"조리 로봇의 시대"…프랜차이즈마다 푸드테크 '열풍'

효율성·맛 일관성 ↑…인건비·안전사고는 ↓ "일석사조(一石四鳥)"

[아이뉴스24 정승필 기자] 프랜차이즈 업계에 푸드테크 도입이 빠르게 확산하며 인건비 절감과 운영 효율성을 높이고 있다. 특히 조리 로봇들은 매장별 맛의 일관성 유지는 물론, 반복 작업의 자동화와 조리 환경의 안전성 강화에 기여하며 '일석사조(一石四鳥)의 아이템'으로 부각되고 있다.

푸드테크란 음식(Food)과 기술(Technology)의 합성어로 인공지능(AI), 3D프린팅, 로봇 등 최첨단 기술을 식품산업 전반에 활용하는 것을 의미한다.

롯데리아 서울대입구역점에서 직원이 주방 자동화 후리이어 '보글봇'을 활용해 포테이토를 조리하기 위한 작업을 하고 있다. [사진=롯데GRS 제공]

20일 업계에 따르면 롯데GRS는 매장 인력 효율화를 위해 올해 초 반도체 장비 제조 기업인 네온테크사와 업무협약을 체결하고, 약 7개월간의 연구 개발 끝에 자동화 튀김기 '보글봇'을 도입했다.

다양한 평가와 검증 테스트를 거친 보글봇은 이달 10일부터 롯데리아 서울대입구역점에 설치돼 본격 가동에 돌입했다. 이 튀김기는 조리 과정의 효율성을 높이기 위해 수평 이동 형태가 아닌 '직교로봇' 방식으로 설계됐다. 원재료 투입 후 전반적인 조리 과정을 자동으로 수행한다. 보글봇은 치킨과 햄버거 패티, 감자튀김 등 다양한 음식 조리에 활용될 예정이다. 직교로봇 방식은 직선 움직임을 기반으로 해 간단한 구조와 높은 정확성으로 인해 반복 작업에 유리한 것으로 알려졌다.

원재료를 튀기는 과정에서 탄화물이 발생할 수밖에 없다. 그러나 보글봇은 조리자의 건강과 안전을 위해 탄화물을 정제하는 기능을 탑재했으며, 조리 중에 발생하는 유증기와 열을 차단하는 밀폐 구조로 설계됐다. 또한 보글봇의 기름 자동정제 시스템은 식용유의 산패를 방지해, 일반 튀김기보다 2배 이상의 효율로 식용유를 사용할 수 있게 한다. 롯데GRS는 올해 안으로 보글봇을 롯데리아 신김포공항점과 잠실롯데월드B1점에 추가로 도입해 매장 운영 효율을 향상시킬 계획이다.

bhc치킨도 튀김 요리용 제조 로봇 '튀봇'을 적극 활용하고 있다. 튀봇은 bhc치킨이 LG전자와 공동으로 개발한 로봇으로, 연구 초기 단계부터 여러 차례 테스트를 거쳐 bhc치킨 메뉴에 최적화된 기술을 적용했다. 작업자가 반죽한 재료를 기계에 올리면, 튀봇이 자동으로 재료를 옮겨 튀김 과정을 처리한다. 일체형 후드가 있어 주방 내 온도를 조절할 수 있고, 각종 안전사고 예방을 위해 펜스도 설치됐다.

bhc치킨이 LG전자와 공동 개발한 조리 로봇 '튀봇'. [사진=bhc치킨 제공]

bhc치킨은 지난해 하반기에 튀봇을 시범 운영한 후, 올해 3월 LG전자와 튀봇 유통을 위한 공동사업 추진 업무협약을 체결했다. 시범 운영 결과, 효율성이 입증되면서 가맹점들의 관심이 높아졌고, 7월 한 달 동안에만 4개 매장이 추가로 튀봇을 도입해 총 6개 매장이 운영 중이다. 현재 2개 매장에서 추가 도입을 결정했으며, 연말까지는 약 30개 매장으로 확대될 것으로 예상된다. bhc치킨 관계자는 "튀봇은 사전에 입력된 레시피를 기반으로 일정한 맛과 품질을 유지한다"며 "매장별 주방 크기와 형태에 따라 커스터마이징으로 제작된다"고 말했다.

교촌치킨을 운영하는 교촌에프엔비도 로봇 제조 기업 뉴로메카와 공동으로 개발한 '프라잉 템플릿'을 매장에 설치해 운영 중이다. 양사는 2021년 체결한 업무협약을 시작으로 교촌치킨 조리 시스템에 특화된 프라잉 템플릿을 연구하며, 올해 7월 신규 모델의 공급을 확대했다. 현재까지 기존 및 신규 모델이 국내 12개 가맹점에 설치됐고, 검증 절차를 거쳐 미국 현지 매장에도 도입할 계획이다.

교촌치킨이 도입한 조리 로봇 '프라잉 템플릿' . [사진=교촌에프앤비 제공]

교촌치킨의 튀김 과정은 1차 튀김 후 조각 성형, 그리고 2차 튀김으로 이어진다. 조각 성형은 치킨 조각에 붙은 불필요한 튀김 부스러기를 제거하는 작업이다. 튀김 과정이 1, 2차로 이뤄지는 것은 원육의 수분과 기름기를 줄여 바삭함을 살리기 위함이다. 작업자가 생닭에 물 반죽을 입힌 후 튀김기에 투여하면, 프라잉 템플릿이 이 과정을 자동으로 수행한다.

이들 업체가 조리 로봇을 적극적으로 도입하는 데에는 업무 효율과 안전성을 위한 것만은 아니다. 최저임금 인상 여파가 한몫했다. 내년 최저임금은 올해보다 1.7% 인상된 10030원으로 결정됐다.

업계 관계자는 "자동화 시스템 구축은 프랜차이즈 업계뿐만 아니라 산업 전반적으로 진행되고 있다"며 "다만 조리 로봇 도입으로 인해 인건비를 절감할 수 있겠지만, 프랜차이즈 가맹점주들 입장에서 따지면 비용 부담이 있기에 본사 차원의 지원도 구체적으로 다뤄져야 할 필요 있다"고 말했다.

/정승필 기자(pilihp@inews24.com)