찬 바람이 불면 식탁 위에 자연스레 오르는 생선이 있다.
바로 겨울이 깊어질수록 살이 오르고 기름이 오르는 ‘방어’다.
늦가을부터 이듬해 2월까지가 제철인 이 생선은 부드럽게 녹는 풍미로 많은 이들의 입맛을 사로잡는다.
겨울철 별미로 불리는 방어의 매력을 알아보자.
겨울 바다가 길러낸 진짜 맛, 지방이 만든 부드러움의 비밀
방어는 농어목 전갱이과의 바닷물고기로,
여름엔 북쪽으로 이동하다가 겨울이면 제주 해역과 남해 근처로 내려온다.
차가운 물속에서 지방을 축적하며 살이 단단해지고 맛이 깊어진다.
이때 지방 함량은 20% 이상으로 높아져 씹을수록 고소하고 부드럽게 풀어진다.
방어의 지방은 녹는점이 낮아 입안에서 자연스럽게 녹는다.
그래서 기름이 많지만 느끼하지 않고,
혀끝에는 감칠맛이 은은하게 남는다.
또한 DHA, EPA 같은 오메가-3 지방산과 비타민 D, B군이 풍부해 겨울철 피로 해소와 면역력 유지에도 도움을 준다.
대방어의 풍미와 제주 겨울의 상징
방어는 크기에 따라 부시리, 잔방어, 중방어, 대방어로 구분된다.
제주에서는 7kg 이상을 대방어라 부르며,
지방이 고르게 올라 풍미가 깊다.
이 때문에 겨울 방어는 ‘겨울의 참치’라 불릴 만큼 제철 생선 중에서도 으뜸으로 꼽힌다.
매년 12월 제주와 남해 연안에서는 방어 축제가 열리며,
겨울 바다의 대표적인 풍경이 된다.
찬 바다에서 자라난 방어의 살결은 단단하면서도 부드럽고,
한 점만으로도 계절의 풍요로움을 느낄 수 있다.
방어를 제대로 즐기는 법, 온도와 두께가 맛을 좌우한다
방어는 기름이 많아 회로 먹을 때는 썰기의 두께가 중요하다.
너무 두껍게 썰면 지방이 입안에 남아 느끼해질 수 있어,
얇게 써는 것이 좋다.
배쪽살은 지방이 고루 퍼져 부드럽고 단맛이 강하며, 등살은 담백하고 깔끔하다.
또한 방어는 온도에 따라 맛이 달라진다.
냉장고에서 꺼내자마자 먹기보다는 5분 정도 두었다가 먹으면 지방이 부드럽게 녹으며 향이 진해진다.
따뜻한 밥 위에 올린 방어 초밥은 밥의 온기로 지방이 살짝 녹아 풍미가 배가된다.
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