“김치, 오래 둘수록 좋은 줄 알았는데…” 묵은지의 충격 진실

유산균, 묵은지보다 ‘적숙기’에 가장 풍부

세계김치연구소에 따르면, 김치 유산균은 발효가 진행되면서 점차 증가해 ‘적숙기’에 g당 10억에서 100억 마리 수준으로 정점을 찍는다.

이는 김치를 처음 담갔을 때 유산균 수(g당 1만~10만 마리)와 비교했을 때 수천 배 이상 증가한 수치다.

그러나 이 시기를 지나 묵은지가 되면 유산균 수는 다시 감소세로 접어든다.

물론 묵은지에도 유산균은 존재한다. 유산균 수는 g당 1천만~1억 마리 정도로, 이는 일반적인 요구르트 속 유산균 양과 비슷하다.

하지만 김치 본연의 유산균 효과를 최대한 누리고 싶다면, 발효가 가장 활발한 적숙기에 섭취하는 것이 유리하다는 설명이다.

‘적숙기’ 김치, 아삭한 식감과 시원한 맛이 특징

김치의 적숙기는 그저 입맛에 맞는 정도가 아니라 과학적으로도 측정 가능한 상태다.

이 시기의 김치는 pH 4.24.6, 산도 0.60.8% 수준으로, 아삭한 식감과 시원한 맛이 살아 있는 것이 특징이다.

다만 이 시점을 정확히 예측하긴 어렵다. 김치의 발효 속도는 온도에 따라 달라지기 때문.

예를 들어 실온 20℃에서 익힌 김치는 이틀 만에도 적숙기에 이를 수 있지만, 냉장고 4℃ 환경에서는 최대 4주 이상 걸릴 수 있다.

김치 냉장고에 보관하는 경우엔 일반적으로 2개월 전후가 적숙기로 간주된다.

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