"덜 짜고 건강한 맛으로 캔햄 1위 노린다"…동원 '리챔'의 포부

[인터뷰]김수연 동원F&B 식품과학연구원 책임연구원

김수연 동원F&B 식품과학연구원 책임연구원./사진제공=동원F&B

설탕, 첨가물 등을 덜고 빼는 '제로(ZERO)' 열풍이 식품업계를 휩쓴 가운데 나트륨을 줄이는 시도도 이어지고 있다. 동원F&B가 2003년 출시한 캔햄 '리챔'이 그 주인공이다. 수년간 리챔을 덜 짜게 만든 것에 이어 건강함으로 캔햄 시장에서 선봉에 서는 걸 목표로 한다.

김수연 동원F&B 식품과학연구원 책임연구원은 지난 5일 서울 서초구 동원F&B 본사에서 진행한 인터뷰에서 "리챔을 통해 캔햄에 대한 부정적인 인식을 하나씩 해소하고 있다"며 "캔햄은 짜다는 편견을 없애기 위해 나트륨을 덜고, 나아가 지방도 줄인 것처럼 내년엔 또 다른 소비자 요구를 반영한 새로운 리챔을 선보일 것"이라며 "리챔이 국내 1위 캔햄이 되는 게 최종 목표"라고 말했다.

해외 캔햄이 지배적이었던 국내 시장에 '토종'과 '건강'을 내건 리챔은 지난해 기준 점유율을 20%까지 끌어 올리며 시장 2위에 안착했다. 한국인에 맞는 배합비와 건강 콘셉트로 해외 브랜드와 차별화하는 것에 방점을 뒀다. 누적 매출 1조5000억원, 누적 판매량 7억캔을 넘어섰다.

동원F&B는 지난달 국내 돈육 캔햄 중 나트륨 함량이 가장 낮은 '리챔 더블라이트'를 출시하며 건강한 캔햄 공략에 속도를 내고 있다. 리챔 더블라이트는 동원F&B의 나트륨 저감화 기술의 결정체다. 나트륨, 지방 함량이 100g당 각각 480mg, 지방 18g에 불과하다. 이는 캔햄 시장 점유율 상위 3개 제품의 평균보다 각각 35% 이상 낮은 수치다. 리챔의 출시 당시 나트륨 함량과 비교하면 절반 이하다.

김 연구원은 2012년 입사 후 10년 넘게 캔햄 리챔, 냉장햄 그릴리 등 육가공 제품을 담당했다. 그러다 출산과 육아로 시간을 보내며 아이들도 먹을 수 있는 건강한 햄을 만들어야겠다는 생각이 강해졌다. 소비자 조사에서 캔햄이 짜고 열량 부담이 줄었으면 한다는 의견이 많고 저나트륨 캔햄이 출시 희망 제품 1위로 꼽힌 점도 고려했다. 이에 리챔 더블라이트를 지난해 12월 육아휴직에서 복귀한 뒤 첫 업무로 맡았다.

/사진제공=동원F&B

그는 리챔 더블라이트를 개발하는 6개월 동안 매일 햄을 먹었다. 독일을 비롯한 국내외 소재 연구가와 호흡하며 수십 가지 원료를 공수해 왔다. 소금과 짠맛을 줄이면서도 리챔의 본래 식감을 유지하기 위해서였다. 그는 "연구소에서 매일 햄을 구워 먹다 보니 냄새에 지치고 물리게 됐다"며 "여러 소재를 찾아가며 배합비를 바꿔보고 더 이상 못 먹을 때까지 연구하다 보니 비로소 원하는 제품이 완성됐다"고 말했다.

저나트륨에 대한 진심은 동원F&B가 2017년 개발한 나트륨 대체 소재 '디솔트(Desalt)'에서도 확인할 수 있다. 디솔트는 맛은 그대로 유지하면서 나트륨을 25% 이상 낮춰주는 소재로 김 연구원도 개발에 참여했다. 동원F&B는 올해 디솔트를 활용한 리챔 제조 공정과 기술 전반에 대해 특허를 출원했다.

리챔은 해외로도 영토를 넓히고 있다. 일본, 홍콩 등 10여개국에 수출 중으로 특히 짠 요리가 많은 일본에서 성과를 내고 있다. 2021년부터 일본에 수출돼 현재까지 누적 판매량 400만개를 돌파했다. 김 연구원은 "디솔트를 활용한 짜지 않은 맛으로 국내를 넘어 일본, 미국에서도 '착한 캔햄'으로 사랑받도록 노력할 것"이라고 말했다.

유예림 기자 yesrim@mt.co.kr