많은 사람들이 단백질 보충을 위해 고기를 찾지만, 육류는 조리 방식에 따라 건강에 득이 되기도, 해가 되기도 한다. 특히 구이나 볶음 형태로 섭취할 경우 지방산 산화와 소화 부담이 동시에 발생하면서 오히려 만성 염증이나 위장 장애를 유발할 수 있다. 하지만 고기를 무조건 피할 이유는 없다.
최근 식품과학 연구에서 밝혀진 바에 따르면, 특정 과일의 효소를 활용하면 고기의 소화성과 조직 연화도는 물론, 체내 흡수율까지 개선될 수 있다는 사실이 주목받고 있다. 특히 ‘파인애플’과 ‘키위’는 단순히 과일이 아니라, 고기와 만나야 비로소 진가를 발휘하는 식품이다.
1. 파인애플의 브로멜라인, 단백질 분해의 생리학적 열쇠
파인애플에는 브로멜라인(Bromelain)이라는 단백질 분해 효소가 다량 포함되어 있다. 이 효소는 고기 조직 내 결합조직과 근섬유를 분해해 조직을 자연스럽게 부드럽게 만든다. 하지만 단순한 연육을 넘어, 브로멜라인은 체내에서도 위와 장에서 소화 효소로 기능하며, 육류 단백질의 분해 효율을 대폭 향상시키는 작용을 한다는 점이 더 주목할 만하다.
실제로 고기를 파인애플 즙에 30분간만 재워도 근섬유 단층이 눈에 띄게 풀어지며, 이때 가열하면 텍스처가 3배 이상 연화된다는 실험 결과도 있다. 또한 브로멜라인은 항염 작용과 함께 혈액 점도를 낮추는 기능도 있어, 육류 섭취로 유발될 수 있는 혈중 지방 상승과 혈소판 응집을 억제하는 데도 도움을 줄 수 있다.
2. 키위의 액티니딘, 소화효소 이상의 역할
많은 사람들이 키위를 비타민 C가 풍부한 과일 정도로만 생각하지만, 키위에만 존재하는 특이 효소가 있다. 그것이 바로 ‘액티니딘(Actinidin)’이다. 이 효소는 파인애플의 브로멜라인과 유사하게 단백질을 분해하지만, 보다 넓은 pH 환경에서도 작용하며, 위산이 부족하거나 소화력이 약한 사람에게 특히 유익하다.
특히 고기 속 콜라겐, 즉 단단한 조직 단백질을 빠르게 풀어주는 능력이 뛰어나며, 기존 소화 효소로 분해되지 않는 ‘불완전 소화 단백질’의 분해까지 가능하다는 점에서 식품영양학자들이 주목하고 있다. 키위 즙을 이용해 고기를 재우면 맛은 물론이고 소화 후 불쾌감, 더부룩함이 확연히 줄어드는 것을 체감할 수 있다. 단, 키위는 과숙하지 않은 상태의 초록 키위가 효소 함량이 더 높고, 껍질 부위에 가까울수록 그 농도가 진하다.
3. 고기+과일 조합, 단백질 흡수율을 높인다
고기를 먹을 때 중요한 건 양보다 ‘흡수율’이다. 많은 양의 단백질을 섭취해도 체내에서 제대로 분해되지 않으면 대사산물로 남아 장내 부패를 유발하고, 간과 신장에 부담을 준다. 이때 파인애플이나 키위와 함께 고기를 섭취하면, 단백질이 잘게 쪼개져 소장에서의 흡수가 쉬워진다. 즉, 단순한 영양 보충이 아니라 ‘소화 효율이 높은 단백질 섭취’로 전환되는 것이다.
더불어 이런 과일들은 육류 섭취 시 흔히 동반되는 체내 산성화 상태를 중화시키고, 알칼리성 식품으로 작용해 산염기 균형 유지에도 기여한다. 이런 균형은 특히 신장 질환 환자나 노년층에게 중요하게 작용하며, 육류 섭취 시 생기는 소화기 불균형을 예방하는 자연스러운 방식이기도 하다.
4. 조리법과 시간, 효과를 극대화하는 포인트
효소는 열에 약하다. 따라서 파인애플이나 키위를 고기와 함께 요리할 때는 몇 가지 원칙이 있다.
첫째, 재우는 시간은 20~40분이 적절하다. 너무 길면 조직이 물러지면서 오히려 질감이 파괴된다.
둘째, 열을 가하기 전 미리 즙을 제거하고 조리하는 것이 좋다. 이는 고기 겉면에서 발생할 수 있는 갈변 반응이나 표면 질감 변화를 막아준다.
셋째, 고기를 얇게 자르거나 칼집을 넣어 재우면 효소의 침투 범위가 넓어져 효과가 배가된다. 또한 냉동육보다는 신선한 생고기에서 효소 반응이 더 빠르고 안정적이라는 것도 알아둘 필요가 있다. 무엇보다 중요한 것은, 단지 고기를 부드럽게 만들겠다는 요리적 목적이 아니라, 소화와 대사까지 생각한 전략적 섭취 방식이라는 점이다.