황태, 가공·보관·조리 과정서 발암물질 생성
8월은 가족이 캠핑을 떠나거나 시원한 국물 요리를 찾게 되는 시기다. 이때 빠지지 않는 식재료 중 하나가 '황태'다.
해장국 재료로 자주 쓰이고, 아이들 식단에도 종종 들어간다. 하지만 황태를 매일 먹는 습관이 폐암과 관련이 있다는 사실은 생소하다.
황태는 건강에 좋은 음식으로 알려져 있지만, 조리 방식이나 저장 상태에 따라 위험한 식품으로 바뀔 수 있다. 저지방 고단백이라는 장점에도 불구하고, 가공·보관·조리 과정에서 생성되는 발암물질이 폐 조직에 심각한 해를 끼칠 수 있다.
황태에 숨어 있는 발암물질 '벤조피렌'
황태는 보통 명태를 겨울철 찬바람에 얼렸다 녹였다를 반복하며 건조시킨다. 그러나 기후나 유통 조건에 따라, 인공 건조기나 훈연 방식이 병행되기도 한다. 문제는 이 과정에서 생기는 화학 물질들이다. 대표적인 것이 바로 '벤조피렌'이다.
불완전 연소로 발생하는 벤조피렌은 세계보건기구(WHO)가 지정한 1급 발암물질이다. 담배 연기나 자동차 배기가스에서도 발견되는 이 물질은 훈연 황태에서도 검출된다.
건조나 보관 중 생기는 독소가 아니라, 조리 방식에서도 위험은 커진다. 황태를 직접 불에 굽거나 프라이팬에 강한 열로 볶으면, 벤조피렌의 농도가 크게 높아진다. 이 물질이 체내에 들어오면 간에서 대사 과정을 거치며 독성 활성 형태로 바뀐다. 이후 DNA를 공격해 세포를 손상시키고, 결국에는 폐암을 유발할 수 있는 환경을 만든다.
여기서 끝이 아니다. 황태는 염장 처리를 거치는 경우가 많다. 그 과정에서 사용되는 질산염은 저장·조리 중에 니트로소아민이라는 물질로 전환될 수 있다. 이 물질은 흡입기와 소화기에 자극을 주고, 폐암 외에도 위암이나 간암과도 관련이 깊다. 특히 고온에서 조리될 경우 더 쉽게 생성되기 때문에 황태구이, 황태전, 볶음요리 등은 주의가 필요하다.
건강식으로 착각하면 위험
황태는 오랫동안 ‘몸에 좋은 음식’으로 알려져 왔다. 숙취 해소에 좋고, 단백질이 풍부하며, 칼로리를 조절하기에도 적당해 식단에 자주 포함된다. 하지만 건강식이라는 인식이 깊어지면서 조리 방식에 대한 경계심은 오히려 줄어들었다. 가족 식사에 자주 올라오고, 아이들이 잘 먹는다는 이유로 별다른 고민 없이 식탁에 올리는 경우도 많다.
황태 자체가 위험한 것이 아니라, 가공·조리·보관 방식이 문제다. 특히 간편함 때문에 프라이팬을 사용하는 경우가 많은데, 이는 벤조피렌과 니트로소아민이 생성되기 쉬운 환경이다. 황태를 굽는 과정에서 나오는 검은 그을음이나 탄 자국이 바로 벤조피렌의 흔적이다.
폐암은 담배만의 문제가 아니다
폐암과 흡연의 연관성은 자명하다. 하지만 모든 폐암 환자가 흡연자였던 것은 아니다. 이들의 공통점 중 하나는 잘못된 식습관이다. 특히 고온 조리된 건어물, 훈제식품, 염장 식품을 자주 먹는 습관은 위험을 키운다. 이런 식품들은 벤조피렌과 니트로소아민을 동시에 포함할 가능성이 높기 때문이다.
황태는 담백하고 부드러운 맛으로 많은 이들의 입맛을 사로잡지만, 매일 또는 자주 섭취하는 식습관은 되짚어볼 필요가 있다. 식재료 자체가 건강을 해친다고 볼 수는 없지만, 섭취 빈도와 조리 방식이 폐 세포에 영향을 준다는 점은 충분히 경계할 만하다.
황태를 삶거나 찌는 방식으로 조리하면, 위험물질의 발생을 줄일 수 있다. 구이나 볶음보다는 국이나 찜이 안전하다. 자주 먹기보다는 간헐적으로 섭취하고, 보관은 건조하고 서늘한 곳에서 밀봉해 관리해야 한다. 이미 색이 변했거나 냄새가 나는 황태는 가급적 섭취를 피해야 한다.
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