여름 입맛 살리는 고사리뭇국 레시피 만드는 법
여름철에는 시원하고 개운한 국물요리를 찾게 된다. 덥고 습한 날씨가 이어질수록 땀이 많아지면서 입맛이 떨어지기 쉽다. 이럴 때 국물 한 그릇이 속을 편안하게 해주고 밥맛도 되살려준다. 특히 무와 고사리를 넣고 끓인 국은 기름지지 않아 더운 날에도 부담 없이 즐길 수 있다. 오늘 소개할 고사리뭇국은 KBS2 '신상출시 편스토랑' 반찬여왕 장신영이 소개한 레시피로 깔끔한 육수에 들기름 향이 더해져 깊은 풍미를 자랑한다.
깔끔하면서도 깊은 맛 '고사리뭇국'
고사리뭇국은 무, 소고기, 고사리만 있어도 만들 수 있다. 하지만 그 단순한 조합이 생각보다 훨씬 깊은 맛을 낸다. 먼저 들기름에 무를 충분히 볶아야 한다. 겉이 투명해질 때까지 볶으면 무가 쉽게 흐트러지지 않고 단맛도 올라온다. 이 과정이 국물 맛을 결정한다.
다음 단계는 소고기와 다시마로 육수를 내는 것이다. 다시마는 오래 두지 않고 10분 내에 건져야 비린맛이 나지 않는다. 여기에 불린 고사리를 더하고 한 번 더 푹 끓인다. 이때 국물에 깊이가 생기기 시작한다. 마지막 간은 국간장, 까나리액젓, 소금, 다진 마늘, 후추로 맞춘다. 까나리액젓을 넣으면 감칠맛이 더해지고 비린 맛도 잡아준다.
고사리는 미리 불려둔 것을 사용한다. 시중에 판매되는 건고사리를 하루 전날 물에 담가두면 충분히 사용할 수 있다. 불린 뒤에는 먹기 좋게 5~6cm 길이로 썰어주고, 질긴 부분은 제거한다. 대파는 마지막에 넣어 향을 살린다. 전체적으로 자극적이지 않고 재료 본연의 맛을 살리는 구성이다.
깊은 맛을 살리는 고사리 조합
무는 수분이 많고 단맛이 강하다. 국물요리에 사용하면 깔끔한 단맛을 낸다. 특히 여름 무는 봄이나 겨울보다 단맛은 덜하지만 국물용으로 적당하다. 썰 때는 나박하게, 너무 얇지 않게 썰어야 끓는 과정에서도 형태가 유지된다.
고사리는 기름과 만나면 특유의 향이 살아난다. 들기름에 볶을 때 그 향이 강해지며, 국물에 들어가면 전체 맛을 부드럽게 감싼다. 고사리의 식감은 무르지 않도록 20분 정도 중불에서 끓이는 것이 적당하다. 너무 오래 끓이면 섬유질이 뭉개져 질척해진다.
소고기는 국거리용 부위를 선택한다. 양지나 사태처럼 힘줄이 약간 있는 부위가 좋다. 기름기가 적당히 있고 오래 끓여도 퍼지지 않기 때문이다. 썰 때는 결대로 썰지 말고 반대로 썰어야 육질이 부드럽다. 소금, 후추로 밑간을 미리 해두면 국물에 더 깊게 스며든다.
간 맞추는 타이밍이 맛을 좌우한다
고사리뭇국에는 진간장보다 국간장이 어울린다. 국간장은 색이 연하고 감칠맛이 강하다. 투명한 국물을 유지하면서도 간이 충분히 배게 해준다. 여기에 까나리액젓을 한 큰술 더하면 깊은 풍미가 더해진다. 단, 너무 많이 넣으면 짠맛이 강하므로 1큰술 이내가 적당하다.
국물의 양은 처음에 1.5L로 시작해 중간에 다시 1.5L를 더 추가하는 방식이다. 총 3L지만 끓이는 동안 수분이 날아가므로 중간중간 체크하면서 물을 보충해도 좋다. 국물은 오래 끓일수록 깊어진다. 단, 무가 너무 퍼지지 않게 불 조절은 중불 이하로 유지해야 한다.
대파는 마지막에 넣는다. 대파는 오래 끓이면 향이 날아가고 색도 탁해진다. 따라서 마지막에 넣고 한소끔 끓이는 정도가 적당하다. 다진 마늘은 너무 일찍 넣으면 탄 맛이 나므로 간을 맞출 때 함께 넣는 것이 좋다.
고사리는 한 번 불린 뒤 데쳐서 냉동 보관하면 필요할 때마다 바로 쓸 수 있다. 해동은 냉장실에서 천천히 하는 것이 좋고, 끓는 물에 살짝 데쳐내도 된다. 데친 고사리는 수분을 꼭 짜내고 보관해야 오래간다. 남은 고사리는 볶음요리나 비빔밥 재료로도 활용할 수 있다.
무는 껍질을 벗기지 않고 쓰는 것도 방법이다. 껍질 쪽에 영양 성분이 많고 단단해 국물에 끓이면 더 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 단, 표면을 철수세미로 깨끗이 문질러야 한다. 대파는 푸른 부분까지 활용하되 흰대가 더 향이 강하므로 섞어 쓰면 좋다.
이처럼 고사리뭇국은 특별한 양념 없이도 재료만으로 충분한 깊은 맛을 낸다. 아침 해장국으로도 좋고 저녁 식사에 곁들여도 손색이 없다. 여름철 입맛이 없을 때 속을 편안하게 달래줄 국물요리로 제격이다.
고사리뭇국 레시피 총정리
■ 요리 재료
무 1/4개(450g), 소고기 200g, 물 3L, 다시마 1조각(15g), 대파 1대, 불린 고사리 150g, 들기름, 국간장 3큰술, 까나리액젓 1큰술, 소금 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 후추 약간
■ 만드는 순서
1. 소고기는 국거리용으로 썰고 소금과 후추로 밑간한다.
2. 무는 나박하게 썰고, 불린 고사리는 5~6cm로 자른다.
3. 대파는 송송 썬다.
4. 냄비에 들기름을 두르고 무를 투명해질 때까지 볶는다.
5. 물 1.5L, 다시마, 소고기를 넣고 10분간 끓인다.
6. 다시마를 꺼내고 고사리, 물 1.5L를 넣어 20분 더 끓인다.
7. 국간장, 까나리액젓, 소금, 다진 마늘, 후추를 넣고 10분 더 끓인다.
8. 대파를 넣고 한소끔 끓이면 완성이다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 무는 투명해질 때까지 볶아야 흐트러지지 않는다.
- 다시마는 10분 이내에 건져야 비린맛이 안 난다.
- 고사리는 너무 오래 끓이지 말고 20분 이내가 적당하다.
- 까나리액젓은 감칠맛을 살리되 과용하지 않아야 한다.
- 대파는 마지막에 넣어야 향이 살아난다.
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