[스브스夜] '생활의 달인' 청주 만두 달인, 고기 숙성법과 고추 장아찌 재료 공개

[SBS funE ㅣ 김효정 에디터] 청주 만두 달인이 자신의 비법을 공개했다.

9일에 방송된 SBS '생활의 달인'의 은둔식달에서는 청주 만두 달인을 만났다.

이날 방송에서 찾은 청주의 한 만둣집은 손님들로 가득 차 있었다. 고소한 향과 함께 잘 쪄진 만두가 잠행단에게 내어졌다.

속이 다 보일 정도로 얇은 만두피, 그 맛은 어떨까? 잠행단은 "피가 얇으니까 들어가면 바로 방이 있는 느낌이다. 굉장히 쫀득거리고 삭 녹는다"라고 평가했다. 또한 "고기에서 누린내가 전혀 안 나오고 고소하다"라고 덧붙였다.

다음은 톡 쏘는 맛이 매력적인 고추 만두. 잠행단은 "혀 끝을 팍 찌르는데 매력적이다. 중독적인 맛이다"라며 "그냥 청양고추를 넣은 게 아니라 고추를 잘 삭혀서 넣은 거 같다"라고 했다.

마지막은 단팥이 가득한 찐빵. 잠행단은 순식간에 찐빵 3가지를 먹고 "만두 코스를 먹은 느낌이다"라며 흡족해했다.

4시 반에 일어나서 만두소를 만들고 장사 준비를 한다는 달인. 하루 종일 만드는 만두만 하루 평균 천 개. 그리고 만두를 하나하나 다 손으로 빚어내 그 정성을 짐작케 했다. 달인은 "기계로 해보려고 했는데 손으로 하는 게 확실히 더 맛있더라. 기계는 정성이 없달까 맛이 좀 다르다"라며 손만두를 고집하는 이유를 밝혔다.

고기만두의 남다른 풍미는 고기를 숙성하는 과정에 있었다. 고기 숙성에 필요한 첫 번째 재료는 들깨 가루였다. 돼지고기에 들깨를 올려 풍미를 올리고 잡내를 잡았다. 그리고 이를 찜통에 넣고 그 위로 숙주나물을 수북하게 채워 쪄준다. 숙주나물은 시원한 맛과 잡내를 더 잡는 효과를 냈다.

그리고 달인은 잘 구워진 누룽지에 취나물을 함께 끓여서 이것으로 고기의 2차 숙성을 시켰다. 죽으로 만든 이것을 겉만 살짝 익은 고기에 부어 숙성을 시키는 것.

달인은 "이렇게 하면 느끼한 맛이 없다"라며 "처음에는 실패가 많았는데 하다 보니까 조금조금씩 원하는 맛이 나오더라"라고 했다.

다음은 고추 만두의 비법이 공개됐다. 고추 만두에 들어가는 삭힌 청양고추, 이 장아찌의 국물에 비밀이 있었는데 이 국물은 바로 사골이었다.

사골에 갱엿을 넣고 고아내면 사골의 진액이 잘 빠졌던 것. 그리고 건고추에 갱엿에 절였던 사골을 올리고, 여기에 고추씨를 뿌려 쪄냈다. 곰탕 못지않게 진국으로 끓여낸 육수에서 기름을 제거하고 맑은 국물만 이용해서 청양고추 장아찌를 만드는 것. 한 달 정도의 숙성을 거치면 만두에 들어갈 장아찌가 완성.

잠행단은 청양고추 장아찌에 대해 "톡 쏜다. 굉장히 깊은 맛이 난다. 고추 하나가 이런 맛을 주다니 감동이다"라고 했다.

달인은 "처음에는 잘 안됐다. 시골에 있던 집이랑 땅도 다 팔았다"라며 힘들었던 시작을 떠올렸다. 이어 그는 "고집이 있어서 승부를 봐야겠다고 했고 지금까지 왔다"라고 했다. 그리고 달인 부부는 지금처럼 살았으면 좋겠다는 소박한 꿈을 밝혀 눈길을 끌었다.

잠행단은 달인의 만두에 대해 "뭐랄까 하나하나 다 개성이 있는 것이 만두에 향기가 있다"라고 극찬하며 "달인 노부부가 만두에 정성이 대단하다는 것을 느낀다"라고 소감을 전했다.