7월~10월, 살이 차올라 맛이 절정인 갈치
여름철 주방에서 가장 많이 오르는 생선 가운데 하나가 갈치다. 7월부터 제철에 들어 10월까지 맛이 절정에 이르고, 이듬해 1월까지도 어획이 이어진다. 하지만 늦가을을 넘어서면 살이 물러지고 풍미가 떨어지기 때문에 초가을이 가장 좋은 시기로 꼽힌다.
남해와 제주 바다에서 잡히는 은갈치, 서남해 일대와 목포를 중심으로 하는 먹갈치가 대표적이다. 잡는 방식에 따라 선도가 갈리는데, 제주 은갈치는 주낚으로 한 마리씩 잡아 지느러미가 온전하고 몸매가 고르다. 반면 먹갈치는 그물에 걸리면서 흠집이 생기지만 어획량이 많아 가격 경쟁력이 있다.
갈치는 고등어목 갈치과에 속하는 바닷물고기로, 몸길이는 1.5m에 이르고 길고 납작한 모양 때문에 칼치라는 이름이 붙었다. 19세기 초 정약전의 <자산어보>에는 ‘군대어(裙帶魚)’로 기록되었는데, 치마끈 모양을 빗댄 표현이다. 서민들 사이에서는 ‘갈티’라는 이름이 이어져 오늘날의 갈치라는 명칭이 굳어졌다.
특히 갈치는 한국인의 밥상에서 빠지지 않는 대표 생선으로, 국민 생선이라 불릴 만큼 친숙하다. 구이, 조림, 튀김, 젓갈 등 어떤 방식으로 조리해도 잘 어울리고, 지역에 따라 조리법이 다양하게 발전해왔다. 명절이나 집들이 같은 특별한 자리뿐만 아니라 평범한 일상 식사에도 늘 오르는 생선이기에 세대를 이어 사랑받고 있다.
갈치의 산란기는 6~7월이며, 암컷 한 마리가 10만여 개의 알을 낳는다. 산란을 마친 갈치는 무리를 지어 북상하며 여름철 남해와 서해 연안에서 집중적으로 잡힌다. 어린 갈치는 풀치라 불리고, 전라도 가정식 밥상에서는 기본 반찬으로 쓰인다. 갈치 내장은 따로 모아 속젓을 담그는데, 밥에 비벼 먹거나 술안주로 즐기는 별미로 꼽힌다.
갈치 신선도와 지역별 차이를 구분하는 법
갈치를 고를 때는 눈, 폭, 두께 순으로 확인하는 것이 기본이다. 눈이 투명하고 맑아야 하며, 시간이 지나면 연한 황록빛으로 변하기 때문에 이를 통해 신선도를 가늠할 수 있다. 몸체는 은백색 광택이 살아 있고 두툼하며 살이 단단해야 하며, 지느러미에 흠집이 없어야 좋다. 눈동자가 탁하지 않고 냄새가 심하지 않은 것도 중요한 기준이다.
산지별 차이도 있다. 제주 은갈치는 주낚으로 한 마리씩 잡히기 때문에 지느러미가 온전하고 푸른빛이 살짝 도는 것이 특징이다. 반면 목포 먹갈치는 그물로 잡히면서 흠집이 생기지만 대량 공급이 가능해 가격이 비교적 저렴하다. 어린 갈치는 풀치라 불리며, 전라도에서는 조림이나 젓갈용으로 쓰이고 밥상 반찬으로도 즐겨 먹는다.
여름부터 가을까지 갈치가 주는 효능
갈치는 맛뿐 아니라 영양 면에서도 가치가 크다. 비타민A가 풍부해 눈의 피로를 덜어주고, 안구 건조나 야맹증을 예방하는 데 도움이 된다. 또한 아스타잔틴 성분이 들어 있어 시력 저하를 막는 역할을 한다.
뼈와 근육을 단단하게 유지하는 데도 좋다. 갈치에는 칼슘과 인, 나트륨이 포함돼 있어 성장기 어린이의 발육을 돕고, 나이가 든 사람들의 골밀도 유지에도 도움이 된다. 소화 기능을 촉진하는 작용도 있다. 갈치 속 필수아미노산과 무기질은 위 활동을 원활하게 하고 신진대사를 높여 음식 소화를 수월하게 만든다. 이 과정에서 식욕을 돋우는 효과도 기대할 수 있다.
혈관을 관리하는 데에도 적합하다. 갈치에 들어 있는 오메가3 지방산, EPA, DHA 성분은 체내 콜레스테롤을 낮추고 혈액 순환을 개선한다. 꾸준히 섭취하면 동맥경화나 심근경색 같은 질환을 예방하는 데 도움이 된다. 또한 기억력과 인지 기능 향상에도 관련이 있다.
정서 안정에도 도움을 준다. 트립토판은 세로토닌 분비를 촉진해 불면이나 우울 증상을 완화한다. 아미노산과 비타민은 피로를 줄이고 피부 상태를 유지하는 데 쓰인다. 체중 관리에도 활용된다. 갈치는 100g당 열량이 145kcal로 낮고 단백질은 풍부하다. 지방 함량이 적어 다이어트 식단에 무리 없이 포함할 수 있다.
갈치는 여름부터 가을까지 가장 맛이 오르는 시기를 맞는다. 구이, 조림, 젓갈 등 어떤 방식으로 조리해도 잘 어울리고, 영양적 장점도 많다. 국민 생선이라 불릴 만큼 친숙한 갈치는 세대를 이어 꾸준히 사랑받는 바다의 선물이다.
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