달걀 알끈과 껍질 활용법, 보관 온도 0~5℃가 품질 좌우
달걀을 깨면 노른자 양옆에 흰 실처럼 붙어 있는 조직이 보인다.
모양이 낯설어 지방 덩어리나 콜레스테롤로 오해해 제거하는 경우가 많다.
그러나 이 ‘흰 끈’은 버려야 할 부분이 아니다.
오히려 달걀의 신선도를 알려주는 지표이자 단백질 조직이다. 이름은 ‘알끈’이다.
알끈은 노른자를 지키는 단백질 구조
알끈은 노른자를 달걀 중심에 고정하는 구조물이다. 흰자 내부 양쪽 끝에서 노른자로 연결되며, 달걀을 깼을 때 보이는 흰 실 같은 부분이 바로 이것이다.
구성 성분은 알부민 단백질과 미량의 효소다. 많은 사람이 지방이나 콜레스테롤 덩어리로 오해하지만 실제로는 양질의 단백질 조직이다.
또한 알끈에는 라이소자임이라는 항균 효소가 소량 들어 있다.
이 효소는 식품 보존용 기준에도 등재된 성분으로, 달걀 내부 신선도 유지에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
특히 알끈이 선명하고 탄력 있을수록 신선한 달걀이다. 저장 기간이 길어지면 흐릿해지거나 끊어지기 쉬워진다. 즉, 알끈은 제거 대상이 아니라 품질 판단 기준에 가깝다.
달걀껍데기, 탄산칼슘 94~97%
달걀껍데기는 탄산칼슘(CaCO₃)이 94~97%를 차지한다. 나머지는 단백질과 인 등 미량 성분이다. 칼슘 공급원으로 연구된 바 있으며, 일부 임상에서는 껍질 분말 섭취 후 골밀도 관련 수치 변화가 관찰되기도 했다.
다만 이를 의학적 효능으로 일반화하기에는 연구 수가 제한적이다.
껍질 내막에는 콜라겐과 히알루론산이 소량 함유됐다는 보고도 있다.
그러나 이를 피부에 직접 바르는 방식의 효능은 명확히 입증되지 않았다.
껍질을 활용하려면 반드시 100℃ 이상에서 가열·살균한 뒤 건식 분쇄해 분말 형태로 만들어야 한다.
생껍질을 그대로 섭취하면 세균 감염 위험이 있다. 가정에서 직접 제조할 경우 위생 관리가 필수다.
0~5℃ 냉장 보관, 세척은 최소화
달걀은0~5℃에서 냉장 보관하면 2~3주간 신선도를 유지할 수 있다.
보관 온도가 높아지면 살모넬라균 같은 세균 증식 위험이 커진다.
껍질을 물로 세척하면 표면의 큐티클층이 제거돼 공기 투과가 증가하고 신선도가 빠르게 떨어진다. 세척 후에는 가능한 한 빨리 조리하는 것이 좋다.
달걀을 깼을 때 노른자가 중앙에 위치하고, 흰자가 탄력 있게 퍼지지 않으면 신선한 상태다. 완전히 익혀 먹으면 살모넬라균 감염 위험을 줄일 수 있다.
알끈은 신선도의 신호이며, 껍질은 조건을 지키면 칼슘 공급원으로 활용 가능하다. 달걀은 버릴 부분보다 제대로 알고 먹는 것이 더 중요하다.
오늘 깨는 달걀 속 ‘흰 끈’, 이제는 괜히 걱정하지 않아도 된다.
