최근 몇 년동안 급격하게 성장중인 사업이 있습니다. 바로 채식 산업인데요. 과거의 채식 음식들이 단순히 단백질의 대체적인 성격이 짙었다면 최근의 채식 음식은 맛과 영양 두마리 토끼를 모두 잡아내고 있죠. 특히 마이크로소프트의 창업자인 빌 게이츠가 840억을 투자한 곳이 화제인데요. 평범한 햄버거를 특별하게 만든 '임파서블 푸드'의 패티와 채식 시장의 잠재력에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

임파서블 푸드는 2011년 미국의 스탠퍼드대학교 출신 생화학자 패트릭 브라운이 만든 회사입니다. 뉴욕에서 줄을 서고 버거를 사는 진풍경을 만들어낸 '임파서블 버거'는 한인 셰프인 데이비드 장과 함께 만든 100% 식물성 버거예요. 버거 하나로 사업성을 인정받아 빌 게이츠와 페이스북 공동 창업자인 더스틴 모스코 비츠 등에게 1억 달러가 넘는 투자금을 유치 받고, 구글의 인수 제안을 거절하며 화제가 되었죠.

임파서블 버거 속 패티는 고기 대신 아몬드, 마카다미아 오일 같은 식물성 원료를 사용했지만 일반 버거 와 비슷한 맛이 나는데요. 프라이팬에 구우면 표면은 갈색으로 바뀌고, 베어물면 육즙이 나와요. 임파서블 버거 패티의 특징은 단순히 야채와 콩을 모아서 고기와 유사하게 만든 것이 아니에요. 고기를 분자 수준으로 분석해 이와 가장 비슷한 '헴' 분자를 통해 향, 식감, 색깔, 풍미 등 고기의 특성을 그대로 살려냈죠.

최근 미국에서는 환경과 건강에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 대체육 시장이 빠른 속도로 확장되고 있습니다. 식물성 고기 선두업체인 비욘드미트의 2019년 실적은 2억 9790만달러로 전년도보다 무려 239% 증가하였죠. 소비자들의 기호 변화에 맞춰 대체육 메뉴를 도입하는 브랜드도 들었습니다. 지난해 KFC, 스타벅스 등이 식물성 고기로 만들어진 제품을 메뉴에 추가했고, 세계 1위 패스트푸드 체인인 맥도날드도 대체육 버거 판매 매장을 확대했습니다.

그렇다면 식물성 고기의 영양성분도 동물성 육류와 비슷할까요? 소고기와 대체육의 영양성분을 비교해보았을 때 포화지방은 비슷한 수준이고, 나트륨 함량은 대체육이 조금 더 높은 것으로 나타났습니다. 그러나 나트륨 함량을 제외한 나머지 측면에서는 비건 버거가 훨씬 더 건강합니다. 대체육은 동물성 육류에 비해 트랜스 지방, 호르몬, 항생제, 발암물질, 콜레스테롤을 전혀 포함하고 있지 않습니다.

거기다 같은 양의 단백질을 섭취하더라도 그것이 동물성인지, 식물성인지에 따라 큰 차이가 있습니다. 하버드대학의 연구에 따르면, 동물성 단백질 섭취가 높아질수록 모든 원인의 사망률이 증가하였고 반대로 식물성 단백질 섭취가 높아질수록 모든 원인의 사망률이 낮아졌습니다. 특히, 동물성 단백질을 식물성 단백질로 대체해서 먹었을 때 LDL 콜레스테롤 수치가 확연히 떨어져 심혈관 질환으로 인한 사망률이 급격하게 줄었죠.

그럼 과연 자연식품이 아닌 대체육을 먹는 것만으로도 식물성 단백질의 건강한 효능을 얻을 수 있을까요? 놀랍게도 콜레스테롤 저하 효과 측면에서 효과적이라고 밝혀졌습니다. 대부분의 대체육은 콩에서 추출한 분리대두단백으로 만들어진 가공식품입니다. 연구자들은 콜레스테롤 수치를 내리는 부분에서 분리대두단백질과 자연식품인 콩의 효능 사이에서 큰 차이를 발견하지 못했다고 결론을 내렸죠.

익숙하지 않은 식물성 고기, 어떻게 즐기면 될까요? 프레시코드에서는 다양한 비건 메뉴를 만나볼 수 있어요. 먼저 식물성 고기로도 즐길 수 있는 이국적인 맛, 미트프리 타코 샐러드를 추천 드립니다. 식물성 고기 언리미트에는 병아리콩, 퀴노아, 렌틸콩 같은 슈퍼푸드가 들어있어 영양이 가득합니다. 조금 더 간편한 식사를 원하는 직장인이라면 미트프리 타코 샐러드랩으로 드셔도 좋아요.

좀 더 다양하게 비건 메뉴를 즐기고 싶다면 프레시코드의 비건 바베큐 플래터 샐러드는 어떠신가요? 고소한 비건 통밀 모닝빵에 다채로운 채소들을 넣고, 촉촉한 식물성 풀드 바베큐까지 더하면 풍성하고 든든한 한 끼가 됩니다. 한국적인 메뉴가 끌린다면 들기름 메밀면 샐러드를 추천 드려요. 들기름에 버무린 메밀면에 고소한 간장드레싱, 숯불에 직화로 구워진 비건 콩불고기까지 더해 여름의 맛을 그대로 담아냈습니다.

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임파서블 푸드의 창립자 패트릭 브라운은 "환경 문제를 해결하기 위해서 사람들이 사랑하는 것(고기)를 포기하라고 요구하면 안된다. 좋아하는 것을 먹되 좀 더 가치가 있는 것을 선택해 달라고 해야 문제를 해결할 수 있다"고 말했습니다. 식물성 고기 시장이 점차 커지고 다양해지면서 소비자들에게 가장 좋은 일은 가치 있는 선택과 맛, 두 가지 중 하나를 포기할 필요 없게 된 것 아닐까요?

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