봄 입맛 살리는 얼큰 담백한 한 그릇, 오징어뭇국
봄이 왔다고는 해도 아침저녁으로 아직 쌀쌀한 날씨에 뜨끈한 국물 한 그릇이 당길 때가 있다. 오늘 소개할 요리는 오징어뭇국이다. 담백하면서도 깊은 국물, 쫄깃한 오징어와 부드럽게 익은 무가 어우러진 이 국은 밥 한 그릇을 비우게 만드는 힘이 있다. 복잡한 양념 없이도 재료 본연의 맛만으로 충분히 깊은 국물을 낼 수 있다는 것, 그게 오징어뭇국의 가장 큰 장점이다. 해장국으로도, 평범한 저녁 밥상의 국으로도 손색이 없는 요리다.
◆오징어와 무, 이 두 재료가 만나면 생기는 일
오징어는 단백질 함량이 높고 지방이 적다. 부담 없이 먹을 수 있는 재료 중 하나로, 타우린이 풍부해 피로가 쌓였을 때 챙겨 먹으면 좋다. 아연, 철분, 비타민 B12도 들어 있어 기운이 없을 때 특히 잘 맞는 재료다.
무는 소화 효소인 아밀라아제와 디아스타아제가 들어 있어 밥 먹고 나서 속이 편하다. 국으로 끓이면 세포벽이 부드럽게 풀리면서 영양소가 국물에 자연스럽게 녹아 나온다. 비타민 C와 식이섬유도 풍부해 피부와 장 모두에 신경 써주는 재료다. 봄철에는 수분감이 높아 국물이 더욱 시원하고 깔끔하게 완성된다.
디포리는 국물 육수의 구수함을 담당하는 숨은 조력자다. 멸치보다 비린 맛이 적고 감칠맛이 깊어 국물에 깔끔한 단맛을 더해준다. 디포리와 다시마를 함께 쓰면 혼자 쓸 때보다 국물이 훨씬 깊어진다. 청양고추는 국물에 칼칼한 감칠맛을 더해주면서 전체 맛을 잡아주는 역할을 한다.
◆순서대로 따라 하면 누구나 성공하는 오징어뭇국
국물 맛을 제대로 내려면 세 가지를 지켜야 한다. 첫 번째는 디포리와 다시마를 함께 써서 육수를 내는 것, 두 번째는 무를 국간장에 미리 재워두는 것, 세 번째는 오징어를 마지막에 넣는 것이다. 이 세 가지만 지켜도 국물 맛이 확실히 달라진다.
냄비에 찬물을 붓고 육수용 멸치, 디포리, 다시마를 함께 넣어 중불에서 20분 정도 끓인다. 물이 끓기 시작하면 다시마는 먼저 건져내고, 이후 10분 더 끓여 깊은 육수를 완성한다. 육수가 충분히 우러나면 멸치와 디포리도 모두 건져낸다.
무는 국간장 1큰술과 함께 그릇에 담아 10~15분 정도 미리 재워둔다. 이렇게 하면 무에 간이 고르게 배어 국물이 짜지 않으면서도 깊은 맛이 난다. 고춧가루는 찬물 2큰술에 미리 불려 가루가 뭉치지 않도록 풀어둔다.
완성된 육수에 재워둔 무를 넣고 중불에서 10분 이상 푹 끓인다. 무가 투명하게 익어 부드러워지면 준비해둔 오징어를 넣는다. 오징어는 너무 오래 끓이면 질겨지므로 무가 완전히 익은 후 마지막에 넣는 것이 좋다.
불려둔 고춧가루와 청양고추, 후추 약간, 참치액 1~2큰술을 넣고 다시 한 번 끓어오르게 한다. 마지막으로 대파를 넣고 한두 번 더 끓인 뒤 불을 끈다. 간이 부족하면 소금으로 마무리한다. 올리브유를 한 방울 두르면 국물이 부드러워지고 풍미가 살아난다.
<오징어뭇국 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→ 오징어 1마리, 무 1/4개, 청양고추 1개, 대파 1/2대, 국간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참치액 1~2큰술, 후추 약간, 소금 적당량, 올리브유 약간, 디포리 5~6마리, 육수용 멸치 한 줌, 다시마 1조각, 물 1리터
■ 레시피
1. 냄비에 물 1리터를 붓고 육수용 멸치, 디포리, 다시마를 넣어 중불에서 끓인다. 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건지고 10분 더 끓인 뒤 멸치와 디포리를 걸러낸다.
2. 무는 나박 썰어 국간장 1큰술과 함께 15분간 재워둔다.
3. 고춧가루 1큰술을 찬물 2큰술에 미리 불려 덩어리 없이 풀어둔다.
4. 오징어는 내장 제거 후 껍질을 벗겨 링과 다리로 손질하고, 대파·청양고추는 어슷 썬다.
5. 완성된 육수에 재워둔 무를 넣고 중불에서 10~12분 끓인다.
6. 무가 투명하게 익으면 오징어, 불려둔 고춧가루, 청양고추, 참치액, 후추를 넣고 다시 끓인다.
7. 대파를 넣고 한두 번 더 끓인 뒤 소금으로 간을 맞추고 올리브유를 한 방울 두른 후 불을 끈다.
■ 요리 꿀팁
→ 오징어는 육수가 팔팔 끓을 때 넣어야 질겨지지 않는다. 끓는 시간은 3~4분이 적당하다.
→ 무를 국간장에 재워두면 국물 간이 고르게 배어 짜지 않으면서도 깊은 맛이 난다.
→ 디포리는 멸치보다 비린 맛이 적어 국물이 훨씬 깔끔하게 완성된다. 구하기 어려우면 멸치만 써도 되지만, 둘을 같이 쓸 때 감칠맛이 배가 된다.
→ 고춧가루를 물에 불려 쓰면 국물 색이 탁해지지 않고 맑은 붉은빛을 유지할 수 있다.
→ 마지막에 올리브유를 두르면 국물 표면이 부드러워지고 풍미가 살아난다.
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