두부는 단백질이 풍부하고 조리가 쉬워 자주 쓰이는 식재료지만 유통기한이 짧아 쉽게 상한다.
밀봉을 뜯은 뒤 하루만 지나도 냄새가 나거나 미끌미끌해지는 경우가 많다. 두부는 수분 함량이 높아 세균이 번식하기 쉬운 환경이기 때문이다. 그러나 보관법만 바꾸면 며칠이 지나도 처음처럼 신선하게 유지할 수 있다. 핵심은 바로 소금물이다. 냉장 보관 시 물에 소금 한 스푼만 넣어주면 두부의 신선도를 놀라울 만큼 오래 유지할 수 있다.
소금물로 보관하면 두부가 오래가는 이유
두부를 오래 보관하기 위해서는 먼저 깨끗한 용기에 담고, 차가운 물 500ml에 소금 1작은술 정도를 넣고 녹여준다. 소금 농도가 약 1% 정도 되면, 소금물이 두부 표면의 세균 번식을 억제하고 단백질이 분해되는 속도를 늦춰준다.
소금물 속에서 두부는 미세한 삼투압 작용으로 수분이 적절히 유지하며, 표면이 마르지 않고 조직이 단단하게 유지된다. 또한 일반 물보다 세균의 증식이 훨씬 느려 최대 3~5일까지 신선함이 유지된다. 소금 농도가 너무 높으면 두부가 짜지거나 질감이 단단해지므로 소량 넣는 것이 좋다.
소금물을 만든 뒤에는 두부가 완전히 잠기도록 해야 한다. 두부가 공기와 닿는 면이 남아 있으면 그 부분부터 변색이 시작되거나 냄새가 날 수 있다. 용기는 반드시 뚜껑이 있는 밀폐 용기를 사용하고, 냉장고 가장 안쪽에 두어 일정한 온도를 유지시키는게 좋다.
하루가 지나면 물이 뿌옇게 변할 수 있는데 이는 자연스러운 현상이다. 소금물은 매일 갈아주면 더 좋다. 오래된 물을 그대로 두면 미세한 불순물이 쌓여 세균이 다시 번식할 수 있기 때문이다.
또한 두부를 보관하기 전에는 반드시 깨끗한 손이나 집게를 사용해 조각을 옮겨 담아야 한다. 맨손으로 만지면 손에 있는 세균이 옮겨가 변질 속도가 빨라질 수 있다. 조각난 두부는 가능하면 다시 합쳐 담지 말고, 한 조각씩 따로 담아 보관하면 더 위생적이다.
소금물에 담근 두부는 최대 10일까지는 안전하게 먹을 수 있다. 그 이상 두면 맛이 변하고 조직이 물러지므로 가능한 한 빨리 조리해 먹는 것이 좋다. 장기 보관이 필요하다면 끓는 물에 살짝 데친 뒤 식힌 후 냉동 보관하는 방법도 있다. 이 경우 해동 후 질감이 약간 푸석해지지만, 조림이나 찌개용으로는 충분히 활용 가능하다.