초보 베이커의 궁금증 해결하기
처음 베이킹 재료와 도구를 살 때만 해도
<꿈빛 파티시엘>의 주인공을 꿈꾸었을
초보 홈베이커!
그렇지만 오븐 안에서는 (합격 목걸이 대신)
지옥을 뚫고 이 세상에 온 듯한 쿠키가
종종 나옵니다.
이제 막 베이킹을 시작했다면
많은 시행착오를 겪을 수밖에 없어요.
궁금한 것은 많은데 대답해줄 선생님은 없고…
유튜브 속 영상은 휘리릭~ 지나가버리고…
결국 애꿎은 머리만 쥐어뜯게 되지요.
햇병아리 베이커들이 궁금해하는 질문들!
<작업실 301 쿠키 베이킹북>이
대신 대답해드립니다.
Q1. 반죽이 분리돼요. 이유가 뭘까요?
A1. 우선 버터와 액체 재료가 차갑지 않은지 확인해요. 반드시 레시피에 기재된 온도에 맞춰서 준비해야 해요.
⊙ 차가운 상태: 재료를 반죽 직전까지
냉장실에 보관
⊙ 실온 상태: 실온에 충분히 둬서
찬기가 빠지면 사용
그다음으로 한 번에 넣는 수분의 양이 너무 많지는 않았나요? 버터는 지방이 많은 재료이고 액체 재료는 수분이 많아요. 물과 기름이 잘 섞이지 않는 것을 생각하면 이해가 빨라요. 액체 재료를 조금씩 넣고 섞어 매끈하고 윤기가 날 때 다음 분량을 넣어주면 분리가 되지 않아요.
Q2. 반죽이 흐물흐물해져서
다루기가 어려워요.
A2. 버터가 많이 들어갈수록 성형이 까다로워요. 버터는 온도에 따라 상태가 쉽게 변하기 때문이죠. 그럴 때는 하던 작업을 멈추고 냉장고에 10분 정도 넣었다가 꺼내면 금방 반죽이 단단해져요.
Q3. 레시피에 나온 시간대로
구웠는데 탔어요.
A3. 오븐에 따라 온도 설정 상태가 다르기 때문에 책에 나온 그대로 해도 조금씩 다르게 구워질 수 있어요. 전체 굽는 시간의 70%가 지난 시점에서 구움 색을 확인해요. 철판 가장 가운데 있는 쿠키를 뒤집어 보았을 때 색이 너무 진하게 타듯이 났다면 10도 정도 낮추는 등의 조절이 필요해요.
tip. 쿠키를 일렬이 아닌
대각선으로 줄을 맞추듯 올리면
쿠키 앞뒤가 가려지는 부분이 없어
색이 골고루 납니다.
Q4. 나만의 레시피로 만들고 싶을 때
주의 사항이 있을까요?
A4. 우선 책에 있는 레시피대로 기본 반죽을 만들어본 뒤 내 취향에 맞게 재료들의 비율을 달리하거나 재료의 종류를 바꾸거나, 부재료를 추가하는 방법으로 식감이나 맛을 조절해 보세요.
단, 설탕의 양을 임의로 조절하는 것은 권하지 않아요. 맛뿐만 아니라 모양, 구움 색, 보관 기한 등에 영향을 주니 단맛을 덜 느끼고 싶다면 신맛, 짠맛, 씁쓸한 맛, 고소한 맛 등이 나는 부재료를 첨가하는 걸 추천해요!
Q5. 설탕 대신 다른 재료로 바꾸고 싶어요.
A5. 설탕은 동량의 슈거파우더, 분당과 대체할 수 있어요. 두 재료는 입자가 고와 적은 양의 반죽 속 수분에서 잘 녹아서 설탕을 넣은 쿠키에 비해 더 부드러운 식감이 돼요.
액체 당분 재료(꿀, 올리고당, 물엿 등)를 사용할 경우에는 설탕의 10~20% 분량만 대체하는 걸 추천합니다. 이 재료들이 설탕의 모든 기능적인 부분을 대신할 수는 없기 때문이에요.
다만, 액체 당분 재료를 반죽에 추가하면 수분이 더해져서 쿠키를 조금 더 촉촉하게 구울 수 있다는 장점이 있어요. 반대로 설탕만 사용할 때보다 과자 표면의 구움 색이 더 진해지니 신경 써서 구워야 해요.
Q6. 반죽을 할 때 얼마나 섞어야 할까요?
A6. 거품기나 반죽기로 재료를 하나씩 추가해가며 휘핑할 때(크레메법) 생기는 궁금증이죠. 실온 상태의 버터는 휘핑하면 버터 속에 공기를 가두는데요. 반죽 속 공기는 오븐 안에서 뜨거운 열에 의해 팽창하여 부풀어 오르게 됩니다. 휘핑 시간이 길수록 공기 양이 많아져 가벼운 식감의 쿠키가, 짧을수록 공기 양이 적어 단단하게 씹히는 쿠키가 완성되는 것이지요.
밀도감 있는 쿠키를 원한다면 재료가 섞였을 때 바로 휘핑을 멈춰도 되지만, 잘 바스러지는 쿠키를 원한다면 재료가 모두 흡수된 후 다음 재료를 추가하기 전에 20~30초 정도 더 휘핑을 하는 걸 추천합니다.
홈베이커를 위한 더 많은 팁이 궁금하다면
<작업실 301 쿠키 베이킹북>을 열어볼까요?
