바다와 강을 오가며 사는 민물고기 '은어'
여름에는 많은 이들이 시원한 계곡과 강을 찾는다. 물놀이와 더불어 빠질 수 없는 즐거움 중 하나는 바로 그 지역에서만 맛볼 수 있는 별미다. 흔히 우리가 접하는 생선은 대부분 바다에서 온 것이지만, 강과 계곡을 터전으로 살아가는 민물고기들 역시 독특한 향과 맛으로 미식가들의 사랑을 받는다.
그중에서도 오늘 소개할 이 생선은 민물고기 중에서도 단연 손꼽히는 고급 식재료다. 맑고 차가운 물에서만 자라며, 잡자마자 퍼지는 은은한 향과 살 속에 담긴 단맛은 자연이 선사한 여름철 진미로 불릴 만하다. 살짝 구워내면 고소함이 더해지고, 신선한 오이와 같은 청량한 향이 입안에 퍼지며 입맛을 확 당겨준다.
바로 여름이 제철인 ‘은어’다. 맑은 물에서만 자라는 까다로운 습성과 특별한 향, 그리고 섬세한 맛까지. 은어에 대해 살펴본다.
강과 바다를 오가는 생선 '은어'
치리, 열광어 등의 이름으로도 불리는 은어는 바다빙어목 바다빙어과의 민물고기로, 중국, 대만, 일본을 비롯하여 우리나라 전역에 분포하는 생선이다. 과거에는 은광어, 또는 은구어라고 불렸으며, 이는 주둥이의 뼈가 은처럼 하얗기 때문에 붙은 이름이라고 한다.
은어는 다 성체 기준으로 몸길이가 약 15cm 정도고, 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작하다. 몸 빛깔은 어두운 청록색을 띤 회색으로, 배 쪽에 이를수록 그 빛깔이 연해진다. 번식기가 되면, 수컷의 경우 머리와 등 쪽은 검은색, 배 쪽은 오렌지색의 세로줄이 생긴다.
은어는 1년생 양측회유성 어류로, 양측회유성 어류란, 산란과 무관하게 민물과 바다를 오가는 물고기 종류를 가리킨다. 은어는 비록 민물에서 부화하여 바다로 내려가 자라지만, 산란기 이전에 일찍 다시 강으로 올라와 몇 개월간 살다가 알을 낳는다.
청량한 향과 담백한 맛… 은어 먹는 법
은어는 그 맛이 담백하고 비린내가 나지 않으며, 흔히 흙냄새가 나는 여타 민물고기와 달리 살에서 오이, 또는 수박과 같은 청량한 향이 난다. 또한 뼈가 얇은 편이라 지느러미를 포함한 뼈를 통째로 씹어 먹을 수도 있다.
이 덕분에 은어는 민물고기 중에서도 고급 식재로 꼽히는데, 은어로 만드는 요리로는 은어밥, 은어구이, 은어찜, 은어 튀김 등 다양하다. 특히 통째로 꼬치에 꿴 뒤 소금간을 해서 굽는 은어소금구이가 유명하다.
은어는 회로도 먹을 수 있는 생선인데, 뼈가 얇은 어종이라 등뼈째 썰어서 먹는 세꼬시도 일품이다. 향기로운 향과 뼈째로 썰어서 먹다 보니 고소함까지 더해져 민물고기 회 중 최고로 꼽힌다.
단, 자연산 은어의 경우는 생으로 먹었다간 큰일이 날 수도 있으니 주의해야 한다. 장흡충의 일종인 요코가와흡충이란 기생충의 유충이 있는 경우가 많기 때문이다.
이를 잘못 섭취하면 병원 신세를 지게 되는 것은 물론, 극소의 확률도 사망에 이를 수도 있으니, 자연산 은어는 반드시 익혀 먹어야 한다.
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