다진 마늘은 요리할 때 빠질 수 없는 재료지만 막상 보관은 신경 쓰지 않는 경우가 많다. 많은 사람들이 다져놓은 마늘을 그냥 용기에 담아 냉장고에 넣어두는데 며칠 지나지 않아 색이 변하고 맛과 향이 떨어지는 경험을 한다.
특히 갈변은 마늘의 품질뿐 아니라 맛과 영양에도 영향을 준다. 다진 마늘은 손질보다 보관이 더 중요하다는 사실을 알아야 한다. 지금부터 다진 마늘을 갈변 없이 신선하게 보관하는 방법을 살펴보자.
1. 갈변의 원인부터 이해하라
다진 마늘이 갈변하는 이유는 공기와 접촉하며 산화되기 때문이다. 마늘 속 알리신 성분이 공기와 만나면서 색이 점점 어두워지고 특유의 맛도 변질된다. 또 수분이 날아가면서 표면이 마르고 냄새도 강하게 변한다.
단순히 냉장 보관만으로는 이런 변화를 막을 수 없다. 갈변을 막으려면 산화와 수분 손실을 동시에 차단해야 한다. 원인을 알면 해결 방법도 명확해진다. 마늘을 신선하게 유지하려면 보관 방식을 바꿔야 한다.
2. 올리브오일로 표면을 덮어라
다진 마늘을 갈변 없이 오래 보관하는 가장 간단한 방법 중 하나는 올리브오일을 활용하는 것이다. 다진 마늘을 소분해 용기에 담고 그 위에 올리브오일을 살짝 부어 공기 접촉을 차단하면 산화를 크게 줄일 수 있다.
이 방법은 마늘 특유의 향도 오래 유지시켜주고 조리 시 기름과 함께 사용할 수 있어 편리하다. 올리브오일 대신 식용유를 써도 무방하지만 향과 풍미를 고려하면 올리브오일이 더 낫다. 이 작은 차이가 보관 품질을 결정한다.
3. 냉동 보관이 최선의 방법
다진 마늘은 냉장 보관보다는 냉동 보관이 훨씬 신선도를 오래 유지할 수 있다. 소분해 지퍼백이나 실리콘 트레이에 담아 냉동하면 사용할 때 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있다. 냉동 보관은 산화와 세균 번식을 동시에 막아 다진 마늘의 변질을 방지한다.
해동 시에는 상온에 잠시 두거나 바로 조리 과정에 넣으면 된다. 냉동 보관은 번거로워 보여도 가장 확실한 보관법이다. 신선한 마늘을 오래 쓰고 싶다면 냉동을 주저하지 마라.
4. 보관할 때 피해야 할 실수
다진 마늘을 큰 통에 한 번에 담아두는 것은 가장 피해야 할 보관 방식이다. 이럴 경우 사용할 때마다 공기 접촉이 반복되며 산화가 빨라진다. 또 물기 있는 숟가락으로 마늘을 덜어내는 것도 금물이다. 수분은 곰팡이나 세균 번식의 원인이 되며 냄새 변질을 부른다.
마늘을 보관할 때는 소량씩 나눠 담고 건조한 숟가락을 사용하는 것이 기본이다. 작은 습관 하나가 마늘의 신선도를 지키는 핵심이다. 보관도 요리의 일부라는 점을 잊지 마라.