치킨 뼈가 검붉다고? 알고 보면 이런 이유였다

치킨을 먹다 보면 뼈 색깔이 검붉은 경우가 있어 당황하는 일이 있다.

일부에서는 이를 냉동육의 특징으로 여기지만, 꼭 그렇지만은 않다.

뼈의 색이 변하는 원인은 다양한데, 냉동육의 흑변현상뿐만 아니라 조리 과정, 도축 시기 등의 요인도 영향을 미친다.

그렇다면 냉동육과 냉장육을 어떻게 구별할 수 있을까?

냉동육의 뼈 색이 검붉어지는 이유

냉동 닭고기의 뼈가 검붉게 변하는 이유는 ‘흑변현상’ 때문이다.

닭의 뼈 속에는 혈액을 생성하는 골수가 있는데,

도축 후 시간이 지나면서 뼈조직의 구멍이 커지고 혈액 속 헤모글로빈이 밖으로 나오면서 뼈를 착색시킨다.

냉동육은 냉장육보다 보관 기간이 길고, 뼛속 수분이 얼면서 조직의 구멍이 더 커지기 때문에 검붉은 변색이 더욱 뚜렷하게 나타난다.

검붉은 뼈, 냉동육이 아닐 수도 있다

그러나 뼈 색깔만으로 냉동육 여부를 단정할 수는 없다.

어린 닭이거나 겨울철 도축된 경우, 또는 낮은 온도에서 천천히 조리되었을 때도 뼈가 검붉어질 수 있다.

냉동육 여부를 정확히 확인하려면 뼈를 부러뜨려 단면을 살펴보는 것이 좋으며, 단면 전체가 검붉다면 냉동육일 가능성이 높다.

냉동육과 냉장육, 육질 차이는?

냉동육과 냉장육은 육질에서도 차이가 난다.

냉동 과정에서 고기의 수분이 얼어 얼음 결정이 형성되는데, 이때 근섬유 조직이 손상되면서 육질이 질겨진다.

또한, 냉동 보관 기간이 길어질수록 지방 성분의 산화와 단백질 변성이 지속되어 감칠맛이 떨어지는 경향이 있다.

반면, 냉장육은 상대적으로 신선한 상태를 유지하며 부드러운 육질과 풍미를 지닌다.

냉동육, 제대로 해동해야 영양 손실 줄인다

냉동육을 상온에서 오래 해동하면 수용성 비타민과 단백질 등이 손실될 수 있다.

따라서 포장된 상태로 냉장 해동하거나 찬물에 담가 빠르게 녹이는 것이 좋으며,

해동 후에는 신속히 조리해야 신선도를 유지할 수 있다.

냉동육과 냉장육을 구별하는 핵심 포인트

✅뼈 색깔
검붉은 색이 뚜렷하다면 냉동육일 확률이 높지만, 다른 요인도 영향을 미칠 수 있다.

✅육질
냉동육은 근섬유 조직이 손상돼 상대적으로 질기고 감칠맛이 덜하다.

✅해동 방법
상온 해동 시 영양소 손실이 클 수 있으므로 적절한 방법을 활용해야 한다.