북한이 전한 '옥류관 냉면' 비법은?

"순 메밀가루를 원료로..육수는 천천히 식혀야"
"식초는 국수발에 치고, 양념장은 넣지 말아야"

북한의 대외선전매체인 통일신보가 평양 옥류관 냉면 맛의 비법을 자세히 소개해 눈길을 끌었다.

통일신보는 4일자 '평양냉면, 남녘 손님들을 기다린다'는 제목의 기사에서 라숙경 옥류관 기사장과의 인터뷰를 소개했다. 기사장은 기술 책임자를 일컫는다.

라숙경 기사장은 먼저 평양냉면의 유래에 대해 "14세기를 전후한 오랜 옛날부터 인민들이 즐겨먹는 민족음식으로 되었는데, 이 시기 오늘의 평안남도와 자강도의 일부 지역에는 메밀로 만드는 여러가지 국수가 있었는데 그것을 통틀어 '평양랭면'이라고 불렀다"고 설명했다.

이어 맛의 비결을 묻는 질문에 그는 제일 먼저 '순 메밀가루'를 원료로 사용해야 한다는 점을 강조했다.

라 기사장은 "무엇보다 국수 원료가 좋아야 한다. 평양냉면은 순 메밀가루로 만들어야 구수하고 제 맛이 난다"며 "그래서 평양순면이라고도 불리우는 데 우리 옥류관에서는 순 메밀로 국수를 만든다"고 말했다.

그래서 "지나치게 질기지 않고 먹기에 맞춤한데다가 메밀에서 나는 고유한 맛이 사람들의 입맛을 돋구어 준다"는 것이다.

이어 '육수' 취급의 중요성을 부각시켰는데 라 기사장은 "육수를 끓였다 인차(이내) 식히면 맛이 푹 떨어진다"며 "그래서 우리는 서서히 식혀가지고 차게하여 그 물에 국수를 말아주고 있다"고 말했다.

그는 또 "평양냉면은 마는 방법도 독특한데 시원한 감을 주는 놋대접에 국물을 약간 붓고 사리를 담은 다음 꾸미와 고명을 놓고 국물을 마저 붓는다"고 설명했다.

평양냉면 맛있게 먹는 법도 소개했다.

식초는 반드시 국수발에 치고, 가급적 양념장은 넣지 말라는 주문이다.

라숙경 기사장은 "메밀국수를 먹을 때 식초를 국수발에 친 다음 육수에 말아 먹어야 제 맛이 난다"며 그리고 "냉면에 양념장을 치면 마늘과 파냄새 밖에 나지 않으므로 간장과 식초만을 쳐야 한다"고 조언했다.

라 기사장은 그러면서 "옥류관은 전통적인 평양냉면의 고유한 맛과 향취를 더 잘 살리기 위해 탐구와 실험을 거듭하면서 그 조리법을 과학적 토대위에 올려세우기 위해 많은 노력을 기울여왔다"고 강조했다.

그는 일본 프로레슬링 스타였던 "이노끼 간지 선생이 우리 옥류관에서 평양냉면 신기록을 세웠다"는 일화도 소개했다.

라 기사장은 "북남관계가 발전해 남녘동포들이 너도나도 풍치좋은 이곳 옥류관에 와서 대동강의 경치를 부감하며 평양냉면을 마음껏 들게 될 그날이 빨리 왔으면 좋겠다"며 "여기 옥류관에 와서 평양냉면을 마음껏 들라고, 시원한 평양냉면이 당신들을 기다리고 있다고 말해주고 싶다"고 덧붙였다.

옥류관은 평양 대동강변에 위치한 북한의 고급 식당으로, 4·27 남북정상회담 당시 옥류관 수석요리사가 직접 만든 평양냉면을 정상회담 만찬 메뉴로 제공한 이후 평양냉면 붐이 일기도 했다.

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[CBS노컷뉴스 도성해 기자] holysea69@gmail.com