도마, 육류·채소용으로 구분해서 써야
도마는 매일 조리 과정에 쓰이지만, 위생 관리에서 소홀히 다뤄지는 조리 도구 중 하나다. 사용 후 물로 헹구거나 세제로 닦는 것만으로 충분하다고 생각하는 경우가 많지만, 실제로는 세척 방법과 건조 방식, 재료별 사용 구분, 교체 시점까지 다방면으로 신경 써야 한다.
음식을 손질하다 보면, 도마 표면에 칼자국이 점점 쌓인다. 칼자국이 깊어질수록 그 안에 음식물 잔여물과 물기가 고이기 쉽다. 표면을 아무리 닦아도 흠집 안쪽까지 완전히 제거하기는 어렵다. 특히 나무 도마의 경우, 소재 자체에 미세한 틈이 있어 플라스틱 도마보다 오염이 진행되기 쉽다.
고기와 채소를 같은 도마에 올리면 금세 오염된다
도마 위생에서 가장 먼저 따져야 할 것은 식재료 간 오염 이동이다. 육류나 생선 표면에 있는 식중독균이 채소나 과일 등 다른 재료로 옮겨가는 것을 교차오염이라고 한다. 생닭을 손질한 직후 같은 도마를 채소 써는 데 그대로 쓰면, 가금류에서 흔히 검출되는 캠필로박터균이 채소로 이동할 수 있다.
미국 식품의약품 분석에 따르면, 캠필로박터균은 나무 도마의 흠집 안에서 최소 2시간부터 며칠까지 살아남는 것으로 나타났다. 이를 차단하려면 도마 2~3개를 준비해 육류용, 채소·과일용으로 나눠 쓰는 것이 좋다. 도마 여러 개를 관리하기 부담스럽다면, 앞뒤 면을 구분해 쓸 수 있는 양면 도마를 선택하는 것도 방법이다.
세척 온도와 건조 방식이 세균 억제를 좌우한다
도마를 씻을 때는 중성세제로 표면을 닦은 뒤 80℃ 이상의 물로 헹궈내는 것이 좋다. 뜨거운 물에 1분 이상 담가 열탕 처리를 하면, 세균 제거에 더 효과적이다. 세척 후에도 얼룩이 남아 있다면 베이킹소다를 표면에 뿌리고 문질러 제거할 수 있다. 베이킹소다를 물에 녹여 도마를 5~10분간 담근 뒤 수세미로 닦는 방법도 있다.
생선이나 김치처럼 냄새가 배기 쉬운 재료를 다룬 뒤에는 식초 희석액을 활용하면 탈취에 도움이 된다. 애초에 냄새나 국물이 스며들지 않도록 하려면, 우유 팩을 도마 위에 깔고 칼질하는 방법도 있다. 국물이 직접 도마 표면에 닿는 것을 막아 얼룩과 냄새를 줄일 수 있다.
도마 세척 후 젖은 채로 두면 세균 증식한다
도마를 깨끗이 씻어도 제대로 건조하지 않으면, 세균이 다시 자랄 수 있다. 세척을 마친 도마는 햇볕이 들고 공기가 잘 통하는 곳에 세워서 말려야 한다. 젖은 행주로 도마를 닦아두는 방식은 피해야 한다. 물기가 남으면 세균이 자리 잡을 수 있기 때문이다.
도마는 아무리 잘 관리해도 오래 쓰면 한계가 있다. 칼자국이 쌓일수록 안쪽까지 완전히 살균하기 어려워지므로 1~2년마다 새것으로 바꾸는 것이 좋다. 또한 나무 도마는 표면이 더 빨리 닳기 쉬워 플라스틱 도마보다 교체 시기를 앞당기는 것이 바람직하다.
Copyright © 헬스코어데일리