요리할 때 사소한 습관이 자신도 모르게 발암물질을 생성하는 경우가 있다. 고기를 구울 때 익숙한 습관이 발암물질을 생성을 촉진해 건강에 악영향을 미칠 수 있다. 발암물질을 생성하는 위험한 습관에 대해 알아본다.

#굽기 전 후추 뿌리지 않기

고기를 굽기 전 후추를 뿌리면 발암물질로 알려진 아크릴아마이드의 양이 증가하게 된다.

식약청 실험 결과에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌리면 고기 1g 당 들어있는 아크릴아마이드의 양은 492 나노그램 정도지만, 후추를 뿌린 채 구우면 이보다 14배 이상 증가한 7139 나노그램으로 늘어났다.

따라서 고기를 구울 때는 굽기 전 후추를 뿌리지 말고 고기를 구운 뒤에 뿌려야 한다.

#석쇠에 굽지 않기

숯불 등에 고기를 구울 때 고기가 불에 직접 닿으면 발암물질인 벤조피렌이 최대 200배 더 증가한다. 고기를 구울 때는 석쇠 등과 같이 불이 직접 고기에 닿는 방식보다 불판을 사용하는 것을 권장한다.

어쩔 수 없이 석쇠에 구워야 한다면, 익은 고기의 지방이나 육즙이 숯불에 직접 떨어지는 것을 막는 것도 벤조피렌의 발생을 줄일 수 있는 한 가지 방법이다.

고기는 굽는 것 보다 삶는 것이 건강을 위해 더 좋은 조리 방법이다. 고기를 고온으로 익힐 때 고기 근육 부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중의 당과 반응해 발암물질인 헤테로사이클릭아민이 나오기 때문이다. 이 물질은 100℃ 이하에서는 거의 나오지 않지만 200~300℃ 에서는 3배로 증가하는 것으로 나타났다.