저는 대전에서 베이커리를 운영하고 있는 29살 황미정이라고 합니다. 운영한 지는 지금 6년차예요. 지금 가게에 직원이 있고, 디저트를 만들고 있어요. 만드는 사람이 오전에 3명이 고정으로 있고, 저희가 10시에 매장을 오픈을 해요. 그때 홀 보는 친구 2명 따로 와서 5명이 운영하고 있어요. 저는 오늘 매장에 없어도 되는데, 단체 주문이 있어서 가보려고 해요.
원래 고향은 천안인데, 대학을 이쪽으로 오게 돼서 대학 동기랑 빵집을 창업한 거거든요. 지금은 공동대표가 아기 낳은 지 한 달밖에 안 돼서 잠깐 쉬고 있는데, 대학 때 만나가지고 친구도 계속 대전에 있어요.
대학교 때 전공은 미술교육과 나왔거든요. 그림 전공을 했는데, 취미가 이쪽이어서 전공을 조금 살리긴 했거든요. 제가 전공을 살려서 매장 관련 아트워크를 담당했어요. 제가 그린 것도 있고 홀에서 근무하는 직원분이 중학교 때부터 가장 친했던 친구예요. 그림도 계속 같이 하고... 그 친구가 여기 와서 근무를 해주고 있거든요. 그림 전공한 친구들이 많아요.
1층에서는 빵류를 굽고, 위에서는 과자류를 굽고 있어요. 매장이 1, 2층으로 나눠져 있어요. 매장 안에 비밀통로로 올라갈 수 있어요. 매장에는 1층에 홀이 있고, 2층엔 먹을 수 있는 공간은 없이 만들거나 수업하는 공간만 있어요 매장에서 베이킹 전문가반 운영을 따로 하고 있어요. 제가 직접 교육하고 있습니다.
매장은 1층이 25평, 2층이 20평 정도 돼요. 복층이다 보니 창업비가 좀 들긴 했는데, 인테리어랑 설비랑 다 해서 6천만 원 정도 들었어요. 제가 나온 학교에서 만들어준 '창업존'이라는 공간이 있어요. 4평 정도 되는 공간인데, 맨 처음에는 거기서 시작을 했어요. 저희 돈 하나도 안 들이고 정부 지원 사업 받아서 3천만 원으로 시작했어요. 4평 정도면 3천만 원으로 충분히 다 차릴 수 있거든요.
제가 초등학교 때부터 베이킹 말고 요리에 관심을 받았어요. 요리 자체에... 그래서 집을 맨날 완전 난장판으로 만들기도 했어요. 대학생 때도 계속 취미로 하긴 했는데, 제가 미술교육과라 임용고시 공부를 하고 있었어요. 저랑 같이 창업한 그 친구가 마지막에 진로 정할 때 임용고시 안 보고 창업하겠다고 결심하게 된 거죠.
친구가 처음엔 떡집을 창업하겠다고 했어요. 되게 특이하죠. 그래서 막 떡을 1년동안 열심히 배우는데, 너무 맛이 없는 거예요. 친구들마다 너무 맛없다고... 그래서 '차라리 내가 조금 알려줄테니까 디저트 창업을 해라, 베이킹을 배워라...'라고 했는데, 그 친구가 공부하고 있는 저에게 같이 하자고 유혹을 해서 지금까지 하고 있습니다. 저는 창업을 할 생각이 없었습니다. 그냥 저만의 취미였어요. 그러다가 이제 진짜 본업이 된 거죠. 근데 이거는 제가 진짜 좋아서 하니까 더 잘하게 됩니다.
6년째 꾸준히 운영하는 중인데, 매장 2개 합해서 평일에는 400만 원 나오고... 거의 500만 원 나와요. 그리고 주말에는 600만 원까지도 나와요. 월로 치면 그래도 1억 5천만 원 정도 나와요. 저희가 직원이 많아서 그 정도 나와야 유지를 할 수 있어요. 저랑 친구 둘은 많이 안 가져가요. 왜냐하면 직원들을 열심히 키워서 브랜드를 만드는 게 목표여서요. 총 매출의 20%를 나눠서 가져요. 그래도 월 1,000만 원씩은 가져가는 거죠.
직원분들 관리하는 노하우는 일단 자주 회의를 하고요. 그 다음에 2개월 간격으로 신메뉴 개발 대회 같은 걸 해요. 대회를 하면서 저희끼리 블라인드 투표를 해요.1등하면 상품권 얼마, 2등하면 상품권 얼마... 이렇게 해가지고 선의의 경쟁도 하면서 직원들 분위기도 좋아지는 거죠. 열심히 하는 문화가 생기더라구요. 그렇게 1등을 하게 되면 그 메뉴가 매장에서 팔리는 거죠. 자기가 만든 메뉴가 인기가 많으면 좋잖아요. 그런 거에서 많이 뿌듯함을 느끼더라구요. 직원 개인의 발전에도 도움이 되고 매장의 발전에도 도움이 됩니다.
장사하면서 우여곡절도 있었는데요. 사실 처음에만 잘 됐어요. 저희가 처음에 잘 되니까 자만한 거죠. 뭘 해도 잘 되겠다고 생각하고 가게를 얻어버렸어요. 4평짜리 카페에 있다가 20평에 간 거면 정말 크게 간 거였거든요. 그게 지금 1호점이구요. 근데 갑자기 뉴스에서 '우한 코로나' 이런 내용이 뜨는 거예요. 그때는 처음이고, 심각성 몰랐을 때였죠. 지나가는 건가 보다 했는데, 사람이 길거리에 아예 안 돌아다니는 거예요. 그때 하루에 5만 원을 못 팔 때도 있었어요. 그냥 아예 못 팔 때도 있었고요. 일 매출이 0원일 때도 있었어요. 그때는 저희가 친구 3명이 모여서 같이 했는데, 또 원룸에 같이 살았거든요. 맨날 뭐 시켜먹다가 그때는 라면만 먹고...
그래서 휴무도 다 없애고 배달을 하기 시작했어요. 근데 '배달의 민족'도 수수료가 비싸다고 느낀 거예요. 그래서 진짜 오래된, 20년 된 카니발로 근교 세종시까지 다 직접 저희가 배달을 갔어요. 근데 고객님들이 저희가 불쌍하기도 하고, 드시고 싶은데 못 나가는 분들도 있을 테고... 그래선지 정말 빵을 많이씩 시켜 드셨어요.
저희가 운전도 초보고 하다 보니까 오후 12시까지 빵이 다 나와서 포장을 하면 오후 1시 정도 돼요. 배달을 시작하면 새벽 2시에 끝나는 거예요. 동선도 제대로 잘 못 짜고, 배송을 하나 누락하면 다시 가게로 가지러 가고... 이런 식으로 좌충우돌 난리를 치면서 배달을 맨날 맨날 하고 다닌 거예요.
근데 고객님들이 이거를 드시고 맛있으니까 또 시키고, 또 시키시는 거예요. 가게에는 손님이 아무도 없는데, 컴퓨터 끼면 주문이 계속 들어오는 거죠. 그래서 코로나 때는 배달을 직접 뛰다가 이제 '배달의 민족'까지 함으로써 그걸로 이제 매출을 메꿨죠.
특히 매출 면에서 많이 점프하게 된 계기가 대전에서 빵 축제를 해요. 그래서 저희가 무조건 나가야 된다고 생각하고 참가 신청을 해서 나갔는데, 거기서 행사 부스를 정해줘요. 그러면 대부분 성심당 근처는 피해요. 왜냐면 거기는 고객님이 무조건 당연히 줄 서는 데니까 그 옆에 있으면 더 초라해 보일 수도 있고, 좀 비교돼 보일 수도 있잖아요. 근데 저희는 생각한 게 무조건 1등 옆에 붙어 있어야 뭐라도 떨어져 먹는다는 거였죠.
그래서 주최 측에 무조건 성심당 옆이 아니면 안 나간다고 해서 성심당 옆에 진짜 찰싹 붙어서 갔는데, 기적같이 저희만 계속 줄 서는 거예요. 빵 갖다 주러 가다가 당연히 성심당 줄이겠거니 했는데, 저희 직원들이 얼굴이 사색이 돼서 빵이 없다고 하는 거죠. 갖다 놓은 거 다 팔렸다고 하는 거예요. 저희가 '이때다!' 하고 그때 빵을 엄청 많이 만들어서 하루에 현금 제외하고 2천만 원을 팔았어요. 오븐이 다 망가질 정도로 굴리고요. 줄도 엄청 많이 세우고...
그게 이슈가 돼서 다음 해에 그 빵 축제에 또 참가한 거예요. 그러니까 이제 작년에 '저희가 오픈런한 집'이라고 또 소문이 돌아서 손님들이 그날 빵 축제 열자마자 저희 가게로 다 돌진해서 또 줄을 완전히 길게 선 거예요. 성심당을 이긴 건 아니라고 생각하고, 성심당의 도움을 받은 거죠. 왜냐면 타지 분들은 성심당을 보면서 옆 가게도 당연히 보게 되거든요. 당시에 빵 축제 자체에서 투표를 했어요. '마음을 올린 빵 어워즈'라는 건데, 거기서 저희가 1등을 한 거예요.
6년 동안 일하면서 맨 처음에는 오토로 매장을 돌려보자고 생각했었는데, 잘 안 돼요. 모든 요식업이 다 그렇겠지만, 하나하나 신경 쓸 부분이 정말 많아요. 예를 들어서 원가 부분에서 재료가 일주일 간격으로 변동이 있어요. 거래처에서도 구두를 알려줄 때도 있지만, 그냥 명세서에 작게 표기만 해놔요. '몇 월, 며칠부터 대폭 인상됩니다...' 그럼 명세서를 제가 확인 못할 때도 있고, 그러면 이제 그것도 모르고 이전에 계산했던 원가 그대로 판매가 되는 거죠. 그러면 그걸 나중에 알아요. 막 한 달, 두 달 뒤에요. 그래서 이제 사장이 만약에 다 오토로 돌려버리고 경영적인 부분에서도 신경을 아예 안 쓰면 적자가 날 수밖에 없겠죠.
세세하게 봐야 전체가 잘 굴러가요. 그래서 오늘 판매할 양을 다 정해서 기록 다 해놓기도 해요. 기록해놓는 게 나중에 다 도움 되거든요. 우리가 얼마나 성장을 했는지도 알 수 있고... 그 이유는 정부 지원 사업에 지원을 하려면 데이터가 있어야 돼요. 지금 이미 창업해서 운영하고 있었다면 어떻게 운영되고 있는지 자료가 있어야 돼요. 볼 수 있는 자료, 항상 그런 거를 늘 만들어 놔야겠죠.
대전은 제가 보기에 다른 도시에 비해 지원 사업이 좀 많은 편이어서 저희는 도움을 많이 받고 있거든요. 설비에 쓸 수 있는 지원금도 따로 있고, 마케팅으로 쓸 수 있는 지원금이 또 따로 있고... 정말 좋았던 거는 인건비 지원 사업이요. 늘 잘 되면 좋겠지만, 여름에는 살짝 안 될 때도 있고 겨울에 안 될 때도 있고 매출이 굴곡이 있어요. 그런 것들은 지원금이 있으니까 경영적으로 메꿔지죠.
정부 지원 사업은 일단은 자료를 잘 정리해 놓는 게 정말 중요하고요. 나중에 어떻게 될 것이라는 비전을 정리해서 구체적으로 설정해 놓는 것도 되게 중요해요. 마지막 차수에 가면 발표도 하거든요. 직접 가서 발표도 하는데, 그런 기술도 좀 키워놓으면 좋을 것 같아요. 말하는 것도 중요하죠.
저희 영업시간은 오전에 10시에 문을 열어서 6시 반에 딱 마지막 주문 받고 마쳐요.
지금 장사가 잘되고 있는데, 목표로 생각하고 있는 게 따로 있어요. 매장에서 베이킹 전문가 반을 운영하고 있어요. 대부분 매장을 운영하고 계시거나 이제 창업을 목표로 하시는 분들이거든요. 단시간에 매출을 높일 수 있는 디저트를 배워가는 게 저희 수업의 목표거든요. 영업 노하우도 알려드리기도 하고... 그래서 이 수업을 더 많이 해서 아예 '몽심 아카데미'를 만들고 싶어요. 그게 제 목표입니다.
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