달걀 껍데기의 맨 앞 4자리 숫자는 ‘산란 일자’다. 산란 일자를 확인하지 못하고 달걀을 깨트렸어도, 신선도를 알 수 있는 방법이 있다. 바로 달걀의 퍼진 모양이다.
신선한 달걀의 흰자는 단백질 구조가 단단해 점도가 높다. 색은 투명하지 않고 하얗다. 하지만 시간이 지나면서 주요 단백질 중 하나인 오브알부민이 변성된다. 오래된 달걀을 깨면, 흰자가 묽어져 그릇에 푹 퍼진다. 색도 투명하다.
노른자 모양으로도 신선도를 판단할 수 있다. 신선한 달걀일수록 노른자가 ‘볼록’ 튀어나온 모양이다.
한국식품과학회지(2014)에 소개된 한국식품연구원 연구진 논문에 따르면, 난황계수는 저장 기간과 온도가 증가할수록 감소했다. 난황계수란, 달걀을 깨트렸을 때 노른자의 높이를 지름으로 나눈 값이다. 값이 클수록 신선한 상태다.
즉 노른자가 위로 솟아오를수록 신선하다.
반면 노른자가 푹 퍼지면 오래된 상태다.달걀을 깨트리지 않고 흔들어서 확인할 수도 있다. 상태가 좋지 않은 달걀은 출렁이는 느낌이 난다. 달걀은 공기가 드나드는 공간(기실)을 통해 수분이 증발하는데, 공간이 많다는 것은 보관 기간이 길다는 의미다.