고급 올리브유를 꺼내려다 병 안에 생긴 하얀 침전물을 보고 당황한 적 있는가?
흔히 변질로 오해하기 쉽지만, 사실 이 현상은 특정 조건에서 자연스럽게 발생할 수 있다.
과연 어떤 원인으로 생기는 현상인지, 먹어도 괜찮은지 지금부터 알아보자.
백탁현상, 저온에서 발생하는 지방의 고체화
식용유가 하얗게 탁해지거나 침전물이 생기는 것은 ‘백탁현상’ 때문이다.
이는 낮은 온도에서 기름 속 지방이 고체로 변하며 생기며, 온도가 오르면 다시 맑아진다.
정제하지 않은 기름일수록 잘 나타나는데, 엑스트라 버진 올리브유는 어는점이 6~10도로 높아 백탁현상이 쉽게 발생한다.
식용유 종류별 어는점 차이도 영향
기름이 하얗게 변하는 정도는 식용유 종류에 따라 달라진다.
올리브유는 어는점이 0~6도로 높지만, 들기름은 –6~5도, 참기름은 –6~-3도다.
반면, 카놀라유나 해바라기유처럼 정제 과정을 거친 기름은 어는점이 훨씬 낮아 –11도 이하에서도 잘 얼지 않는다.
이는 고온 압착 및 산화방지제 첨가 등의 정제 공정 때문이며, 덕분에 백탁현상이 잘 나타나지 않는다.
백탁현상 없애는 방법은 ‘온도’에 달렸다
식용유가 하얗게 변했다고 해서 품질이 나빠진 것은 아니다.
원래 상태로 되돌리고 싶다면 복잡한 과정 없이 기름을 따뜻한 장소에 잠시 두기만 하면 된다.
저온에서 고체화된 지방 성분이 온도 상승에 따라 자연스럽게 녹으며 맑은 상태로 돌아온다.
냉장 보관이나 추운 날씨에 영향을 받은 경우라면, 실온에 잠시 둔 것만으로도 금세 원래의 투명한 상태로 회복된다.
백탁현상 걱정된다면 정제유 선택도 방법
백탁현상을 피하고 싶다면 정제된 식용유를 선택하는 것도 하나의 방법이 될 수 있다.
엑스트라 버진 올리브유처럼 별도 가공 없이 압착해 얻은 기름은 어는점이 높아 쉽게 백탁현상이 일어난다.
반대로, 고온과 고압으로 추출하고 산화방지제를 첨가한 정제유는 어는점이 낮아 저온에서도 비교적 안정적인 상태를 유지한다.
Copyright © 오늘뭐먹지
