“마른 취나물 그냥 볶지 마세요”… 보들보들하게 만드는 1등 레시피

물기를 꽉 짜지 않아야 촉촉… 마늘 적게 넣어야 나물 향 산다

봄바람을 타고 온 초록빛 식탁의 주인공, 취나물이 제철을 맞았다. 특유의 쌉싸름한 향은 집 나간 입맛도 돌아오게 만들지만, 자칫 잘못 조리하면 쓴맛이 너무 강해지거나 줄기가 질겨져서 낭패를 보기 쉽다.

하지만 손질 과정에서 몇 가지 비결만 더하면 영양소는 그대로 살리면서도 쓴맛만 싹 걷어낸 보들보들한 나물을 완성할 수 있다. 뻣뻣했던 마른 나물이 갓 딴 새순처럼 부드러워지는 손질법부터 고소함이 입안 가득 퍼지는 가장 맛있는 볶는 법까지 차근차근 정리했다.

뻣뻣한 줄기를 부드럽게 만드는 손질 과정

마른 나물을 요리할 때 가장 먼저 해야 하는 일은 찬물에 충분히 불리는 것이다. 건 취나물 50g 기준으로 반나절 정도 담가두면 줄기까지 물을 머금어 통통해진다. 저녁에 미리 담가 다음 날 조리하면 수고를 덜 수 있다.

이때 뜨거운 물보다는 찬물을 써야 잎과 줄기가 고르게 풀린다. 손으로 살살 주물러 씻으면 겉면의 이물질과 미끈한 느낌이 줄어들며 쓴맛도 함께 빠져나간다.

불린 나물은 물에 잠길 정도로 넉넉히 넣고 삶는다. 처음에는 강한 불로 끓이다가 물이 팔팔 끓기 시작하면 중간 불로 낮춘다. 20분 정도 삶으면 줄기가 한결 부드러워진다. 삶은 뒤 바로 건지지 않고 뚜껑을 덮은 채 10분 정도 그대로 두는 뜸 들이기가 중요하다. 남은 열기가 줄기 속까지 전달되어 식감이 부드러워지기 때문이다.

아린 맛을 없애고 밑간하기

삶은 취나물은 찬물에 여러 번 헹군다. 손으로 세게 비비기보다 살살 주무르며 거품이 나오지 않을 때까지 씻어야 맛이 깔끔하다. 시간 여유가 있다면 찬물에 1시간 정도 더 담가두면 남아있는 아린맛까지 말끔히 사라진다.

나물을 건진 후에는 물기를 너무 꽉 짜지 말아야 한다. 수분이 너무 없으면 잎이 뭉치고 질겨질 수 있다. 가볍게 털어낸 뒤 긴 줄기 위주로 먹기 좋게 자른다.

그다음 국간장 2큰술, 참치액 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣고 조물조물 무친다. 팬에 넣기 전 미리 밑간을 하면 볶는 시간이 짧아도 양념이 속까지 잘 스며든다. 이때 마늘은 너무 많이 넣지 않아야 취나물 고유의 향을 가리지 않는다.

촉촉함을 살려 볶아내기

팬에 식용유 1 큰술을 두르고 강한 불에서 볶기 시작한다. 처음에는 나물 속 수분이 빠져나와 팬 바닥에 물기가 생긴다.

이 물기가 줄어들 때쯤 물 150ml와 잘게 썬 대파 흰 부분 1큰술을 넣는다. 줄기가 이미 많이 부드러워진 상태라면 물을 100ml로 줄여도 된다. 물을 넣고 중간 불에서 더 익히면 양념이 나물 전체에 고르게 퍼지며 줄기가 더욱 촉촉해진다.

국물이 자작하게 남았을 때 들기름 1큰술과 간 깨 1큰술을 넣고 가볍게 섞은 뒤 불을 끈다. 들기름은 오래 열을 가하면 향이 날아가므로 마지막에 넣는 것이 좋다. 깨는 손으로 살짝 부수어 넣으면 고소한 맛이 더 진하게 난다. 국물이 조금 남은 상태로 마무리해야 식은 뒤에도 굳지 않고 부드러운 맛을 유지한다.