가족 운영 가능한 외식 창업 모델 확산… 한남동그집 사례로 본 운영 구조

외식업 창업 시장에서 인건비 부담이 주요 변수로 작용하면서, 가족 단위로 운영 가능한 소형 매장 모델이 하나의 흐름으로 나타나고 있다. 구인난과 인건비 상승이 이어지는 상황에서 외부 인력 의존도를 낮추고, 내부 인력을 중심으로 운영하는 방식이 비용 관리 측면에서 검토되는 사례가 늘고 있다는 분석이다.

이와 관련해 한남동그집은 소형 점포를 기반으로 가족 운영이 가능한 구조를 제시했다. 해당 모델은 15평 내외 매장을 기준으로 설계되며, 기본적으로 1인 운영이 가능한 구조를 바탕으로 한다.

부부 창업 형태를 중심으로 매장 운영 전반을 한 명이 담당하되, 저녁 시간대와 같이 방문 수요가 집중되는 구간에는 배우자가 함께 참여하는 방식이다. 주방과 홀 업무를 구분하고, 반복 작업 중심으로 운영 흐름을 설계해 업무 난이도를 낮춘다. 조리 과정은 손질·가열·마감 단계로 나뉘며, 일정한 순서에 따라 진행되도록 매뉴얼화 되어 있다.

또한 매장 동선은 소형 점포에 맞춰 최소화된 이동 구조로 설계된다. 주방과 홀 간 이동 거리를 줄이고, 한 명이 여러 업무를 동시에 수행할 수 있도록 배치하는 방식이다. 이는 별도의 인력을 추가로 투입하지 않고도 매장 운영이 가능하도록 하기 위한 구조다.외부 인력을 상시 고용하는 대신 가족 구성원이 직접 운영에 참여함으로써 고정비를 줄이고, 상황에 따라 유연하게 인력을 조정할 수 있다.

이러한 운영 구조는 대규모 유동 인구 중심 상권보다, 일정한 방문 패턴이 형성되는 생활권 기반 상권이 고려된다. 반복 방문 고객 비중이 높은 상권에서는 급격한 인력 확대 없이도 안정적인 운영이 가능하다는 점이 이유로 꼽힌다.

한편, 소형 점포를 기반으로 한 가족 운영 구조는 창업자의 상황에 따라 적용 방식이 달라질 수 있으며, 실제 운영 성과는 상권, 점포 조건, 운영 방식 등에 따라 차이가 발생할 수 있다.

임종영 기자 ljy@

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