한다.
모든 곰팡이가 안전한 건 아니다
체다처럼 곰팡이가 없어야 하는 치즈에서 푸른 곰팡이가 생기면 주의가 필요하다.
일부 곰팡이는 유해 독소를 만들 수 있고, 박테리아가 함께 번식할 위험도 있다.
하지만 곰팡이 핀 부분을 약 1cm 정도 도려내면 나머지는 안전한 경우도 많다.
치즈 속 미생물의 공존
치즈는 단순한 유제품이 아니라 다양한 미생물이 함께 살아가는 복합 생태계다.
곰팡이뿐 아니라 효모, 젖산균 등도 함께 작용하며 발효와 숙성에 관여한다.
이 미생물들은 치즈의 풍미를 만들어내는 데 중요한 역할을 하며, 일종의 ‘미생물 파티장’처럼 치즈 내부에서 활발하게 활동한다.
먹어도 되는 곰팡이, 구별이 핵심
곰팡이가 핀 치즈라고 해서 무조건 버릴 필요는 없다.
원래 곰팡이를 활용한 치즈라면 오히려 그 곰팡이가 풍미를 더해준다.
다만, 곰팡이가 없어야 하는 치즈에 이상한 곰팡이가 생겼다면 위험 신호일 수 있다.
이 경우엔 곰팡이 부위를 1cm 정도 도려내면 안전할 수도 있지만, 이상한 냄새나 색이 퍼졌다면 섭취를 피하는 게 좋다.
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