채소는 깨끗하게 씻을수록 좋다고 생각하기 쉽습니다. 그런데 물에 닿는 시간이 길어질수록 몸에 좋으라고 사 온 영양소가 물을 따라 함께 빠져나갑니다.특히 비타민C나 비타민B군처럼 물에 녹는 영양소는 씻고 담그고 데치는 과정마다 조금씩 줄어듭니다. 오늘은 채소를 손질할 때 지키면 좋은 세 가지 원칙을 정리했습니다. 다만 위생이 먼저이므로, 흙이나 이물질이 많은 채소까지 대충 씻으라는 뜻은 아닙니다.
물에 담가 두지 말고 흐르는 물에 짧게
채소를 물에 오래 담가 두면 수용성 영양소가 물 쪽으로 녹아 나옵니다. 흐르는 물에 30초 정도 헹구는 것만으로도 표면의 이물질은 대부분 떨어집니다. 잎이 겹쳐 있는 채소는 한 장씩 떼어 헹구시면 담가 두지 않아도 충분합니다. 씻은 뒤에는 물기를 털어 두어야 냉장고에서 무르지 않습니다.
자르기 전에 씻으세요
칼로 자른 뒤 씻으면 잘린 단면으로 영양소가 그대로 흘러 나갑니다. 통째로 씻은 다음 마지막에 자르는 순서만 바꿔도 손실을 줄일 수 있습니다. 감자나 당근처럼 껍질을 벗기는 채소도 씻고 벗기는 순서가 반대가 되지 않도록 하시면 좋습니다. 자른 채소를 다시 물에 헹구는 습관은 피하시기 바랍니다.
데침은 짧게, 국물은 버리지 마세요
끓는 물에 오래 데치면 색은 예뻐지지만 영양소는 물에 남습니다. 시금치 같은 잎채소는 30초 안팎이면 충분히 숨이 죽습니다. 데친 물을 그냥 버리기 아까우시다면 국이나 찌개 육수로 쓰셔도 됩니다. 전자레인지에 살짝 찌는 방법도 물에 닿는 시간을 줄이는 데 도움이 됩니다.
짧게 헹구고, 자르기 전에 씻고, 데침을 짧게 끝내는 세 가지만 지키셔도 같은 채소에서 더 많은 영양소를 가져오실 수 있습니다. 오늘 저녁 시금치를 데치실 때 시간을 한 번 재어 보시기 바랍니다. 손질법을 바꾸는 데는 돈이 전혀 들지 않습니다.
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