된장찌개나 미역국을 끓일 때 대부분 물을 끓이고 나서 재료를 넣죠.
하지만 이 순서 하나 때문에 영양소 손실이 절반 이상 발생합니다.
끓는 물에 재료를 넣으면 단백질과 비타민이 순간적으로 파괴되고,
야채의 수용성 영양분은 그대로 국물에 녹아나 버립니다.
결국 우리는 ‘국물’로 영양을 버리고 ‘건더기’는 빈 껍데기만 먹는 셈이에요.
특히 단백질이 많은 두부, 고기, 해산물은
끓는 물에 바로 들어가면 조직이 수축하면서
속의 수분과 영양이 빠져나갑니다.
그 상태로 오래 끓이면 맛도, 영양도 함께 사라지죠.
전문가들은 이런 이유로 “국물 요리는 반드시 찬물에서 천천히 끓이라”고 조언합니다.
온도가 오르는 과정에서 재료의 맛과 영양이 서서히 배어나와
국물의 감칠맛이 깊어지고 영양 보존율도 높아집니다.
또 하나의 팁은 간은 마지막에 넣는 것입니다.
된장, 간장 같은 염분은 끓는 동안 비타민을 산화시키고
단백질의 변성을 빠르게 일으킵니다.
불을 끄기 직전 간을 맞추면 염분 흡수량이 줄고,
재료 본연의 향이 살아나죠.
요리는 맛보다 순서가 먼저입니다.
찬물부터 시작해 간은 마지막에,
이 단순한 조리법 하나만 지켜도
식탁 위의 영양이 달라지고, 몸의 피로도 줄어듭니다.
국물의 깊이는 조미료가 아니라 ‘온도의 리듬’에서 나옵니다.