[치즈야, 넌 뭐니? ①] 다양한 치즈, 대체 뭐가 다른거야?

-소·양·염소 등 젖의 종류·숙성도 따라 맛도 천차만별…모짜렐라는 고소, 체다는 견과류 맛, 까망베르는 부드러워리코타치즈

어떤 분야에 꽂혀 매진하는 사람들을 일컫는 말, ‘덕후(오타쿠)’. 식음료 가운데서도 ‘덕후 몰이’를 하는 식재료가 있다. 바로 치즈다. 모짜렐라ㆍ체다ㆍ까망베르 등 널리 알려진 치즈부터 페타ㆍ에멘탈과 같은 ‘한번쯤 이름은 들어봤던’ 치즈, 로크포트ㆍ코티하 등 이름도 생소한 치즈까지. 덕후를 양산하는 식재료 답게 종류도 다양하다. 소, 양, 염소 등 어떤 동물의 젖을 활용했느냐, 또 숙성을 어느정도 했느냐 등에 따라 맛이 천차만별이다. 세상의 모든 치즈를 줄 세운다면 수십, 수백 가지라고 할 정도다.

이 가운데 알아두면 좋을 치즈 7가지를 ‘리얼푸드’가 정리해 봤다.

▶모짜렐라 치즈=이탈리아 캄파니아에서 처음 만들어진 모짜렐라는 오늘날 전 세계인들이 사랑하는 치즈 가운데 하나다. 어떤 요리든 모짜렐라 치즈만 얹는다면 맛있어진다는 마법같은 불문율이 있을 정도로 깊고 고소한 풍미를 자랑한다.

기본적으로 모짜렐라 치즈는 숙성없이 신선한 소젖을 응고, 소금물로 향을 더한 뒤 만든다. 그래서인지 깔끔하고 부드러우며 쫄깃한 맛이 특징이다.

▶체다 치즈=모짜렐라 치즈와 함께 널리 알려진 체다 치즈는 영국에서 태어난 치즈다. 보통 ‘체다’는 치즈의 한 종류를 일컫는 명사로 쓰이지만, 응고물인 응유를 잘게 가는 것을 의미하는 동사로도 활용된다.

체다 치즈는 소젖을 이용해 만들며, 좋은 체다 치즈는 1년 간의 숙성기간을 거친다. 이렇게 만들어진 체다 치즈는 잘 부스러지며, 견과류 맛이 난다.

▶까망베르 치즈=프랑스의 노르망디에서 만들어진 까망베르 치즈. 하얀 곰팡이가 치즈 겉면에 너울진 모양새로도 유명하다. 현미경으로 들여다본 하얀 곰팡이가 민들레 홀씨를 닮았다고 해, ‘꽃이 핀 껍질’이란 별명이 붙은 치즈이기도 하다. 소젖을 최소 3주간 숙성해 만들며, 무척 부드러운 맛을 자랑한다.

▶에멘탈 치즈=만화, 애니메이션에서 흔히 엿볼 수 있는 구멍 뚫린 치즈. 스위스의 대표적인 치즈, 에멘탈이 바로 이와 같은 형태다. 에멘탈은 고산지대에서 태어난 소의 젖으로 만든 치즈로, 치즈에 생긴 구멍은 이산화탄소 거품의 흔적이라 할 수 있다. 맛과 향이 짙어 석쇠에 녹여 퐁듀 형식으로 먹는 경우가 많다.

▶페타 치즈=그리스에서 탄생한 페타치즈는 위에서 언급한 치즈들과 달리 양, 염소젖으로 만든 치즈다. 일반적으로 양젖 70%, 염소젖 30% 비율로, 소금물에 응고시켜 3개월간의 숙성을 거친다. 같은 페타치즈라도 어떻게 만드느냐에 따라 촉촉하고 톡 쏘거나, 잘 바스러지거나, 맛도 질감도 달라지기 마련이다.

보통은 샐러드나 신선한 과일과 함께 곁들여 먹거나, 멕시칸 요리에 코티자 치즈 대신 먹는다.

▶코티하 치즈=언뜻 코티지(cottage) 치즈가 떠오르는 이름이지만 숙성없이 몽글몽글하게 만든 코티지랑은 전혀 다른 것이 코티하 치즈다.

멕시코에서 소젖을 최소 3개월 이상 숙성해 만든 치즈로, 건조하고 단단하며 염분 농도가 높아 일반 치즈보다 몇 배는 더 짠 맛을 자랑한다. 이는 고산 목장지대에서 만들어져, 장기 보존이 가능토록 하기 위해서다.

보통의 경우 으깨서 수프나 샐러드, 타코, 부리토의 토핑으로 뿌려먹는다. 갈아서 뿌리는 용도로 흔히 사용되는 만큼 ‘멕시코의 파르메산(parmesan)’ 치즈라고도 부른다.

▶로크포트 치즈=프랑스 남부에서 처음으로 등장한 로크포트 치즈는 순수하게 양젖으로만 만든 치즈다. 자연 석회동굴이 많은 로크포트와 그 주변 지역에서만 만들어지는 치즈이기도 하다.

로크포트는 고르곤졸라와 마찬가지로 푸른 곰팡이, 즉 치즈아이가 중간중간 박혀있는 형태가 특징적이다. 부드러운 맛과 금속성의 날카로운 맛을 동시에 느낄 수 있으며, 풀냄새 비슷한 자극적인 향이 난다. 또 식감은 입 안에서 사각사각한 느낌이 맴돈다.

박혜림 기자/rim@heraldcorp.com
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