6개월 보관 가능한 감자 보관법
감자는 사계절 내내 식탁에 오르는 대표적인 식재료다. 전분이 풍부하고 포만감이 높아 밥을 대신하기도 한다. 튀김, 찜, 구이, 조림 등 활용법도 많다.
감자에는 비타민 B군과 C가 풍부하게 들어 있다. 꾸준히 섭취하면 위 점막을 보호하고 피로 해소에도 도움이 된다. 열을 가해도 비타민 C가 비교적 잘 파괴되지 않아 조리 시에도 영양을 유지할 수 있다.
문제는 보관이다. 날씨가 더워지는 5월부터는 감자를 집에서 오래 두기 어렵다. 특히 실온에 두면 금세 물러지고 싹이 튼다. 이때 흔히 감자를 냉장고에 보관하곤 한다. 하지만 무조건 찬 곳에 넣는 건 오히려 해가 된다.
냉장실 아래칸이나 문 쪽이 적절한 위치
냉장고에 감자를 넣을 땐 어느 자리에 둘지가 중요하다. 감자는 4도 이하의 환경에서 당 성분이 증가한다. 이 당이 120도 이상의 고온에서 조리되면 ‘아크릴아마이드’가 생성된다.
아크릴아마이드는 감자 전분이 열과 만나면서 생기는 유해물질이다. 따라서 냉장실 중에서도 비교적 온도가 높은 아래칸이나 문 쪽에 보관하는 것이 좋다.
일반적으로 냉장고 안쪽 선반의 온도는 2~3도 수준이고, 문 쪽은 이보다 3~5도 정도 높다. 감자 보관에 가장 적합한 온도는 5~10도 사이이므로 냉장실 문 선반이 적당하다.
온도가 너무 낮은 칸에 감자를 오래 두면 겉보기에는 멀쩡하지만 속이 달고 무른 상태로 바뀌기 쉽다. 이 상태로 튀기거나 구우면 아크릴아마이드가 더 많이 생길 수 있다.
양파는 멀리하고 사과는 가까이 둬야
감자를 보관할 때 주변에 두는 식재료도 중요하다. 감자와 양파를 함께 두는 건 좋지 않다. 양파는 수분이 많아 주변 식재료의 수분을 흡수시킬 수 있다.
감자가 양파 옆에 오래 있으면 껍질이 물러지고 싹이 트기 쉽다. 특히 감자에서 싹이 트면 ‘솔라닌’이라는 독성 물질이 생긴다.
솔라닌을 섭취하면 두통, 복통, 구토 같은 식중독 증상이 나타날 수 있다. 싹이 난 감자를 먹을 땐 싹 주변을 깊게 도려내야 한다. 반대로 감자와 사과는 함께 두는 게 좋다.
사과에서 나오는 에틸렌 가스는 감자의 발아를 억제하는 역할을 한다. 사과 한 알을 감자 바구니에 넣어두면 싹이 트는 걸 막을 수 있다. 단, 사과도 수분이 많기 때문에 반드시 신문지나 키친타월 등으로 감자와 직접 닿지 않게 격리해야 한다.
신문지와 검은 봉지가 감자 보관의 비결
감자를 냉장고에 넣기 전 반드시 해야 할 준비가 있다. 감자를 하나하나 신문지로 싸는 것이다. 신문지는 빛을 차단하는 효과가 있다. 동시에 신문지는 감자 겉면의 습기도 흡수한다.
감자를 그대로 봉지에 넣으면 표면에 맺힌 수분으로 인해 쉽게 썩는다. 반면 신문지로 싸서 검은 봉지나 위생백에 넣으면 습기와 빛을 모두 막을 수 있다. 감자 보관 기간을 길게 유지하려면 이 과정을 반드시 거쳐야 한다.
조리할 때는 감자를 꺼낸 뒤 바로 사용하는 것이 좋다. 냉장 상태에서 상온으로 꺼내놓으면 급격한 온도 변화로 인해 금세 무르거나 싹이 튄다. 한번 꺼낸 감자는 다시 냉장고에 넣지 않고 바로 사용하는 것이 이상적이다.
이렇게 간단한 원칙만 지키면 감자는 여름철에도 오래 보관할 수 있다. 냉장고 어디에 두느냐, 어떤 식재료와 함께 두느냐, 꺼낸 뒤 얼마나 빨리 요리하느냐에 따라 감자의 신선도가 달라진다.
단순히 시원한 곳에 두는 것으로는 부족하다. 냉장고의 구조와 식재료의 특성을 제대로 이해하고 활용해야 한다. 신문지, 검은 봉지, 사과 한 알만 있어도 감자의 보관 기간을 6개월까지 늘릴 수 있다.
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