이 글은 특정인을 비방하기 위해서 올리는 글이 아닙니다.
특정 업체를 위해서 올리는 글도 아닙니다.
그냥 예전 생각이 나서 레시피 공유차 올리는 글이니 절~대로 오해 하시면 아니 되어요~
돈카츠 부위도 부분이 있어요. 직접 0.5톤 단위로 재단해봤거든요?
아무튼~ 일단 준비물부터 차근차근 보자구요.
먼저 등심은 기본적으로 탄력이 좋죠.
그런데 등심도 나뉘는 부분이 있고 맛이 다릅니다.
먼저 우리는 1번쪽을 윗등심. 3번쪽을 아랫등심이라고 불렀습니다.(영어는 반대)
만일 여친이 생긴다면 이 중에서 딱 3cm만 재단해서 튀겨줄거임.
그니까 내 글에 여친 이야기하지 마세요. ㅠㅜ
1번 등심의 경우
파란 부분 하단에 붉은 살이 보이시죠?
저거 목심이에요. 그러니까 목심과 등심이 섞인 부분입니다.
저는 개인적으로 저 부분을 좋아해요.
두가지 맛을 즐길수 있고 고기 때리기에도 편해요.
원래 등심의 모양이고 저 비계 부분을 재단합니다.
저 상태에서 4.5cm 뚱땡 돈까스를 튀기는 경우도 있더라구요.
티비에서만 봤지 직접 해본적은 없습니다.
일반적으로 정육공장에서 저렇게 내오지 않거든요.
일반적인 돈까스 고기에요. 중간 등심입니다.
(고기 품질이 상당히 좋네요. 요즘에는 브랜드 고기가 많죠. 그만큼 별도 관리하는 돼지가 있다는 이야기고 맛도 좋더라구요. 다만 가격이 거의 800~1000원에 육박. ㅠㅠ)
그리고 밑에 부분은 고기 사이에 힘줄이 들어가 있는 경우가 있어요. (잡고기)
그것도 펴는 기술이 있습니다만 망치로 힘조절 잘하고 힘줄 사이를 칼로 끊어주면 됩니다만 힘줄 부분이 약간 질깁니다.
파란색 부분이 비계와 연결된 부분인데 저 부분을 저렇게 남겨 놓는 경우도 있습니다.
잘라내서 카레에 넣거나 때지고기 찌개에 넣어도 됩니다만 그냥 칼 앞부분으로 탁탁쳐서 두군데쯤 잘라 주세요. 아주 살짝 비계만 끊어지면 됩니다. 저 부분을 커트하는 이유는 고기를 튀기면 비계 때문에 찌그러지거든요. 연육 과정 바로 알려 드릴께요.
일반적으로 업소마다 메뉴에 따라서 돈까스 고기의 무게가 달라집니다.
위에 조기 정도면 70그램 정도? 되겠네요.
제가 일했던 곳에서는 76그램짜리 사용했죠.
카레 돈까스가 80그램이던가 85그램이던가.
옛날 돈까스 120그램.
오로시까스 160그램?
일본식 등심까스 180그램.
이거는 업소마다 다르고 키친돈X, 돈크아(일부러 오타), 본점, 체인점 그램수가 다 달라요.
고기 부분과 취향에 따라서 두께 조절하시면 됩니다.
연육기로 들어가죠.
연육이라는 단어는 고기를 연하게 한다.
여러가지 방법이 있습니다. 화학물질을 쓰기도 하고. 뭐시기 주방장 레시피대로 가지 끓인 물로 쓴다던가 홍당무와 샐러리 삶은 물로 쓴다던가 두부물에 절인다던가 와인을 쓴다던가...하지만!
기본적으로는 기계적으로 연육을 해줍니다.
정육점용 연육기로 롤러 방식입니다.
집에서 구입할 필요는 없죠.
고기 구입하실때 등심 돈까스용으로 몇그램짜기 연육기로 눌러 주세요~ 하시면 해줍니다.
주로 100그램 이상일 경우 해주는 것이 좋아요.
가정용 연육기
이건 하나 집에서 장만해 놓으셔도 좋습니다.
연육기라기 보다는 힘줄 자르기용 정도로 생각하시면 됩니다.
스테이크나 너비아니. 맥적 같은 곳에 쓰시면 고기를 좀 더 부드럽게 드실 수 있죠.
다만 고기 작업 후에는 반드시 깨끗이 닦아서 말린 후 보관하셔야 합니다.
망치!!!
가장 중요하죠.
일반적으로 업소용은 위에 제품을 많이 사용합니다. 가볍고 크기가 크거든요.
가격도 저렴하고.
쓰실 때는 알루미늄 부분을 비닐로 포장하듯이 묶어서 쓰시고 버리시면 편합니다.
일반적으로 가정용으로 쓰시는 망치인데 크기가 작고 무겁습니다.
이것도 많이 쓰기도 하지만 부드러운 안심용으로 쓰기 편하지 등심용으로는 그닥.
(왜냐면 옛말 돈까스는 엄청 크게 때려야 하거든요)
일반적으로 특수 돈까스 아니면 저거 쓰셔도 좋습니다.
특히 게 먹을 때 짱이라는...ㅋㅋ
망치 때릴때도 요령이 있어요. 이게 중요하죠.
위에 설명드린 윗등심 중간등심 아랫등심에 따라서 밀어치기 당겨치기가 있습니다.
이거는 누가 찍어줘야 하지 혼자서는 찍기 불가능 ㅠㅠ
(그리고 몬생겨서 밥맛 떨어짐)
보니깐 무턱대고 때리는 경우를 많이 보게 되더라구요.
그러면 고기 찢어지고~ 힘도 많이 들어가고~
강돼지까스 제주편에서 고기 때리는 거 보면서...
저걸 20분을 패고 앉았다고? 허어...했던 기억이.
연육도 안해왔더구만요.
차라리 반 갈라서 패도 되는건데. 아니면 두장으로 패고 붙히던가.
(기술은 많습니다. 뭐 암턴 내일 아니니 패스)
먼저 고기 염지를 하죠?
고기는 일단 한꺼번에 잘라서 주문마다 무쳐서 튀기는 경우와 미리 무쳐 놓는 경우가 있습니다.
당연히 주문마다 무치는 것이 훨~씬 맞있어요.
왜냐면 돈까스 실패의 예를 보여 드릴께요. ㅠㅠ
일단 기본적으로 염지는 소금 후추 미땡이 기본입니다.
비율은 6:3:1인데 미일(뭔지 아시죠?)는 취향에 따라 빼셔도 됩니다.
우리가 일반적으로 사용하는 맛소금에 마법의 하얀 가루가 포함되어 있거든요.
안심을 재단합니다.
통안심은 이렇게 생겼어요.
흰부분은 비계 보다는 근막에 가까워서 제거해주시는게 좋습니다.
그리고 길~게 일자로 얇은 부분이 있습니다.
이것도 너덜너덜해지니 제거하고 사용해주시는 게 좋아요.
남은 부분은 비계는 찌개에 넣거나 카레/짜장용으로 쓰시고
길게 남은 부분은 망치질하지 마시고 그냥 튀기면 얇게 한 줄이 나오거든요.
돈까스 김밥으로 쓰시면 됩니다.
40인분 만들어야해요. 얼른얼른. 고기 재단질하고.
이렇게 비닐로 덮어서 망치질 합니다.
비계 딸려 온 부분은 살짝 칼로 끊어 주시구요.
한꺼번에 튀겨야해서 미리 무쳐 놓느라 소금/후추로 간했어요.
크기는 35~40그램 정도.
아 이거... 어차피 구글링하면 다 나오는 거.
그냥 돼지된 아저씨임
그래도 여러분의 안구를 위해서 모자이크!
밀가루 묻히는 사진이 없어졌네요.
박력분 쓰시는 게 좋아요. 요즘에는 동네 좀 큰 슈퍼에서도 박력분을 팔더라구요.
밀가루를 먼저 체에 쳐 줍니다.
그리고 밀가루 잔뜩 묻히는 분들이 많으시던데 그러면 튀기고 나서 튀김옷 전부 뜹니다.
밀가루는 전체적으로 고르게 묻히고 손으로 탁탁 털어줘야 해요.
계란물도 체에 걸러서 하시는 게 좋습니다.
얼음 두어개 넣어 두시면 더 좋고 우유를 첨가하는 경우도 있으나 그건 취향에 따라서.
저렇게 모서리로 계란물 다 빼주셔야해요.
저 두가지 공정만 잘하셔도 튀기고 난후 어라? 튀김옷이 분리됐어! ㅠㅠ
이런 불상사를 모면할 수 있습니다.
코알라 습식 빵가루를 썼습니다.
보시면 좀 검은 부분이 있죠? 빵껍질 제거 안하고 탈곡(빵가루기계)해서 그런거에요.
그래도 쓸만합니다. 2킬로짜리 하나가 6천원대였던가? 지금은 모르겠네요.
쓰시고 냉동실에 넣으시면 됩니다.
제가 키친X카 센트럴 키친에서 일했을 때 알았는데
빵껍질 제거하고 빵가루를 만들면 정말 씨익~ 웃음이 나올 정도로 부드럽고 새하얀 빵가루가 나와요.
만지기만 해도 기분이 좋죠.
가격대도 비싸서 생산하는 경우도 별로 못 봤네요.
티비 거기는 빵가루 입자가 굵더라구요.
그거 제대로 튀기면 정말 바삭함의 극치라죠.
이렇게 만들어서 바로 튀기면 맛있는 데
열악한 주방에서 한꺼번에 튀기려니까 온도 내려가고 빵가루 뭉개지고 ㅠㅠ
저렇게 거품나면 온도가 상당히 내려간거에요.
튀김 적당 온도는 돈까스는 166~167도 정도가 좋습니다.
그리고 익는 것은 소리로 들어요.
돈ca용(아 이제 대놓고 이야기하네) 기름은 콩기름에 라드(돼지기름)이 12%던가 포함되어 있습니다.
매일 기름을 가는데(매뉴얼은 50만원 팔면 갈기. 오전 오후 매상 봐서 갈기도 합니다.)
처음 기름이 가장 깨끗하지만 맛은 좀... 허여멀건~하니 바삭함도 좀 덜해요.
보통 15만원~30만원 매상일때 기름이 가장 맛있다고 평가를 합니다만 이건 그냥 상식으로만 알아 두세요. 다만 100만원 넘겨도 계속 튀기는 건 양심불량!
튀기다 제대로 나온 사진을 못 찍었습니다. 마지막 자투리 제가 먹을 것만 남았더군요.
좌측 상단은 멘치까스에요.