흑백요리사 '야키토리왕'이 국밥집 오픈했더니 벌어진 일

저는 흑백요리사에 '야키토리왕'으로 출연했는데, 국밥집도 운영하고 있어요. 운영한 지는 7월에 오픈했으니까 한 3~4개월 정도 됐네요. 야키토리는 원래 저녁에만 영업을 했는데 술장사가 아닌 밥장사를 해보고 싶었어요. 제가 손이 큰 스타일이어서 고기를 많이 주는 스타일로요.

오픈한 지 3~4개월 됐는데, 가게는 잘 되는 편입니다. 가게는 새로 만들었고요. 원래는 여기가 쌀국숫집 자리였어요. 초 저자본으로 시작을 했습니다. 여기 세팅하는 데 5,000만 원으로 시작했습니다.

한우값이 작년부터 점점 떨어지고 있는데 이 아이템으로 선정하면 좋겠다 싶어서 시작을 했고요. 사실 국밥 끓이는 게 좀 힘든데, 하고 나니까 또 손님들이 많이 좋아해 주시더라고요. 직원은 지금 현재 4명이 있어요.

가게는 야키토리 매장을 2개 운영하고 있고요. 국밥집 하나 더 해서 3개 매장 운영하고 있어요.

매장 이름이 장미시장국밥이에요. 제가 야키토리 미슐랭 오너 이미지라 뭔가 좀 멀게 느껴질 수 있는데, 국밥집을 하니까 친근해 보이기도 하죠. 국밥은 국밥스러워야 된다고 생각해요. 그래서 시장이라는 표현을 좀 더 썼고요. 여기에 바이브 자체가 사실 시장이에요. 오픈을 저희가 11시에 하는데 지금 한 7분 됐는데 벌써 만석이네요.

가게 자리는 돈이 없어 가지고 싼 데 구하다 보니까 여기를 구하게 됐어요. 월세는 50만 원에 영업하고 있습니다. 이곳이 재개발 이슈가 있어서 더 이상 건물주분들이나 아니면 이쪽 상가에서 수리를 안 하세요. 그리고 언제 나갈지 모르는 불안함 때문에 월세를 못 올리고 계신다고 하시더라고요.

매출은 이번 달에는 한 5,000만 원 정도 나올 것 같아요. 월세가 50만 원이라 좀 덜 불안하죠.

저는 김병묵이고요. 나이는 85년생이니까 39살, 40살입니다.

여기는 야키토리묵 신사점인데요. 본점은 연남동입니다. 신사점은 오픈한 지 3년 정도 됐어요.

신사점은 28~30평인데, 30평이 좀 안 된다고 보시면 돼요. 월세는 현재 한 200만 원 정도 내고 있습니다. 보시다시피 지하 매장이고요. 신사동의 역세권 대비해서는 좀 저렴하게 형성되어 있어요. 지하를 구하게 된 건 1층이 너무 비싸더라고요. 1층은 동일 평수 한 1,000만 원 정도 하는 거 같아요. 돈이 있다면 1층 가고 싶네요.

연남동은 1층입니다. 연남동 본점에서 장사해서 돈을 벌기도 했고 부족해서 또 대출도 받고 또 도움도 받고 하면서 그렇게 2호점 오픈을 했어요.

지하에서 불을 쓰는 요리하는 게 어려워요. 후드에만 돈이 엄청 많이 들어요. 1,000만 원이 넘게 든 것 같아요. 주방이 통으로 후드고요. 안쪽에도 후드가 더 있어요.

여기는 지금 직원이 6명 근무하고 있고요. 하루에 4~5명 정도 상주 중입니다.

저희 매장이 4년 연속 미슐랭을 이수했는데, 위생 상태, 서비스 상태, 음식 상태 이런 걸 다 확인해 보거든요. 근데 제일 중요한 거는 맛있어야 되는 거 같아요. 우선 타겟 자체가 한국인들이 아니라 여행 오시는 분들에 집중돼 있어 가지고 여행할 만한 가치를 주는 부분이 중요한 거 같아요. 한국의 음식점이라면 한국의 식자재를 잘 사용하고 있는지 아니면 그만한 가치의 맛을 내고 있는지가 중요하죠.

이제 저는 매장이 몇 군데 있다 보니까 필요한 시기가 아니면 가능한 직원들이 하는 것을 가이드하고 있고 직접 요리는 안 해요.

흑백요리사 출연 전과 후의 차이가 분명히 있는데요. 전에는 이러지 않았는데, 저희가 정원이 한 40 몇 명 정도 돼요. 우선은 10월은 거의 다 찼고, 11월은 아직 예약을 안 받고 있어요. 그러니까 지금 연남전 같은 경우는 예약을 엊그저께 오픈했는데 한 5분 안 돼서 다 찬 거 같아요. 상상할 수 없을 만큼 빨리 반응이 와요.

직원들이 느끼는 차이점은 전보다 인지도가 많이 올라간 것 같다고 하는데요. 기존에는 이제 매니아틱 한 분들이 많이 왔는데 이젠 좀 첫 방문자율이 되게 높아진 거 같다고 해요. 문의 전화도 꾸준히 오고 있거든요. 매일 만석으로 손님을 못 받을 정도의 수준인 것 같습니다.

저희가 지금 쓰는 닭 자체가 한국의 토종닭을 쓰고 있어요. 닭도 훨씬 더 크고 작업도 더 어려워요. 장점은 신선하게 매일매일 받아서 쓸 수 있다는 장점이 있는데 단점은 힘들죠. 그게 다른 게 맛이 없다, 있다를 떠나서 이렇게 해야 맛있어진다고 생각해요.

제가 원래 양식을 했거든요. 음식점에서 일하는데 너무 손님이 없는 거예요. 손님이 없는 상황이 너무 싫더라고요. 그때 보니까 한식집이랑 일식집에 사람이 너무 많은 거예요. 그러면서 일식을 공부했죠. 일본 선생님이 밑에서 일을 배웠는데요. 생선 요리나 회를 다루는 것도 많이 가르쳐주셨는데, 내가 지금 뒤늦게 생선요리를 한다고 하면 먼저 시작했던 다른 선배들보다 경쟁력이 없는 거예요. 내가 지금까지 하던 것 중에서 익숙한 식자재가 뭘까 보니까 프랑스 요리하면서 가금류를 많이 다뤘거든요. 그래서 야키토리를 시작했어요.

어려서부터 셰프의 길을 향해서 오신 분들도 많은데 나는 내 또래의 요리사에 비해서 못하거든요. 그래서 나는 지금도 10년을 그들의 2배로 살아야 된다고 생각했어요. 그때 결혼도 했거든요. 10년 전에 결혼했는데 버는 모든 돈을 다 먹고 배우면서 쓰니까 돈 한 푼도 못 벌었어요. 그 시간은 엄청 힘든 시간이었습니다. 그렇게 해서 10년을 보내면서 이 자리까지 오게 된 것 같아요.

자영업 하면서 요즘은 많이 중요하게 보는 포인트가 생명력을 보고 있어요. '얼마나 오랫동안 이 업을 지속할 수 있는가?' 장르도 중요하지만 너무 트렌디해서도 안 되고요. 그렇다고 너무 올드해서도 안 돼요. 그 선을 잘 지키면서 계속 발전을 해야 되는 부분이더라고요. 그래서 그런 과정이 되는 기반이 30대였고, 10년 동안 좀 다져졌던 것 같아요. 그 시간이 없었으면 흑백요리사뿐만 아니라 모든 것들이 좀 다른 삶이 되어 있지 않을까 싶어요.

신사동 매장이랑 연남동 매장이랑 매출은 거의 비슷해요. 원래는 한 6,000~7,000만 원 사이 왔다 갔다 하고 있었는데, 흑백요리사 나가고서는 한 9,000~1억 정도 나오지 않을까 싶은데요? 국밥집은 한 4,000~5,000만 원 정도 나오지 않을까 싶고요.

매장에 직원이 많이 있는 편인데, 마진은 야키토리가 한 10~15% 되지 않을까 싶어요. 그게 매출이 9,000만 원 이상 올라갔을 때 그렇고요. 그 밑에서는 한 7%대로 떨어져요.

국밥집은 초기 세팅한 데라서 돈이 들어가고 있어서 가져갈 건 없는 것 같아요. 벌어서 다시 투자하고 있죠. 국밥집은 출점 계획이 좀 많아서 출점 준비 중에 있어요.

마지막으로 자영업자분들한테 하고 싶은 이야기는 지치지만 않으면 가게는 절대 안 망한다고 생각해요. 가게 문을 닫는 가장 큰 이유는 사장님들이 포기해서라고 생각합니다. 장사를 접지는 않았는데 포기하신 분들이 많거든요. 그런 마음 말고 그냥 포기만 안 하면 될 것 같아요. 잘 되기 위해서 집중하고 생각하고 노력하시면 다 올라올 거라고 봅니다.