멸치볶음은 반찬으로 흔하게 올라오지만 자주 먹다 보면 입안에서 퍼지는 비린맛이나 단조로운 식감 때문에 금방 물리게 된다. 특히 고추를 넣고 볶은 멸치고추볶음은 강한 불향과 기름 맛이 중심이 되면서, 오래 두고 먹기엔 금방 눅눅해지고 질리는 단점도 있다.
여기에 너무 센 불에 조리하면 멸치가 딱딱해져 씹기 힘들거나, 고추의 쓴맛이 살아나는 문제도 생기기 쉽다. 그래서 요즘은 볶음보다는 간장 양념에 졸여낸 ‘멸치고추조림’이 더 맛있고 보관도 오래돼 주목받고 있다.
간장이 핵심이다, 비린맛을 잡는 간장 조림 양념
멸치고추조림을 제대로 만들려면 양념의 비율이 핵심이다. 간장 3큰술, 물 3큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 반 스푼, 통깨 약간만 넣으면 기본 베이스가 완성된다. 여기에 청양고추나 꽈리고추를 어슷하게 썰어 같이 넣어주면 은은한 매콤함과 향이 멸치의 비린맛을 잡아주고 풍미를 배가시킨다.
볶을 때처럼 고추를 센 불에 익히는 게 아니라, 양념에 조려지면서 고추 특유의 쓴맛은 줄고 감칠맛은 살아난다는 게 조림만의 매력이다.
조림은 식감이 부드럽고 맛이 깊어진다
볶음과 조림의 가장 큰 차이는 바로 ‘식감’이다. 볶음은 기름이 주 재료지만, 조림은 수분과 양념이 중심이 되어 천천히 익어가면서 전체적으로 더 촉촉하고 부드러운 식감이 만들어진다. 멸치는 속까지 간이 배어들어 짠맛보다는 감칠맛이 앞서고, 고추는 양념이 스며들면서 입에 착 붙는 단짠한 풍미가 완성된다.
특히 어린 멸치보다는 조금 큰 중간 크기의 볶음용 멸치를 사용하는 게 식감과 맛에 더 좋다. 중약불로 양념이 잦아들 때까지 졸이는 게 포인트다.
오래 두고 먹는 반찬이라면 더더욱 조림이 유리하다
멸치고추조림은 볶음보다 보관 기간이 길고, 전자레인지에 데워도 처음 맛이 그대로 살아나는 장점이 있다. 기름으로만 익힌 볶음은 시간이 지나면 딱딱해지고 눅눅해지기 쉬운 반면, 조림은 양념과 수분이 멸치와 고추에 골고루 배어 있어 재가열 시에도 부드러움이 유지된다.
냉장고에 보관하면 5~7일까지도 괜찮고, 고추의 풍미가 더 진해져 밥반찬으로 훨씬 입맛을 살려준다. 도시락 반찬이나 아침 상차림에도 부담 없고, 한 끼 든든한 반찬으로 제격이다.
건강까지 챙길 수 있는 반찬이다
멸치는 칼슘, 단백질, 오메가3 지방산이 풍부한 대표적인 건강식품이다. 특히 뼈째 먹는 식재료라 성장기 어린이, 중장년층 모두에게 도움이 된다. 고추는 비타민C와 베타카로틴이 풍부해 항산화 작용과 면역력 강화에 좋고, 고추의 캡사이신 성분은 혈액순환 개선에도 긍정적이다.
볶음보다 조림이 더 건강한 이유는 기름 사용량이 적고, 전체적으로 나트륨 함량 조절이 쉬워 건강을 더 신경 쓸 수 있기 때문이다. 하루에 한두 숟가락만 반찬으로 곁들이면 맛과 건강을 함께 챙길 수 있다.