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1. 모모스커피

부산이 ‘커피 도시’인 거 아세요? 강릉 아니냐고요? 국내 최초 월드 바리스타 챔피언십 우승자, 국내 최초 월드 컵 테이스터스 챔피언십 우승자 모두 부산에서 나왔다니까요!

월드 바리스타 챔피언십 우승자 전주연 바리스타가 대표를 맡고 있는 ‘모모스 커피momos coffee’를 찾아가봤어요.

부산의 스페셜티 커피 문화는 2007년 모모스 커피에서 시작됐어요. 지금은 모모스의 노하우를 전수받은 바리스타들이 전국에 진출해 있죠. 모모스에서 원두를 유통 받는 카페만 250곳이 넘어요!

시작 : 사업의 첫발은 자본도, 기술도 아닌 ‘비전’이다

2007년 5월, 모모스 커피는 동래구 온천장역 뒷골목에서 4평짜리 테이크아웃 전문점으로 시작했어요. 유동 인구도 없고 주민 연령층도 높은 동네였죠.

모모스 커피를 시작한 사람은 이현기 전 대표예요. 이 대표는 ‘이런 곳에서 살아남으면 어디서든 해낼 수 있다’는 마음으로 온천장에 카페를 오픈했대요.

이 대표는 로스팅 기계를 빌려서 원두를 직접 볶아보는 것부터 시작했어요.

매출도 없는데 바리스타 두 명을 채용했고요. 오픈 후에는 로스팅 기계를 구매해 가게 한 쪽에 들여놓았죠.

“사장님은 장사가 안 될수록 더 과감하게 투자했어요. 빚을 내서 서면 시내에 매장을 하나 더 내고, 사람을 더 뽑고, 메뉴 개발을 하고. 손님은 없는데 직원들은 바빠요. 10시 오픈인데 8시에 출근하고, 자정에야 셔터를 내렸어요. 커피 공부 하느라고요.”

_정주은 이사

이상하지 않나요? 장사도 안 되는데 직원들은 왜 발 벗고 나서서 일했을까요?

“우리 사장님은 거의 일론 머스크예요. 매일 미래 이야기를 하셨어요. ‘우리가 부산을 대표하자’ ‘세계 무대를 뜨겁게 만들자’ 그런 얘기를 듣고 있으면 ‘이 사람과 같이 하면 뭐라도 이루겠다’는 생각이 들어요.”

_정주은 이사

성장 : 커뮤니티로 알려지고, 커뮤니티를 만들다

비전의 힘이 뭘까요. 어떠한 악조건 속에서도 사람을 움직이게 한다는 거예요. 모모스 커피가 알려진 계기가 딱 그래요.

이 대표가 폐업을 고민하던 2007년 12월, 회원수 12만명이 넘는 ‘부산 커플들의 정보 교류(부커정)’라는 커뮤니티에 글 하나가 올라왔어요. 모모스 커피가 맛있다며 추천하는 글이었죠.

직원들이 모모스를 살리기 위해 신메뉴로 와플을 개발했던 때였어요. 백화점, 지하철역에 시식 행사를 다녔죠. 그 행사를 계기로 ‘부커정’ 카페지기가 모모스 커피 서면점에 방문했던 거예요.

모모스에 손님이 찾아오기 시작했어요. 연성장률이 200%를 넘었죠. 2008년 7월에는 온천점을 2층으로 확장했어요. 테이크아웃점에서, 어엿한 카페가 됐죠.

직원들은 ‘커뮤니티’의 힘을 알게 됐어요. 직접 커뮤니티를 만들기로 했죠. 공간부터 지었어요. 2층으로 확장하며 한 쪽에 세미나실을 만든 거예요. 그 곳에서 커피 교실을 열자, 커피 좋아하는 사람들이 모모스 커피로 모였어요.

“커피는 사람이 모이는 문화예요. 예전에는 진짜 맛있는 커피 한 잔을 만들어내는 기술자가 되려고 했어요. 반면, 지금 우리가 하는 일은 커피로 문화를 만드는 거죠.”

_전주연 대표

입소문을 타자 가맹문의가 들어왔어요. 이현기 대표는 거절했어요. 대신 일일이 만나 노하우를 전수했죠. 비전은 상품처럼 파는 게 아니라, 교육하는 것이라 믿었거든요.

2011년에는 학원을 열어 교육을 시작했죠. 가르쳐야 하니 커피를 더 잘 알아야 했어요.

그렇게 전문성을 키워간 모모스 커피 최고의 아웃풋이 전주연 대표예요.

대회를 준비하는 전 대표의 목표는 하나였어요. 무대에 서서, 바리스타의 가치를 알리겠다. 바로 직후에 열린 국내 대회부터 출전하기 시작했죠.

국가대표가 되기 위해 9년을 도전했어요. 아침에 눈 뜰 때부터, 퇴근하고 눈 감길 때까지. 9년을 하루도 빠짐 없이 커피로 채웠어요.

전 대표는 2018년 국가대표가 됐고, 2019년 세계 대회에서 우승했습니다. 관건은 편안함이었대요. 전 대표는 테이블에 서지 않고, 앉아서 시연했어요. 선수도, 심사위원도 결국 다 같은 사람이란 걸 경험으로 알았으니까요.

로컬 : ‘삶의 터전’ 영도를 커피와 블렌딩하다

전 대표의 우승으로 모모스 커피는 전국에 이름을 알렸어요. 2021년 12월 24일에는 부산 영도에 2호점 로스터리&커피바를 오픈했죠.

“부산에 살면서 영도는 40년 만에 처음 와 본 곳이었어요. 보자마자 ‘이게 바로 부산이구나’ 했어요. 오래된 배들이 고동을 울리고, 아지매 아재들이 항구를 지키고 있었죠. 광안리, 해운대같은 바다가 아니라, 삶의 터전이었어요. 날것의 아름다움이 있었죠.”

_정주은 이사

공간 : ‘쇼룸’이 아니라, ‘쇼’가 돼야 한다

모모스 로스터리&커피바는 공장 겸 카페예요. 500평 공간에 생산 시설이 400평, 손님이 이용하는 홀이 100평을 차지하죠.

“영도점을 오픈할 때 가장 중요했던 건 ‘쇼룸이 돼서는 안 된다’였어요. 쇼룸이라는 게 메시지는 뚜렷하지만, 인위적이잖아요. 우리는 우리의 일 자체를 쇼로 만들었어요.”

_정주은 이사

영도점에 들어서면 모든 작업 공간이 통유리로 트여 있어요. 생두를 보관하는 창고, 생두가 이동하는 사일로 탱크, 로스터링 머신, 세미나실, 직원들이 일하는 2층 사무실까지 전시를 보듯 관람할 수 있죠.

쇼의 주인공은 커피니까, 커피 바는 높이를 확 낮췄어요. 손님들이 바리스타의 움직임을 훤히 볼 수 있도록요.

스페셜티 커피 : 모모스의 정체성을 만들고, 알리고, 상징하다

모모스의 커피는 뭐가 다를까요? 모모스는 3가지의 시그니처 블렌드를 판매해요. 한 종류의 블렌드는 약 3개월 동안 매일 테이스팅을 거치며 만들어져요. 블렌드 커피는 3가지 역할을 하죠.

균형 : 카페, 손님, 농장 모두에게 스페셜하도록

스페셜티 커피에는 사회적인 의미도 있어요. 모모스는 10년 넘는 시간 동안 생두 농장과 관계를 쌓아왔어요.

사실 원두 수입을 위해 꼭 현지에 가야하는 건 아니에요. 한국에서 샘플을 받아서 맛보는 게 훨씬 편하죠. 아프리카 산지에 있는 농장에 가기 위해선 공항에 도착한 뒤에도 며칠을 더 운전해야 해요.

농장과 관계를 쌓는 게 중요한 이유는 두 가지예요. 첫째, 더 좋은 생두를 더 빨리 공급받을 수 있죠. 영업과 같아요. 둘째, 커피 한 잔에 들어가는 20g 원두의 스토리를 손님에게 전할 수 있어요.

“지금 드시는 커피는 콜롬비아산 원두를 썼어요. 이곳 농장주는 새로운 가공 방식을 개발했어요. 주변 소농장의 나이 많은 농부들을 위해서요. 원두의 질을 높여, 그 분들이 1 달러에 팔 수도 있었던 원두를 1kg에 1만5000원~2만원까지 값을 올렸죠.”

_전주연 대표

스토리를 들으니 커피가 더 맛있게 느껴져요. 또, 스페셜티 커피가 왜 일반 커피보다 비싼지 알게 되죠. 그게 생산국과 소비국의 균형으로 이어지고요.

모모스 이야기를 들으면서, 커피란 뭔지 더 깊게 깨달은 기분이에요! 커피란 결국 사람이었군요. 사람을 모으고, 위하고, 가르치는 게 커피였어요.

☕️롱블랙 노트 - 모모스커피 : 온천장 골목에서 시작해 세계 최고 바리스타를 키우다

2. 이미커피

카페를 운영하는 친구들이 있습니다. 종종 그들의 카페에 들러 커피를 음미하곤 합니다. 그런데 한 친구가 고민을 털어놓더군요. 더 이상 버티기가 어렵다, 카페를 접어야 할 것 같다고요.

친구에게 힘이 될 수 있을까 고민하다가, 이림 이미커피 대표가 쓴 『경험을 선물합니다』를 선물했습니다.

개인 카페의 절반이 3년내 문을 닫는 요즘, 11년째 홍대 부근에서 카페를 운영 중이더군요. 긴 시간 어떻게 생존했는지를 블로그에 적어왔고, 이를 책으로 펴냈다고요.

이림 대표는 현재 총 네 곳의 ‘이미’를 운영하고 있습니다. 홍대에 1‧2호점, 인사동에 3호점, 남구로에 4호점이 있죠. 지금은 카페 컨설팅, 세미나, 기획도 하고 있습니다.

‘이미’라는 이름은, ‘의미’라는 단어에서 따왔습니다. 공간이 본인과 소비자 모두에게 의미 있는 곳이 됐으면 했다고요. 다만 ‘의미커피’는 너무 진지한 것 같았습니다. 타협 끝에 ‘이미’라는 이름이 탄생합니다.

카페가 잘 돼도, 고민은 사라지지 않는

커피를 좋아하던 공대생, 이림 대표는 2011년 이미커피를 엽니다.

이미커피는 자리를 잘 잡아갔어요. 디저트가 전문인 2호점, 오피스 상권의 테이크아웃 매장 3호점을 각각 2012년, 2013년에 열기도 하죠.

행복(행복을 주는 복숭아), 크리미 오렌지 빙수 등 이미를 대표하는 시그니처 메뉴도 생깁니다. 손님들은 이미커피를 찾아와 “이미만큼 잘 되는 카페를 못 본 것 같다”며 칭찬합니다. 그럴수록 이 대표의 고민은 커져갑니다.

“진짜 열심히 잘 하고 있다고 생각했어요. 그런데 손님들을 다시 오게 하는 건 역부족이더라고요. 세상에는 능력 있는 사람들이 너무 많아서, 손님들이 딴 데 눈을 돌리는 걸 막을 방법이 없었습니다. 초조해졌어요. 세상에 없었던, 보지 못한 걸 계속 만들어야 한다는 압박에 시달렸습니다.”

_이림 이미커피 대표

성공은 운, 실패하지 않는 건 실력이다

이 대표는 생각 자체를 바꿔야 한다고 생각했어요. 그리고 본인의, 이미 커피의 강점은 무엇인지를 고민했습니다.

“비빌 언덕 하나 없이 카페를 시작했고, 그 과정에서 다양한 실패와 경험도 해봤습니다. 그러면서 ‘어떻게 생존할 수 있을까’에 대한, 상당히 밀도 높은 고민도 지속해왔어요. 그 고민을 잘 정리해서 공유해보고 싶어졌습니다.

_이림 이미커피 대표

그러고 보면, 오래 운영하는 카페 중 B2C만 하는 곳은 거의 없었다고요. 납품 등 B2B가 주요 사업인 곳이 많았죠.

이 대표는 남들과 다른 B2B를 하고 싶었습니다. 이내 “콘텐츠로 B2B를 해보면 어떨까” 생각했어요. 본인의 생존 방식을 글로 적어나갑니다.

카페의 현실, 구조, 다름을 고민하다

2021년 기준 커피 수입액은 1조원을 돌파했고, 전국 카페 수는 8만3000여 개에 이른다. 치열하게 경쟁이 지속되는 카페 시장 속에서, 개인이 꾸린 공간이 살아남기란 매우 어려운 일이다.

소비자가 카페에 기대하는 바가 무엇인지를 파악하고 그 욕구를 충족시켜 주는 경험을 선사할 때, 그 공간은 소비자에게 선택을 받고 사랑을 받는 곳이 된다.

『경험을 선물합니다』 책 가장 뒷면에 적혀 있는 내용입니다. 즉 카페는 현실, 구조, 다름을 고민할 때 온전해진다는 겁니다. 그렇다면 구체적으로 어떤 고민을 해야 하는 걸까요. 이 대표에게 물었습니다.

“카페 사장으로서 행복하다고 느낄 때는 언제인가요?”

이 대표가 다른 카페 사장들에게 종종 묻는 질문입니다. 대부분은, ‘커피가 맛있다고 칭찬해줄 때’ ‘내 취향이나 노력을 손님이 알아줄 때’라고 말합니다.

행복의 기준이, 너무 본인에게 치우쳐있는 것은 문제입니다. 모든 사업의 기본은 ‘내가 잘할 수 있는 것을 소비자가 좋아하는 방식으로 주는 것’이죠. 하지만 그렇게 생각하는 사람은 극히 드뭅니다.

이 대표가 생각하기에, 소비자는 개인 카페에서 감정적인 혜택을 얻고 싶어 합니다. 특별한 경험, 비일상을 경험하길 원하죠. 이미는 독특한 인테리어, 친절한 사장, 보기 좋은 식기 등과 같은 비일상을 제공합니다.

개인 카페에게 ‘어떻게 운영해야 할까’는 중요합니다. 하지만 눈앞에 처리해야할 일들이 많죠. 아무 생각도 못하고 카페를 엽니다.

이미커피도 마찬가지였어요. 장사가 잘 되는 것 같아도 돈이 모이지 않았고, ‘인건비 비중이 너무 높다’는 문제를 발견했어요.

이 대표는 나름의 구조를 만듭니다.

“임대료 10%, 인건비 30%, 재료비 30%, 세금 10%, 기타(전기세, 수도세, 가스비, 포스비 등) 5%. 제가 세운 카페운영비의 지출 기준입니다. 이렇게 매출의 85% 정도를 비용으로 처리하면, 남는 수익은 15% 정도가 되겠죠. ‘겨우?’ 싶지만, 이것보다 못 버는 게 현실입니다."

_이림 이미커피 대표

“직장에서의 급여는 한 달에 250만원이었는데 생활비가 넉넉하지 못했어. 그러니 내 가게를 열면 최소 한 달에 300만원을 벌어야겠다”처럼, 구체적인 목표 매출을 정하는 것도 중요합니다.

많은 사장님들이 차별화 전략으로 ‘더’ 혹은 ‘나음’을 택합니다. 더 좋은 커피, 더 나은 바리스타처럼요. 하지만 ‘나음’보단 ‘다름’을 추구해야 합니다.

“나음은 경쟁에 쉽게 노출돼요. 금방 따라하거나 따라잡는 카페가 생기죠. 다름은 새로운 것을 만들어내는 것이기 때문에 따라하기 어렵습니다. 그래서 나음보다는 다름을 추구해야 합니다."

_이림 이미커피 대표

그렇다면 카페는 어떻게 다를 수 있을까요. 이 대표는 5가지 방법을 이야기합니다.

그동안 다녔던 카페에서는, 커피의 맛이 가장 중요했습니다. 이림 대표의 말을 듣고 나니, 앞으로 카페를 더 다양한 관점으로 바라볼 수 있을 것 같습니다.

🫗롱블랙 노트 - 이미커피 : 감정적인 혜택을 주는 공간이 선택받는다, 11년 카페 생존기

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