"하루 16시간 요리 … 미쉐린 스타셰프 됐죠"

손종원 조선호텔앤리조트 셰프
佛 관광청 '2024 차세대 셰프'
라망시크레·이타닉가든 2곳
국내유일 동시 '미쉐린 1스타'
美명문고 수석졸업후 공대 중퇴
꿈찾아 20대 중반에 요리 배워
"고객 만족 위해 오늘도 진화"

조선 팰리스 서울 강남 호텔 한식당 이타닉가든의 손종원 헤드셰프. 신세계조선호텔

'evolve(진화하다).' 조선 팰리스 서울 강남 호텔 한식당 '이타닉가든', 명동 레스케이프 호텔 양식당 '라망시크레'의 주방 벽면 팻말에 적힌 단어다. 두 곳 모두 외식업계에서 최고 영예로 꼽히는 '미쉐린 가이드 서울 2023'에서 1스타를 받은 맛집이다.

두 레스토랑의 헤드셰프는 손종원 씨(39)다. 서울에서 35곳뿐인 미쉐린 스타 레스토랑 가운데 두 곳 이상에서 동시에 별을 획득한 셰프는 손 셰프가 유일하다. 그는 지난달 프랑스관광청이 선정한 '라 리스트 2024(LA LISTE 2024)'에서도 아시아 셰프로는 유일하게 'New Talents of the Year 2024' 부문 수상자로 선정됐다. 아시아에서 가장 촉망되는 셰프로 공인받은 셈이다.

아직 30대, 젊은 나이에 최고 수준 반열에 오른 그는 항상 고민하고 더 나아지기 위해 노력하는 셰프다. 손 셰프는 최근 매일경제와 인터뷰에서 "셰프의 매력은 평생 배울 수 있다는 것"이라며 "고객에게 만족감을 주기 위해 끊임없이 진화하겠다는 의지를 주방 팻말에 담았다"고 설명했다.

손 셰프는 학창 시절에 미국으로 조기 유학을 떠났다. 명문 사립 고등학교 올세인츠를 수석졸업하고 인디애나주에 위치한 로즈헐먼공대에 장학금을 받고 입학했다. 부모님 말씀에 따라 열심히 공부만 하던 어느 날 '현타(현실 자각 타임)'가 왔다. '아무리 열심히 공부해도 좋아서 공부하는 사람은 도저히 못 쫓아가겠다'는 생각에 진로를 다시 고민했다.

우연히 뉴욕 요리학교 CIA에 들른 그는 요리를 배우는 학생들을 보며 인생 항로를 바꾸기로 결심했다. "누군가에게 음식을 만들어줬을 때 기뻐하는 모습에서 다른 무엇보다 큰 보람을 느꼈다"는 그는 부모님의 반대를 무릅쓰고 대학 4학년 때 중퇴했다.

20대 중반 늦은 나이에 요리를 시작한 것은 그에게 콤플렉스였다. 샌프란시스코의 미쉐린 3스타 레스토랑에서 주 5일을 일하고 나머지 이틀도 요리를 잘하는 식당을 찾아 배우려고 무급으로 일했다. 그는 "제가 정한 길이니까 아프다는 소리도 하지 못했다. 정말 악착같이 배웠다"고 회상했다.

미국에서 경력을 쌓은 손 셰프는 조선호텔앤리조트가 2018년 문을 연 레스케이프 호텔 라망시크레 레스토랑에 헤드셰프로 초빙됐다. 라망시크레는 개점 2년 만에 미쉐린 가이드 1스타를 획득했고, 이후 3년 연속 별 행진을 이어나가고 있다. 실력을 인정받아 작년엔 최고급 호텔인 조선 팰리스 서울 강남 호텔 이타닉가든의 헤드셰프까지 맡았다. 이타닉가든도 작년 말 미쉐린 1스타를 받았다.

최고급 호텔 레스토랑인 만큼 이타닉가든의 가격(런치 19만원·디너 32만원)은 상당하다. 그에 맞는 만족감을 고객에게 전하기 위해 손 셰프는 끊임없이 고민한다. 지난해 미쉐린 가이드에 이름을 올린 뒤 외국인 고객이 부쩍 늘었다. 그는 외국인에게 한국의 맛을 소개하기 위해 나물을 많이 사용한다. 요리뿐만 아니라 서빙과 공간 구성까지 세심하게 신경을 쓴다. 식기도 기성품이 아닌 음식과 궁합을 맞춰 주문 제작해 사용한다.

레스토랑 두 곳을 맡은 초기에는 하루 16시간가량 일했다. 그는 "주방의 업무 강도가 굉장히 세다"며 "일이라고 생각하지 않고 좋아하니까 할 수 있는 것이지, 일과 삶을 분리한다면 이렇게까지 하기 힘들 것"이라고 말했다. 수려한 외모에도 그가 아직 결혼하지 않은 이유다.

앞으로의 목표는 미쉐린 2스타, 3스타를 받는 것이다. 그는 "미쉐린 스타는 받는 것도 어렵지만, 유지하는 것 또한 그 이상으로 힘들다"면서 "더 높은 평가를 받았을 때 그에 맞는 준비가 돼 있어야 하기 때문에 하루하루 내공을 더 깊이 쌓으려고 한다"고 말했다.

[최재원 기자]