족발 삶는 씨간장 관련해서
옛날에 불만제로에 한번 나왔다가 난리가 났던 내용이지만
사실관계를 잘못 아는 사람들이 많아서, 정리해드림
족발 삶는 씨간장이 문제가 되는이유는 대장균이 아니라
휘발성 염기질소, 그러니까 암모니아나 트리메틸아민 등
육류가 부패한 성분들이 함유가 되어 있기 때문임
20mg%가 넘으면 부패시작했다고 봄
이런애들이 어디서 나오냐면 국물에 녹아있는
지방이나 단백질 맛성분이 부패하면서 생기는데
암만 간장 염도가 높아도 표면에 떠있는 기름막등은 충분히 산패할수 있고
그런 부패한 물질들이 점점 쌓이고 쌓임
어 국물 매일매일 끓인다는데요? 라고 하지만
국물이 24시간 끓어있는게 아님
중간중간에 식고 방치하는 순간에 짧은 순간이지만 부패가 되는거지
그 부패하는게 1주일 1달 1년이 쌓이면서
썩은 물이 만들어 지는거임
저 족발 육수를 24시간 365일 끓이면 위생적으로 문제가 안생겨
100도에 안죽는 식중독균은 극히 드물어
그런데 족발집들은 하루에 족발 삶는 시간 정해져있고
나머지 시간동안 저 육수들을 상온에 방치하는 경우가 많다보니
그때 죄다 썩어가지고 시간이 지나면
그러면 씨육수는 정말 맛이 응축되는가?
라는 근본적인 질문에 도달하게 됨 ㅋㅋㅋ
분명 맹물에 삶으면 맛성분들이 빠져나가는건 팩트인데
그 맛성분들이 조리하는 과정에서 의미있는 레벨로
침투가 되느냐는 또 다른문제임
일반적으로는 거의 안된다고 보는게 팩트인게
그만큼 오래 끓이면 국물이 삭아서 못먹을 수준이됨
장어소스도 마찬가지인게
저게 장어기름이 듬뿍들어가있다고 하지만
다른 소스 재료들 채워나가는 과정에서 점점 희석되면
결국 무시할 수준으로 밖에 안됨
아니면 썩은걸 맛있다고 착각한거거나
