김치는 한 번 담그면 오랫동안 보관하게 되는 음식이지만, 시간이 지나면서 신맛이 강해져 그대로 먹기엔 부담스러워질 때가 많다. 특히 겨울철 냉장고엔 반찬으로 애매하게 남은 묵은지가 한두 조각씩 꼭 남아 있게 마련이다. 이럴 때 김치를 물에 한 번 씻고 들기름에 무쳐주는 방법만으로도 입맛을 확 살려주는 간단하면서도 훌륭한 반찬이 완성된다고 한다. 그 방법과 더 맛있게 만드는 팁까지 함께 살펴보자.
김치는 깨끗하게 씻고 결대로 찢는 것이 첫 번째 핵심이다
묵은지는 발효가 많이 진행된 만큼 신맛과 짠맛이 강해져 그대로 활용하기에는 자칫 음식 맛이 튀거나 자극적일 수 있다. 그래서 가장 먼저 해야 할 일은 김치를 흐르는 물에 한 번 가볍게 씻어내는 것이다. 단, 너무 오래 헹구면 감칠맛까지 빠져나갈 수 있기 때문에 살짝만 헹궈낸 후 물기를 꼭 짜주는 게 중요하다.
이후 김치를 결대로 찢어주면 양념이 고르게 베이고 식감도 더 부드러워진다. 이렇게 준비된 김치는 들기름을 만나기 위한 첫걸음을 제대로 디딘 셈이다.
향과 감칠맛을 더하는 ‘들기름 + 마늘 + 파’ 조합이 포인트이다
김치의 신맛을 부드럽게 중화시켜주는 데 가장 효과적인 재료가 바로 들기름이다. 여기에 다진 마늘과 파를 더하면 고소하면서도 깊은 풍미가 살아난다. 팬에 들기름을 넉넉하게 두르고 다진 파를 먼저 넣어 중약불에서 천천히 볶아 향을 낸 후, 마늘을 추가해 노릇하게 볶아주면 전체 향이 살아나고 양념장의 기본 베이스가 완성된다.
이후 준비해둔 김치를 넣고 함께 볶지 않고 그냥 무쳐주는 방식이 더 깔끔하고 신선한 맛을 유지할 수 있다. 볶는 방식도 가능하지만, 무침 방식이 들기름 특유의 향을 살리는 데 더 적합하다.
설탕 한 꼬집으로 신맛은 줄이고 감칠맛은 살린다
묵은지 무침에서 설탕을 넣는 건 다소 의외처럼 느껴질 수 있지만, 적절한 단맛은 전체적인 맛의 균형을 잡아주는 데 큰 역할을 한다. 김치의 강한 신맛은 소량의 설탕만으로도 부드러워지고, 들기름과의 조화도 더 자연스러워진다.
이때 설탕은 절대 많이 넣지 말고, 0.3~0.5티스푼 정도의 아주 적은 양만 사용하는 것이 포인트이다. 김치의 숙성 정도에 따라 설탕의 양은 조금씩 조절해도 좋고, 설탕 대신 매실청을 사용하는 것도 가능하다. 다만 이 경우에는 단맛이 더 강하게 느껴질 수 있어 양 조절이 필수이다.
무칠 때는 뜨거운 팬을 사용하지 않는 것이 좋다
묵은지를 무칠 때 많은 사람이 팬에 볶는 방식을 떠올리지만, 들기름의 고소한 향을 최대한 살리려면 팬에 볶는 대신 볼에 넣고 무쳐주는 것이 훨씬 좋다. 들기름은 고온에서 향이 날아가고, 경우에 따라 발암물질이 생성될 위험도 있기 때문이다.
특히 이미 발효된 김치에 불을 가하면 조직이 무르게 변하고, 감칠맛이 줄어들 수 있어 조리 과정에서 ‘온도’가 관건이다. 팬을 쓰더라도 불을 끄고 나서 무쳐주거나, 아예 따뜻한 볼에 재료만 넣고 섞는 방식이 훨씬 좋다. 이렇게 무쳐낸 김치는 그 자체로도 밥도둑 반찬이 되지만, 비빔밥이나 유부초밥 속 재료로 활용해도 좋다.
깨와 참기름으로 마무리하면 감칠맛과 식감이 올라간다
기본적인 무침이 끝난 후, 마지막에 통깨를 뿌려주는 것만으로도 전체 식감이 한층 더 풍성해진다. 여기서 중요한 점은 참기름을 소량 더해 마무리의 깊이를 더해주는 것이다. 들기름으로 무쳤다면 굳이 참기름을 더하지 않아도 되지만, 참기름 특유의 진한 고소함이 부족하다고 느껴진다면 마무리 단계에서 아주 약간 둘러주는 것도 괜찮다.
이때도 마찬가지로 가열은 피하고, 완전히 무친 뒤 향을 입히는 느낌으로 가볍게 섞어주는 게 좋다. 이 과정을 통해 묵은지의 신맛은 부드럽게 감춰지고, 고소함과 깊은 맛이 살아나는 별미 반찬으로 재탄생하게 된다.