[최형섭의 세상을 상상하는 과학] 새우튀김 먹으면 콜레스테롤 수치가 올라간다?

이한승 '솔직한 식품'

최형섭 서울과학기술대학교 교수·과학기술사

가히 음식의 전성시대라 할 만하다. 텔레비전에서는 온종일 맛집과 건강식품을 소개하는 프로그램을 볼 수 있고, 서점에는 음식 관련 서적이 끊임없이 쏟아져 나온다. 음식 관련 정보를 제공하는 이들의 배경도 다양하다. 문화사학자와 국문학자부터 유명 셰프, '맛 칼럼니스트'까지 우리가 매일 접하는 음식에 대한 이야기를 다양한 시각에서 만들어내고 있다.

"무엇을 먹는지를 보면 그 사람을 알 수 있다(You are what you eat)"는 말이 있듯이, 음식에 대한 탐구야말로 인문학의 본령이다. 음식의 전성시대는 곧 인문학의 전성시대이기도 하다.

이미 포화된 음식 담론 시장에 식품공학을 전공한 과학자가 뛰어들었다. 이한승은 책 '솔직한 식품'에서 과학이라는 칼로 한국 사회를 떠도는 여러 음식 담론을 해체한다.

건강기능식품, 발효식품, 다이어트 등을 둘러싼 오해와 괴담에 대해 과학자의 눈으로 차분하게 분석한다. 후반부에서는 식품에 대한 부정확하고 편향적, 선정적, 단편적 정보에 속지 않는 방법을 소개한다. 오랜 기간 식품을 연구하고 의견을 밝혀오며 쌓인 내공도 상당하지만, 무엇보다도 전문적인 과학 연구 결과를 일반인 시선에서 설명한다는 점이 가장 큰 미덕이다. 각종 음식 담론에 과잉 노출되어 있는 현재의 한국인들에게 일종의 해독제가 될 만하다.

최형섭 서울과학기술대학교 교수·과학기술사

'솔직한 식품'은 식품을 다루고 있지만, 사실은 우리를 둘러싼 여러 가지 복잡한 문제에 과학적으로 접근하는 태도를 일깨워 준다.

과학이 우리에게 항상 명쾌한 답을 주리라고 기대할 수는 없다. 콜레스테롤이 많이 함유된 음식은 우리의 건강에 어떤 영향을 미치는가?

1950년대 이래 과학자들은 이 문제에 대해 분자 단위 실험실 연구에서부터 대규모 역학(疫學)조사까지 다양한 방법으로 탐구했다. 그 결과 우리는 콜레스테롤과 건강의 관계에 대해 많은 지식을 축적했지만, 오늘 저녁에 내가 새우튀김을 먹는 것이 좋을지 나쁠지 확정적으로 말할 수는 없다. 과학자들의 명쾌한 대답을 기대하는 독자들은 답답할 것이다. 하지만 과학은 올바른 대답으로 향하는 과정과 태도를 가르칠 따름이다.

한국 사회에서 논란이 되는 각종 문제들은 대개 이런 종류의 복잡한 문제들이다. 괴담과 부정확한 정보를 넘어서야 하는 것은 식품 분야에서만 중요한 것이 아니다. 이 책은 우리가 합리적 사회를 만들어 나갈 길을 보여주고 있다.

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